Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать вегетарианские бургеры более «жевательными», используя только овощи?

Я, как и многие, нахожусь в поисках идеального вегетарианского бургера. И, на мой взгляд, есть разница между «бургерами», приготовленными из бобовых, злаков и/или грибов (например, тофу, темпе и сейтан), и «бургерами», которые по большей части состоят из овощей. Другими словами, есть бургеры, которые можно назвать вегетарианскими, а есть овощные бургеры. Это не значит, что другие продукты не могут быть частью рациона. Но если вы слишком сильно полагаетесь на них, то перестаёте видеть пользу овощей.



Проблема в том, что их не нужно «жевать». Знаете, это приятное ощущение, когда что-то застревает у тебя в зубах, как будто ты грызешь что-то твёрдое. Такое ощущение сложно воспроизвести без мяса, а если исключить обычные заменители мяса, то и вовсе невозможно. Кроме того, есть проблема, связанная с тем, что вегетарианские бургеры всегда разваливаются.



Так можно ли это сделать? Например, я пытался добавить в смесь тёртый картофель и морковь, чтобы получилась своего рода сетка, но ничего не вышло.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13510/how-can-i-add-more-chew-to-veggie-burgers-with-only-vegetables
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. нарезанная кубиками морковь?



    Когда бы я ни готовила что-то веганское, эти кусочки получаются самыми хрустящими.

  1. Мы с женой однажды приготовили эти бургеры с чёрной фасолью, и они оказались достаточно плотными и по вкусу напоминали мясо, так что она больше не захотела их есть. (Она не ест мясо уже больше 20 лет, так что её легко оттолкнуть такой текстурой. Я перешёл на растительную пищу совсем недавно и считаю, что они были просто фантастическими.)



    Если вы не хотите следовать этому конкретному рецепту, попробуйте добавить семена льна и нутовую муку вместе с вялеными томатами. Мне показалось, что именно эти ингредиенты больше всего повлияли на текстуру, хотя с тех пор у меня не было возможности поэкспериментировать.

  1. Овощи в основном состоят из воды. Вода не такая плотная, как белок. В каких овощах много белка? В бобовых, злаках и грибах. Ваши «обычные заменители».



    Мне кажется, что требования, которые вы выдвинули, противоречат сами себе.



    Вместо того чтобы отказываться от привычных продуктов с высоким содержанием клетчатки, подумайте, как использовать их для придания объёма блюду и при этом добавить больше ароматных овощей.



    Я предпочитаю белую пшеницу, которую варят до тех пор, пока она не лопнет. У неё плотная текстура, но вкус легко перебивается другими ингредиентами.



    Что касается связующего вещества, то проще всего использовать яйцо, если вам не нужен веганский вариант. В противном случае можно использовать крахмал, например муку, но с ней нужно быть осторожнее.

  1. Это непросто. Самые вкусные овощные котлеты, которые я когда-либо готовила, были сделаны по индийским рецептам (пакора, бхаджия, пакода и т. д.)



    По сути, это кусочки овощей, обвалянные в дрожжевой муке из бобовых и обжаренные во фритюре



    Измените смесь специй в соответствии с рецептом бургера (кумин и перец, без куркумы и ароматических добавок)
  1. @Мэтт, я на самом деле ответил на комментарий Орблинга выше. Мне нравится идея использовать сушёные овощи, чтобы немного их размягчить. Я пытался придумать, какие овощи подойдут. Конечно, помидоры, возможно, нарезанный кабачок. Просто не принимайте мой ответ, и всё будет в порядке. :)
  1. Не любишь сражаться с ветряными мельницами, да? Интересно, что бы ты сказал на предложение @Orbling добавить вяленые помидоры или артишоки. Или, как я подумываю сделать в следующий раз, добавить некоторые запечённые корнеплоды, которые, на мой взгляд, могут быть приятно жёсткими.
  1. Пакора и Пакода — это одно и то же.
  1. Согласен. Грибная пакора может быть довольно сытной. Один из лучших вегетарианских бургеров, которые я когда-либо ел, состоял из большого полевого гриба, обжаренного в чесночном масле. Масло было намазано на булочку, смазанную хорошей горчицей. Даже для такого убеждённого мясоеда, как я, это было невероятно вкусно.
  1. приготовленный коричневый рис. Небольшое количество (предпочтительно круглозерного) риса впитает часть пара, выделяемого сочными овощами, и при этом будет приятно хрустеть. В буррито его тоже можно добавить в качестве начинки
  1. @TFD, бургеры — это кощунство? Это безумие. Я люблю бургеры. Если это кощунство, то мы поклоняемся разным богам. И у моего бога нет таких глупых правил. ;o)
  1. @TBD, @Sobachatina: мне кажется, вы тоже немного упускаете суть. Автор ищет текстуру, похожую на мясную, но не потому, что ему нужен заменитель мяса. Почему вегетарианцам не нравится сэндвич с котлетой, у которой такая плотная текстура?
  1. Я всегда обжариваю баклажаны до тех пор, пока они не станут немного жестковатыми, а затем добавляю их. Это придаёт блюду приятную остроту. Я также часто добавляю зелёную чечевицу, которая придаёт блюду текстуру.
  1. Я никогда не пробовал, поэтому не буду давать ответ... но сушёные грибы после замачивания могут оставаться упругими. Думаю, они могут дать вам то, что вы ищете.
  1. @Orbling, вяленые на солнце помидоры — интересная идея. Интересно, можно ли частично высушить овощи, чтобы их вкус стал более насыщенным, а сами они стали более плотными, но не жёсткими? Я хочу как-нибудь попробовать. Интересно, что будет с жёлтыми кабачками.
  1. @TFD — я думаю точно так же. Если говорить конкретнее, то зачем вам демонстрировать овощи и при этом делать их похожими на мясо? Выбирайте что-то одно.
  1. Артишоки могут быть довольно мясистыми для овоща, как и вяленые помидоры.
  1. Недавно я попробовала смесь из цветной капусты, риса, яиц и сыра моцарелла, и она мне очень понравилась. Правда, я не знаю, можно ли вам есть яйца и сыр.
  1. @TFD: Людям нравится то, что им нравится, и когда бывшие всеядные становятся вегетарианцами, иногда им хочется есть то, что им нравилось, в том числе бургеры. Я веган, я постоянно ем продукты, заменяющие мясо, и это никак не связано с тем, что я плохо отношусь к овощам. Просто мне нравилось мясо, и я не ем его, потому что считаю это неправильным и вредным для окружающей среды, а не потому, что мне не нравится его вкус. Не вижу ничего плохого в том, чтобы воспроизвести вкус/текстуру, в этом нет никакой моральной проблемы.
  1. Зачем вам есть блюдо, в основе которого исторически лежит мясо? В мире полно потрясающих блюд из овощей. На мой взгляд, бургеры — это всё, что не так с современной кухней
Вы уже ответили на этот вопрос