Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять томатную пасту при приготовлении коричневого бульона?

Я готовлюсь к экзамену на получение профессиональной квалификации и знаю, что один из вопросов касается того, зачем добавлять томатную пасту в коричневый бульон. Меня учили, что это нужно для придания глубины вкуса и цвета. Однако варианты ответа в тесте разделены на следующие категории: а) вкус, б) цвет, в) кислотность, г) для ускорения процесса приготовления (?!) Мне любопытно, знает ли кто-нибудь истинную причину, по которой мы добавляем томатную пасту в бульон?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13496/what-is-the-reason-for-adding-tomato-paste-when-making-a-brown-stock
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Это нужно для придания цвета, так как коричневый бульон становится ещё темнее.

  1. Как сказал другой автор, некоторые из этих советов применимы. Однако наиболее заметным отличием, несомненно, будет вкус. Томатная паста буквально напичкана глутаматами, и даже одна столовая ложка умами усилит вкус всего бульона.


  1. Странно, что они заставляют вас выбирать что-то одно, ведь у многих кулинарных приёмов есть несколько причин для использования. Например, подрумянивание мяса придаёт рагу аромат и цвет. Вы уверены, что это не один из тех вопросов, где нужно отметить все подходящие варианты?



    В этом случае томатная паста придаёт вкус, цвет, а кислота помогает расщепить соединительную ткань в костях, благодаря чему бульон становится более наваристым.
  1. Я думаю, что вопрос странный, и, возможно, мы углубляемся в его семантику, а не в суть, но я бы сказал, что, возможно, «кислотность» — лучший ответ. Разве это не поможет ускорить извлечение вкуса из костей за счёт выведения кальция?
  1. Определённо, всё это применимо. Если бы мне нужно было выбрать что-то одно, я бы, наверное, сказал, что дело во вкусе, потому что коричневый бульон уже имеет цвет, а изменение pH при добавлении 1 столовой ложки томатной пасты незначительно.
  1. Есть ли глубинный вопрос: «Что происходит, когда что-то упускается из виду, и почему?» и/или «Как выбрать подходящую замену?»?
Вы уже ответили на этот вопрос