Зачем в пироги со свининой добавляют желеобразную субстанцию?

Другая причина заключается в том, что это просто вкусно. Мне с детства нравилось «желе» в пирогах со свининой: когда пирог разогревается, желе тает, и сок становится очень вкусным. Мне 73 года, и я помню, как в детстве наливала сок на ложку, чтобы отпить, прежде чем съесть пирог.

Я работаю пекарем уже более 30 лет и за это время приготовил много пирогов со свининой. Приведённые выше ответы, в которых говорится, что желе действует как консервант и не даёт мясу высохнуть, верны. Кроме того, желе, если его добавить в нужное время, примерно через 20 минут после начала выпекания, впитает свиной жир, который в противном случае пропитает тесто, из-за чего оно станет мягким, не будет хрустящим и в конечном счёте высохнет.

Как следует из приведённых выше ответов, желе, которое традиционно добавляют в пироги со свининой, используется в качестве консерванта и для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим. Однако в качестве консерванта для пирогов чаще используют топлёное масло.

Попробуйте приготовить более сытный пирог со свининой, используя форму, чтобы швы не разошлись в процессе приготовления и не образовался зазор, в который должно стекать желе. Или попробуйте приготовить желе самостоятельно. Купите в мясной лавке свиные ножки и хвосты и отварите их с морковью и луком (это придаст желе естественный цвет), гвоздикой, душистым перцем, тимьяном и розмарином. Оставьте желе на ночь в холодильнике и снимите сверху жир. Снова доведите до кипения, прежде чем выливать в пирог с помощью небольшой воронки или кондитерского шприца, который я использую.

Я думаю, что если просто знать, откуда взялось желе, оно станет более вкусным, а натуральное желе с домашними специями намного лучше того, что используется в покупных пирогах.

Также используйте хорошую свинину: пироги с мясом, выращенным на открытом воздухе и питающимся травой, будут более питательными и вкусными. Когда я только начинал свой бизнес по производству пирогов со свининой, я прекрасно понимал, что людям не нравится желе. Теперь у меня много клиентов, которые никогда не любили желе, но с удовольствием едят его в моих пирогах.

Раньше была веская причина добавлять желе в мясной пирог: безопасность пищевых продуктов. До появления холодильников мясо быстро портилось. Но забитая взрослая свинья весила около ста килограммов, и её не съедали за один раз.

Большинству бактерий, вызывающих порчу мяса, для размножения необходим кислород. Поэтому, если вы заворачиваете мясо в пищевую плёнку, оно хранится дольше. Это одна из причин, по которой люди изначально предпочитали запекать мясо в пирогах, а не жарить его.

Но с мясными пирогами есть одна проблема. Как уже упоминалось в других ответах, во время запекания мясо выделяет пар, который должен скапливаться под верхней корочкой и выходить через отверстие. Нельзя плотно завернуть мясо в тесто, а затем запечь его; пар, скорее всего, откроет шов, в результате чего пирог получится неправильной формы, а тесто не будет плотно прилегать. Таким образом, между мясом и тестом в мясном пироге должно быть небольшое пространство.

Я не знаю, как быстро такой пирог высохнет, как предположил ElendilTheTall. Конечно, это важный фактор. Но я готов поспорить, что если вы будете хранить его не в холодильнике, то он испортится задолго до того, как высохнет. Заполнение этого пространства желе (которого тоже много — в конце концов, мы только что зарезали большую свинью и хотим приготовить много мяса как можно быстрее, так что у нас, вероятно, осталось больше желе, чем мы можем использовать) практически полностью защищает мясо от бактерий. И хотя повара того времени не знали о бактериях, они точно знали, как быстро портится мясо (это было заметно по запаху?). Так появился традиционный рецепт мясного пирога с желе.

Сегодня у нас есть холодильники, но мы по-прежнему следуем рецептам, как и раньше. Я не вижу причин этого не делать. Вероятно, дело в высыхании. А что касается вкуса — я ел больше французских пате, чем английских мясных пирогов, и, возможно, есть какая-то разница. Они никогда не выглядели так, как на картинке sarge_smith. Но мне определённо нравится желейный слой. Должен признаться, что я всегда ел его в хороших ресторанах или дома, так что, возможно, вам испортило впечатление низкое качество.

Но в любом случае, если вы хотите испечь мясной пирог без него, вам не обязательно его добавлять. Проблема в том, что если вы оставите пространство пустым, у вас возникнут проблемы с внешним видом (корж, скорее всего, раскрошится, когда вы будете его резать), а также с уже упомянутой возможностью высыхания. Решение — испечь пирог без верхнего коржа. Тогда у вас получатся ломтики мясного пирога, у которых корж будет только с трёх сторон. Если вы не хотите, чтобы на мясе образовалась запечённая корочка, или если у вас возникли проблемы с контролем температуры из-за отсутствия изолятора, используйте временное покрытие (алюминиевую фольгу, полоски бекона или положите сверху несколько больших листьев салата, а потом выбросьте их. Можно попробовать использовать тарелку, но тогда нужно будет оставить отверстие для пара). Если вы хотите, чтобы у пирога было четыре стороны из теста, запеките вслепую лист теста, предварительно вырезав в нём отверстие (учтите усадку при разрезании), а затем каким-то образом прикрепите его к мясному пирогу. Липкая медовая глазурь или слой сливочного сыра подойдут (как и застывший бульон :) )

Это не гарантирует, что в пироге не останется застывшей жидкости. sarge_smith правильно заметил, что мясо в пироге богато коллагеном, и весь сок, который при запекании мяса превратился бы в подливку, остаётся между мясом и корочкой. Часть сока впитается, но, возможно, не вся. Возможно, стоит попробовать приготовить пирог с рубленым мясом. Однако я не уверен, получится ли у вас хороший пирог без желе или пирог с размокшей корочкой.

Желе в британских пирогах со свининой добавляют намеренно, после того как пирог готов, чтобы мясо оставалось сочным. В хороших пирогах обычно используется ветчина или куриный бульон, который застывает при охлаждении.

Можно приготовить пирог со свининой и не добавлять этот ингредиент в конце, но тогда пирог нужно будет съесть раньше, пока он не высох.