Почему хлеб кажется сырым, если вы прекращаете его выпекать и продолжаете после того, как он остынет?

Горячие газы, такие как пар и углекислый газ, удерживаемые внутри теста корочкой, важны для правильной выпечки хлеба, а также для придания ему формы и структуры. Если вы отрежете ломтик от края хлеба до того, как он полностью пропечётся, вы полностью измените условия, в которых хлеб будет допекаться: пар будет выходить, а не накапливаться, внутренняя температура, скорее всего, поднимется не так сильно, и хлеб будет скорее высыхать, чем пропекаться.

Если вы не уверены, готов ли ваш хлеб, измерьте его температуру. Лучше всего использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний и максимально тонким щупом, так как он меньше всего повреждает корочку.

По тем же причинам, как предлагает @justkt, перед тем как разрезать буханку, дайте хлебу остыть. Горячий хлеб приятно пахнет, но вкуснее всего он, когда немного остынет.

Чтобы понять это, нужно разобраться, что происходит с хлебом во время выпекания. Всю информацию я почерпнул из книги «Ученик пекаря» Питера Рейнхарта.

Сначала вам нужно желатинизировать крахмал (который составляет 80 % муки в вашем хлебе). Во время желатинизации крахмал впитывает и удерживает столько жидкости, сколько может, а затем разрывается, наполняя жидкость молекулами крахмала и сгущая смесь. Это происходит при температуре от 82 до 95 °C. Таким образом, чтобы произошли эти изменения, внутренняя часть хлеба должна нагреться до 82 °C. В противном случае текстура всегда будет немного рыхлой. Вероятно, это основная причина вашей проблемы.

Во-вторых, вам нужно карамелизировать сахар на корочке. Это происходит при температуре 163 °C. Это произойдёт быстро, так как корочка нагреется почти до температуры духовки.

В-третьих, белки в вашем хлебе должны денатурировать, свернуться и поджариться. Белки — это плотно скрученные молекулы. Они денатурируют (разворачиваются и выпрямляются) при температуре от 60 до 63 градусов по Цельсию, а затем, по мере повышения температуры, обвиваются друг вокруг друга, образуя плотно связанные цепочки белков (свертываются). После этого белки поджариваются, приобретая приятный вкус. Если температура вашего хлеба не достигает 60 градусов по Цельсию, он будет не совсем правильным.

Чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, его нужно выпекать при температуре 93 °C внутри. Чтобы хлеб получился мягким и сдобренным, его нужно выпекать при температуре не ниже 82 °C.

После выпекания важно дать хлебу остыть, чтобы он не был слишком мягким. Пока температура хлеба выше 71 °C, он продолжает клейстеризироваться. Если вы разрежете его, то нарушите этот процесс. Ему нужно дать остыть. Крахмал не только оседает, но и хлеб «потеет» (испаряется влага), а вкус становится более насыщенным.

Таким образом, главный способ избежать сырого мяса — это желатинизация, которая состоит из двух этапов: запекание при температуре 180 градусов по Фаренгейту и охлаждение до температуры ниже 160 градусов по Фаренгейту перед нарезкой (но в идеале до комнатной температуры для оптимального вкуса).

Во время второй выпечки температура в центре, скорее всего, не достигла 180 градусов по Фаренгейту, иначе корочка уже подгорела бы.

То, о чём вы говорите, называется предварительной расстойкой. Мнения о том, как долго нужно выпекать хлеб (например, 75 % от общего времени приготовления или 90 %), а также о том, что лучше измерять — внутреннюю температуру или что-то другое (из-за химических свойств дрожжей и глютена), — расходятся. Предварительная расстойка может быть вполне эффективной, но я бы рискнул предположить, что если после предварительной расстойки вкус хлеба кажется вам «не таким», как надо, вам следует скорректировать первоначальное время приготовления. Удачи!
приготовление на пару в википедии

интересная дискуссия с некоторыми оговорками по поводу температуры