Вопрос
terry
Вчера 21:59
Как действуют ингредиенты разрыхлителя для теста?
Разрыхлитель — это смесь пищевой соды (бикарбоната натрия), кукурузного крахмала и винного камня. Может ли кто-нибудь объяснить мне, какое влияние оказывают эти ингредиенты (и как они влияют друг на друга) и как они взаимодействуют, чтобы выпечка поднималась?
Например, зачем нужен кукурузный крахмал? Я понимаю, что его используют в качестве загустителя и для обваливания продуктов, чтобы они не слипались, но как он помогает выпечке подниматься? Или это нужно только для того, чтобы винный камень и пищевая сода не вступали в реакцию друг с другом и не смешивались неравномерно?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13535/how-do-the-ingredients-in-baking-powder-work
1
Разрыхлитель действует как быстродействующие дрожжи: он насыщает выпечку воздухом за счёт пузырьков углекислого газа, которые образуются при взаимодействии щёлочи с кислотой. Разрыхлитель состоит из трёх компонентов:
Все три компонента должны быть в виде сухих порошков, которые можно смешивать. Обычно в состав входят винный камень (кислота), пищевая сода (основа) и кукурузный крахмал (наполнитель). Кислота и основа вступают в реакцию с водой или другими жидкостями и образуют пузырьки углекислого газа. Наполнитель помогает сохранить разрыхлитель сухим, чтобы он оставался сыпучим, а основа и кислота не увлажнялись и не вступали в реакцию в контейнере.
Ресурсы: