Регистрация Войти
Вопрос

Каковы функции уксуса в кулинарии?

Я использовал уксус для придания вкуса вместо соли и заметил, что его добавляют в салаты. Не знаю, зачем, возможно, в качестве консерванта или для придания вкуса. Но я и не подозревал, что его можно использовать и для других целей, например, чтобы картофель не разваривался. Комментарий здесь. Так каковы же функции уксуса? Почему у него такие функции? Согласно этому источнику, pH уксуса составляет около 2,4. Мне очень сложно представить его применение. Пожалуйста, объясните, почему это работает именно так.



Пожалуйста, добавьте какой-нибудь научный тег, например «химия» или «домашнее пивоварение», чтобы показать, что мне интересны подробные объяснения.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13322/what-are-the-functions-of-vinegar-in-cooking
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Вы забыли, что для окрашивания пасхальных яиц все используют столовую ложку уксуса на стакан воды с пищевым красителем.

  1. Уксус также используется для приготовления многих эмульсий, в том числе голландского соуса (с яичным желтком и сливочным маслом), майонеза (с яичным желтком и растительным маслом), винегретной заправки (с растительным маслом для салата).



    его также можно использовать для приготовления пахты, добавив столовую ложку белого уксуса в стакан цельного молока

  1. Я не помню точных научных данных о том, почему картофель не превращается в пюре... Я знаю, что это обсуждалось в одном из выпусков «Американской тестовой кухни», и они даже говорили о количестве уксуса и о том, как оно влияет на время приготовления. (Я хочу сказать, что это было в выпуске, где они готовили австрийский картофельный салат)



    ... и дело не только в уксусе и не только в картофеле. Кислоты препятствуют размягчению многих продуктов при приготовлении. Я знаю, что в этот список входят лук (если вы хотите, чтобы он растворился в соусе, предварительно обжарьте его перед добавлением кислоты), картофель, яблоки ... Думаю, есть и другие.



    В большинстве рецептов для картофеля и яблок указано, что это нужно для замедления потемнения. Вы видите это в картофельном салате, но не в картофельном пюре. Вы увидите это в яблочных пирогах, но не в яблочном пюре... потому что оно получится комковатым.



    Мэтт уже упомянул три способа применения vingear:




    • как половина химической разрыхляющей добавки

    • размягчение / маринование

    • консервирование / сбор урожая

    • коагуляция (например, при приготовлении яиц пашот)



    Но также :




    • стабилизация яичной пены (возможно, это просто разновидность коагуляции?)

    • денатурация / «приготовление» (например, в случае с севиче; разновидность маринования?)

    • вкус (возможно, это не «научный случай» ... но кислый вкус — один из основных; он особенно хорошо сочетается с жирными блюдами)

    • очистка / дезинфекция (возможно, это не «кулинарное» использование)

  1. Уксус — это кислота. Его получают путём ферментации этанола. В результате образуется уксусная кислота.



    Подобно тому, как уксус + пищевая сода = научный эксперимент «вулкан», уксус иногда добавляют в хлеб, чтобы он лучше поднимался. Например, в банановый хлеб моей мамы. Чем спелее бананы, тем меньше в них кислоты, поэтому в её рецепте нужно больше уксуса. В рецепте бананового хлеба мамы моей жены для того же эффекта используется разрыхлитель, но с другими химическими веществами.



    Примечание: пищевая сода и разрыхлитель — это не одно и то же.



    Благодаря своей кислотности он может использоваться в маринадах для размягчения мяса (или соединительной ткани). Следуйте рецепту маринада.



    Уксус (поскольку он является кислотой) также ускоряет процесс коагуляции.



    Уксус также можно использовать для консервирования таких продуктов, как огурцы. Это процесс маринования. Кислота помогает сохранить огурцы (или другие овощи и фрукты). Вместо уксуса (или других кислот) для маринования овощей можно использовать другие, более естественные методы ферментации. Я никогда этого не делала, но слышала, что такие овощи портятся быстрее, чем при мариновании с использованием уксуса.



    Если вы хотите углубиться в науку о кулинарии, я рекомендую книгу «Профессиональная кулинария» Гислена — это учебник для будущих шеф-поваров в кулинарных школах
  1. Уксус никак не влияет на эмульсию, в основе которой лежит желток. Уксус в голландском соусе или майонезе нужен только для вкуса. Винегретная заправка — это не настоящая эмульсия.
  1. ха, спасибо. Я всегда ставлю лайки под комментариями/ответами, в которых говорится, что я прав!
  1. Я отвечал только на конкретный вопрос о применении уксуса. Здесь много тем, посвящённых безопасности употребления сырых яиц в пищу. cooking.stackexchange.com/questions/2957/… cooking.stackexchange.com/questions/5702/…
  1. подождите немного, почему не упоминается о возможных последствиях, таких как заражение сальмонеллой? В любом случае, это очень хорошая идея, +1 за неё, но как насчёт безопасности? Разумно ли вообще, не говоря уже о простоте, делать такие вещи? Местный шеф-повар сказал, что покупает весь майонез и тому подобное, потому что боится сальмонеллы.
  1. Несколько ссылок: finecooking.com/articles/… ; thekitchn.com/food-science-why-vegetables-so-112255 (в частности, упоминается, что «гемицеллюлоза» не растворяется в кислоте)
  1. Если бы я старался экономить, как вы думаете, в каких случаях мне понадобился бы уксус? Я никогда не задумывался о том, где он мне действительно нужен. Я не уверен в его реальной пользе и вреде. Он может продлить срок хранения продуктов, например старого картофеля, но, с другой стороны, его использование может быть слишком затратным. Если я соберу большой урожай ягод, яблок и других продуктов, можно ли будет использовать уксус для их хранения зимой? Для ягод я использую специальный сахар, но уксус может быть дешевле. Является ли он заменой? Можно ли использовать уксус для консервирования лисичек? Как узнать, где его можно использовать?
  1. Вы уже упомянули одну из основных функций уксуса, помимо придания вкуса: снижение pH продуктов. Это влияет практически на все продукты, поэтому существует множество способов его применения. Не ждите здесь исчерпывающего ответа; этой теме можно посвятить целую книгу.
Вы уже ответили на этот вопрос