Регистрация Войти
Вопрос

Эффект ананаса

Я подумывал о том, чтобы приготовить свинину на медленном огне с ананасом, но меня беспокоило, как ананас может повлиять на текстуру мяса. Я понимаю, что и бромелайн, и кислота могут ухудшить текстуру мяса. Обоснованно ли это беспокойство в данном случае?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13424/effect-of-pineapple
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Бромелайн, по крайней мере, не вызовет проблем по двум причинам. Во-первых, хотя бромелайн содержится во всех частях растения, в стебле его больше. Это, а также тот факт, что стебли остаются после сбора урожая, объясняет, почему фермент обычно извлекают из стеблей для размягчения мяса.



    Во-вторых, бромелайн чувствителен к теплу, а это значит, что под воздействием тепла белок денатурирует (изменяется), а его ферментативная активность снижается или полностью исчезает. Этого можно избежать, если готовить на медленном огне.



    Итак, остаются кислоты. Кислоты, как правило, также денатурируют белки в мясе, поэтому их часто используют в маринадах, хотя некоторые спорят о том, насколько они полезны в этом отношении. Уровень pH ананаса составляет 3,3–5,2, что не так уж плохо. Для сравнения: уровень pH лимона составляет 2,2–2,4, а поскольку это логарифмическая шкала, это значит, что лимонный сок как минимум в десять раз кислее. Поскольку вы тоже готовите на медленном огне, я не думаю, что это сильно повлияет на результат.


  1. Спасибо за полезную информацию. В итоге я использовал консервированный ананас, так что фермент уже был деактивирован.
  1. Я не уверен, что это сильно дополнит ваш ответ, поскольку у меня есть только ссылка на авторитетный источник (а не на собственный опыт), но всё же. Эти ребята утверждают, что если использовать ананас в маринаде, то мясо может превратиться в кашу. Поскольку маринование происходит при низких температурах, это согласуется с вашим утверждением о том, что бромелайн денатурирует при нагревании. (Это подтверждается этой страницей в Википедии, где утверждается, что варёный или консервированный ананас не размягчает мясо.)
  1. Ананас, вероятно, можно добавить в блюдо ближе к концу приготовления, ему не потребуется столько же времени, сколько свинине. Это должно уменьшить эффект.
Вы уже ответили на этот вопрос