Регистрация Войти
Вопрос

Почему фондю иногда «свертывается» и что можно сделать, чтобы этого избежать?

Однажды, когда я готовил довольно стандартное фондю (50 % грюйера, 50 % эмменталя, белое вино), сыр каким-то образом «свернулся» и превратился в смесь жидкости с лёгким привкусом фондю и резинового сырного шарика, совершенно непригодного для фондю.



Почему и как это происходит? Дело в качестве сыра, в том, что я перегрел вино перед добавлением сыра, или в том, что я добавил слишком много/слишком мало сыра за один раз?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13345/why-does-fondue-sometimes-curdle-and-what-can-i-do-to-prevent-it
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Добавляйте сыр не спеша. И что ещё важнее: продолжайте помешивать. Швейцарцы слегка помешивают фондю каждый раз, когда макают в него хлеб... так на кусочке хлеба остаётся больше сыра, а сыр в горшочке остаётся однородным.

  1. Как только вино начнёт кипеть, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведённого в небольшом количестве холодного белого вина. Перемешайте, чтобы получился очень лёгкий «соус».
    Затем добавьте тёртый сыр.
    Таким образом, лучший способ приготовить сырное фондю — не добавлять раствор кукурузного крахмала после тёртого сыра, как советуют многие рецепты, а сделать это до добавления тёртого сыра.


  1. Уровень pH белого вина составляет от 3 до 4, и оно достаточно кислое, чтобы свернуть молоко и молочные белки в сыре. Главное — выбрать не слишком «сухое» вино, сначала нагреть его, чтобы выпарить летучие кислоты, а затем постепенно добавлять тертый сыр, постоянно помешивая. Если сыр свернулся, значит, готово. Мне никогда не удавалось вернуть его в прежнее состояние. Начните сначала.

  1. Сырные соусы легче сворачиваются, если в них недостаточно кислоты.



    Я мучилась с домашними макаронами с сыром, пока кто-то не подсказал мне вот что. Вино, которое предлагает Zippy — это один из способов добавить кислоту без нежелательного привкуса.

  1. Обычно сыр начинают добавлять, когда вино уже кипит, и постоянно помешивают. При необходимости можно добавить столовую ложку кукурузного крахмала, разведённого в небольшом количестве белого вина, чтобы смесь стала однородной.
  1. +1: Это правильный ответ. Сыр должен раствориться в вине. Неприятный осадок — это результат того, что вы просто бросили всё в кастрюлю и нагрели... Это как приготовить сырный соус на основе бешамеля, только вино не такое щадящее... Перемешивайте, перемешивайте, перемешивайте.
Вы уже ответили на этот вопрос