Как на химические разрыхлители влияют влага и низкая температура?

Все химические разрыхлители действуют одинаково. У вас есть основная соль (например, бикарбонат натрия) и кислота (входит в состав разрыхлителя, например винного камня, или содержится в самом тесте, например в пироге с пищевой содой и йогуртом в тесте). Возможно, вы уже видели эту реакцию на уроках естествознания, но если нет, смешайте чайную ложку пищевой соды с чайной ложкой уксуса и понаблюдайте за реакцией.

В ходе этой реакции кислота вступает в реакцию с основанием, образуя новые соединения. Некоторые из этих соединений газообразны, поэтому при взаимодействии пищевой соды с уксусом образуется пена. При выпекании эти пузырьки газа остаются в тесте и не выходят наружу, когда тесто застывает, в результате чего оно становится похожим на губку.

Чтобы началась реакция, нужны и основание, и кислота. При использовании пищевой соды реакция не начинается до тех пор, пока её не добавят в кислое тесто. Пищевая сода — это смесь разрыхлителя и того, что я называю кислой солью, но на самом деле соль сама по себе не кислая. Она образует кислые растворы с водой. Помните, что кислота — это донор протонов. pH — это показатель количества свободных протонов, ожидающих реакции с чем-то некислым. Соль имеет твёрдую структуру, она представляет собой ионную решётку. В соли протоны не перемещаются, они остаются на своих местах. Растворите соль, и протоны начнут перемещаться и станут доступны для реакций. То же самое происходит и с разрыхлителем: реакция начинается, как только вы смешиваете разрыхлитель с влажными ингредиентами. Это влияние влаги и причина, по которой тесто становится плоским.

Прохлада в холодильнике не оказывает существенного влияния. Возможно, она лишь немного замедляет реакцию, но не настолько, чтобы остановить её.

В двух словах: с тестом в холодильнике происходит то же самое, что и с тестом в духовке. Только поскольку вы его не выпекаете, пузырьки не застревают в застывающем тесте, а поднимаются на поверхность и выходят в воздух. Это продолжается до тех пор, пока не закончатся реактивные соединения. Когда вы достаёте тесто позже, реакция заканчивается, потому что реагировать больше нечему, и оно не поднимается в духовке, потому что подъём уже закончился.