Становится ли зелёный лук/чеснок зелёным при жарке?

У меня тоже такое случалось, когда я готовила луково-чесночную пасту. Я нашла несколько веб-страниц, где обсуждается это явление, они перечислены ниже. В общем, это нормально и происходит из-за определённых химических реакций между чесноком, посудой для приготовления и водой. В вашем случае это, скорее всего, не связано со сроком годности чеснока или лука, поскольку, согласно одному источнику, это менее вероятно в случае со старым чесноком. Я сам видел, как паста зеленела, хотя, что интересно, можно получить и синий чеснок:

Чеснок содержит соединения серы, которые могут вступать в реакцию с медью и образовывать сульфат меди — соединение синего или сине-зелёного цвета. Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало, и она часто встречается в обычной водопроводной воде.

Чеснок Может Посинеть

В сыром чесноке содержится фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с небольшим количеством серы (в чесноке) и меди (в воде или посуде), образуя синий сульфат меди. Чеснок по-прежнему безопасен для употребления.

Чеснок может позеленеть

Если чеснок не дозрел или не высох полностью, в присутствии кислоты пигменты в чесноке могут позеленеть. Чеснок также позеленеет (в нём появится хлорофилл), если подвергнется перепаду температур или воздействию солнечного света. Некоторые говорят, что его можно хранить в течение 32 дней при температуре 21–27 °C или выше, чтобы предотвратить позеленение, но я пока не уверен, что это правда. Зелёный чеснок безопасен для употребления.

Источник: http://www.gourmetgarlicgardens.com/pickle.htm

Вот ещё несколько страниц, где это обсуждается: http://chowhound.chow.com/topics/471608, http://www.cheftalk.com/forum/thread/45254/onions-turned-green-while-frying, http://whatscookingamerica.net/Q-A/bluegarlic.htm.