Готовим говядину: как сделать её нежной?

Я обнаружил, что если вы хотите сделать жёсткое мясо более мягким, то перед тем, как нарезать говядину кубиками, положите первый слой в миску, обильно посолите, положите следующий слой и так далее, пока всё не будет покрыто солью. Затем оставьте на час, достаньте мясо и тщательно смойте всю соль. Нарежьте его кубиками и приготовьте в мультиварке в густом соусе. Вы будете приятно удивлены тем, насколько мягкими могут быть дешёвые куски мяса для барбекю.

Я каджунец, поэтому готовлю немного по-другому. У меня никогда не было проблем с тушёным мясом, и я использую продукты из любого магазина, от Walmart до Whole Foods. Главное для меня — замариновать мясо, пусть даже на 20 минут, в ананасовом соке. Это расщепляет аминокислоты. То же самое можно сделать с дичью. Не волнуйтесь, у вашего блюда не будет привкуса ананаса. Если вы готовите мясо на медленном огне, примерно через час проверьте его. Если оно кажется немного жёстким, готовьте ещё 30 минут, и всё будет в порядке.

Надеюсь, это поможет.

Я думаю, что bmike попал в точку. Если вы готовите говядину с большим количеством жировых прослоек, то слишком долгая термическая обработка сделает её жёсткой. Если у вас кусок мяса более низкого качества, то длительное тушение сделает его нежным... оно будет буквально разваливаться на вилке.

Когда я готовлю тушёную говядину, я рассчитываю, что буду тушить её довольно долго, поэтому покупаю готовую тушёную говядину, в основном из-за цены, хорошо обжариваю её, а затем добавляю в блюдо.

Это похоже на покупку мяса более низкого качества, которое вы будете запекать в духовке или тушить на медленном огне в течение длительного времени при низкой температуре, в то время как я готовлю свой стейк из ребрышек толщиной 1 1/4 дюйма в течение 6–7 минут на самом сильном огне, чтобы сохранить его нежность.

Это немного странно, но нежность — это то, что получается при приготовлении очень нежного мяса. Поэтому поддерживайте максимально высокую температуру и готовьте как можно меньше, в зависимости от толщины куска мяса.

Если вы начинаете с жёсткого куска мяса или уже сделали стейк мягким, то вам предстоит долгий процесс медленного приготовления в мультиварке, чтобы размягчить волокна и вернуть мясу нежность.

Если вы готовите в мультиварке, добавьте воды во время медленного приготовления мяса.

Для обоих способов важен выбор куска мяса. Для обжаривания нужен нежирный кусок — филе, вырезка или хороший стейк из пашины. Их нужно быстро готовить на сильном огне. Как предложил Cerberus, если вы готовите что-то ещё на той же сковороде, достаньте говядину и добавьте её позже; не варите её в соусе.

Для тушения говядины нужно немного жира и хрящей, которые размягчаются при медленном приготовлении и делают мясо нежнее. В супермаркетах обычно продаются упаковки с такой говядиной; ищите упаковку, в которой много жировых прослоек; «постный стейк для тушения» так же полезен, как водонепроницаемый чайный пакетик! Моя любимая говядина для тушения — это грудинка, которая через 2–3 часа приготовления распадается на нежные волокна.

Вопреки распространённому мнению, подрумянивание мяса никак не способствует «запечатыванию соков». Оно просто придаёт мясу немного цвета и вкуса за счёт «карамелизации» внешней поверхности. Поэтому, если у вас есть острое рагу (например, с чили), просто положите кусочки мяса прямо в соус.

При жарке: попробуйте использовать менее постное мясо, а если вы хотите использовать постное мясо, предварительно замаринуйте его в масле. Жир, содержащийся в говядине, или масло из маринада помогут избежать сухости и жёсткости.

При медленном приготовлении: если вы обжариваете мясо перед медленным приготовлением, оно не должно получиться сухим и жёстким, даже если это самые жёсткие куски. Возможно, ваша мультиварка недостаточно разогревается или вы готовите недостаточно долго. Медленное приготовление часто занимает несколько часов.

Я бы сказал, что нужно либо обжарить его на очень сильном огне (в масле/сливочном масле, без добавления воды) в течение очень короткого времени (меньше минуты, если у вас небольшие кусочки), либо тушить как можно дольше, чтобы оно стало похоже на рагу, что сделает его очень нежным. Для настоящего рагу из говядины может потребоваться от 45 до 180 минут. Всё, что находится между этими двумя вариантами, мне обычно не подходит.

Иногда после обжаривания я перекладываю говядину в миску, а затем возвращаю её на сковороду, когда соус готов к подаче. Вы можете поставить миску в духовку, разогретую до низкой температуры (60–100 °C, 150–220 °F?), чтобы она немного прогрелась, пока вы готовите соус. Точно так же можно прогреть стейк при температуре около 150 °C в течение примерно 10 минут после того, как вы обжарите его в течение нескольких минут (мне это подходит). Или можно просто обжарить мясо на другой сковороде непосредственно перед подачей.