Регистрация Войти
Вопрос

Почему в замороженном шпинате гораздо меньше железа, чем в свежем?

Я пыталась увеличить потребление железа и с ужасом узнала, что в замороженном шпинате содержится всего 2 % от моей суточной нормы железа, в то время как в свежем приготовленном шпинате его около 20 % Я была уверена, что при заморозке овощей питательные вещества сохраняются с момента их сбора/заморозки, а транспортировка свежих овощей по стране приводит к потере питательных веществ.



Некоторое время назад об этом много говорили по телевизору, в интернете или где-то ещё.



Поэтому, когда я прочитала состав замороженного шпината на обратной стороне упаковки, я была очень удивлена, обнаружив, что в нём содержится всего 2 % от того, что мне нужно.



Почему так происходит? Есть ли разница между видами шпината, которые выращивают для консервирования, употребления в свежем виде или заморозки? Влияет ли заморозка на шпинат? Происходит ли это со всеми свежими зелёными листовыми овощами?



Спасибо, что уделили нам время.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13388/why-does-frozen-spinach-have-so-much-less-iron-than-fresh-spinach
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. От правильного Питания:




    *Свежий шпинат против замороженного шпината**

    Есть причина, по которой Попай взял банку шпината, а не свежий пучок. Он знал, что так сэкономит. В банку или коробку можно утрамбовать много шпината, и его будет больше, чем в свежем пучке. (Чтобы получить столько же шпината, сколько в коробке замороженного весом 10 унций, пришлось бы съесть целую гору свежего.) Мы предпочитаем замороженный шпинат консервированному — у него более насыщенный вкус и меньше натрия, — но принцип тот же. В одной чашке замороженного шпината содержится более чем в четыре раза больше питательных веществ, таких как клетчатка, фолиевая кислота, железо и кальций, чем в чашке свежего шпината. Поэтому, если вы хотите получить больше полезных веществ, используйте замороженный шпинат.



    Победитель: Замороженный шпинат!

  1. Шпинат — неплохой источник железа, если он не сырой и не варёный. При варке он, очевидно, теряет слишком много питательных веществ (я бы вообще не стал варить овощи), и, как уже говорилось выше, в сыром виде он содержит много железа, но оно не усваивается организмом в полной мере. Лучше всего есть свежий шпинат, слегка приготовленный на пару или обжаренный. То же самое относится и к другой листовой зелени, например к листовой капусте и мангольду. Кроме того, витамин С поможет вашему организму усвоить железо, содержащееся в шпинате.


  1. Если сравнивать по весу после приготовления (то есть сравнивать одинаковое количество шпината), то в свежем шпинате его больше, как и говорилось в вопросе. И вы действительно можете купить пучок-другой шпината и приготовить его так, чтобы получилось примерно столько же, сколько в 10 унциях замороженного.
  1. Всё это кажется разумным, но я не думаю, что это действительно отвечает на вопрос о замороженном шпинате.
  1. Более простое объяснение состоит в том, что замороженный шпинат часто отжимают, чтобы удалить излишки сока, прежде чем использовать его в других рецептах. Потеря второго слоя сока шпината (включая жидкость, вытекающую из повреждённых при заморозке клеточных стенок) может объяснить некоторые различия в сохранённых питательных веществах.
  1. @Adisak: Верно, но... я почти уверен, что пищевая ценность замороженного шпината указана для шпината, который был отварен, откинут на дуршлаг, а затем заморожен, а не для шпината, который был отварен, откинут на дуршлаг, заморожен, снова отварен и снова откинут на дуршлаг. Он уже приготовлен, поэтому не стоит ожидать, что вы будете готовить его снова.
  1. При заморозке разрушаются клеточные стенки. Если вы отвариваете замороженные овощи и сливаете воду, вы теряете больше питательных веществ, чем при приготовлении свежих овощей. Решение состоит в том, чтобы обжаривать, готовить на пару или даже разогревать в микроволновой печи замороженный шпинат, не отваривая его и не теряя большую часть питательных веществ вместе с жидкостью.
  1. Мне очень жаль, что мы не можем общаться. Я изо всех сил старался объяснить, что сравниваю варёный свежий шпинат с варёным замороженным шпинатом.
  1. @Harriet: Проблема в варке шпината. Заморозка сохраняет то, что есть, но если вы отварите шпинат и сольёте воду вместе с питательными веществами, то заморозка ничего не сохранит.
  1. Обычно я не отвариваю шпинат, но в данном случае дело не в варке. Идея о том, что заморозка овощей сохраняет питательные вещества, не является моим обобщением. Я не могу сейчас вспомнить, где я это услышал, но в последнее время об этом пишут на сайтах о здоровье.

  1. Судя по информации о пищевой ценности, которую я легко могу найти (например, на nutritiondata.self.com), замороженный шпинат обычно отваривают и сливают воду. Я так и предполагал; это, безусловно, самый простой способ приготовления.



    К сожалению, это означает, что вместе с водой удаляются и некоторые питательные вещества. Я сомневаюсь, что с другими зелёными листовыми овощами будет иначе, хотя замороженную листовую горчицу найти гораздо сложнее!



    Пищевая ценность указана для свежего, сырого шпината. Если вы отварили шпинат и слили воду, то принесли ту же жертву, что и в случае с замороженным шпинатом.



    Что касается вашего обобщения, то заморозка овощей и фруктов действительно хорошо сохраняет большинство веществ — но только те, которые в них остались к моменту заморозки! И хотя транспортировка свежих овощей может привести к потере некоторой «свежести», это не повлияет на содержание минералов. Некоторые витамины могут разрушаться (я не эксперт в этом вопросе, но это кажется возможным), поскольку они представляют собой более сложные молекулы, но минералы — это просто отдельные элементы. Эти атомы железа не выпадут из шпината по дороге и уж точно не превратятся в другие элементы!



    По сути, в комментариях говорится о том, что, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в «замороженном, нарезанном или листовом шпинате, приготовленном, отваренном и откинутом на дуршлаг» содержится примерно в два раза меньше железа, чем в «приготовленном, отваренном и откинутом на дуршлаг шпинате». Действительно, есть расхождение, но не такое, как указано в вопросе. Я считаю, что замороженный шпинат просто готовят не так (отваривают и откидывают на дуршлаг более тщательно), как незамороженный.



    Альтернативное объяснение, предложенное Adisak, заключается в том, что замороженный шпинат означает, что вы взяли уже приготовленный замороженный шпинат и отварили его снова, лишив его ещё большего количества питательных веществ. Это кажется маловероятным; замороженный шпинат уже приготовлен, поэтому нет причин предполагать, что вы снова его отварите. Описание (как мне кажется) относится к приготовлению, которое произошло до заморозки.
  1. @Harriet: Приношу свои извинения. На сайте Министерства сельского хозяйства США, на который вы ссылаетесь, указано, что в 100 г варёного замороженного шпината без воды содержится примерно в два раза меньше железа, чем в варёном шпинете без воды. Это не то несоответствие, о котором вы спрашивали, но разница, безусловно, есть. Я предполагаю, что замороженный шпинат просто более тщательно приготовлен и высушен, чем обычно. Заморозка сама по себе не разрушает железо.
  1. Если вы перейдёте по ссылке nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search и введёте в поиск «шпинат, замороженный, приготовленный», выберите любое количество, которое появится на следующей странице, и посмотрите содержание железа. Затем введите в поиск «шпинат, приготовленный» и выберите то же количество, которое выбрали в первый раз. Возможно, у вас возникнет такое же недоумение, как и у меня.
  1. @Orbling — я не думаю, что ваше утверждение о том, что это просто неправильный выбор в питании, как-то противоречит заявлению Эллисон. Похоже, она тоже так считает — шпинат на самом деле не лучший выбор по указанным причинам. Она просто хотела сказать, что невегетарианцам немного проще сделать правильный выбор, не вдаваясь в подробности усвоения питательных веществ.
  1. @Allison: я думаю, что у вегетарианцев с низким уровнем железа в крови просто неправильное питание. Я веган уже много лет, регулярно сдаю кровь, и у меня никогда не было даже малейших признаков анемии.
  1. Если ваша цель — увеличить потребление железа, то шпинат — не лучший выбор, потому что, хотя он и содержит довольно много железа, оно находится в форме, которая плохо усваивается. Железо гораздо лучше усваивается из продуктов животного происхождения (поэтому у вегетарианцев могут возникать проблемы с дефицитом железа), но даже из растительных источников шпинат особенно вреден, потому что содержит другие соединения, которые ещё больше препятствуют усвоению. См.: en.wikipedia.org/wiki/…
Вы уже ответили на этот вопрос