Какой сыр используют в Pizza Hut или Domino\'s?

При обсуждении сыра для пиццы в американском стиле важно отметить, что моцарелла должна быть очень сухой.

Есть два совершенно разных вида сыра под названием «моцарелла»: в Европе преобладает разновидность, которую в США называют «свежей моцареллой». Она продаётся в виде шариков, упакованных в пищевую плёнку или в воду. В США допускается содержание воды от 52% до 60%. Этот вид моцареллы не подходит для приготовления пиццы в американском стиле, так как в нём слишком много влаги. В результате приготовления пиццы в американском стиле из тёртой свежей моцареллы может получиться размокшее месиво, так как при плавлении из сыра выделяется вода.

Обратите внимание, что из этого вида сыра можно приготовить очень вкусную пиццу, просто она не подходит для приготовления пиццы в американском стиле.

В США большая часть моцареллы — это «моцарелла с низким содержанием влаги» (45–52 % воды): она высушена, выдержана и продаётся в виде блоков, а не шариков, и имеет гораздо более длительный срок хранения, чем «свежая» моцарелла.

Я не могу найти хорошую рекомендацию (всё, что я нахожу, — это сырные снобы, которые воротят нос от моцареллы с низким содержанием влаги, или гурманы, которые настаивают на том, что подходит только жирный сыр), но я помню, как несколько лет назад нашёл сайт, на котором ресторатор обсуждал сыр для пиццы. Это помогло мне решить проблему с пиццей, которая у меня тогда возникла.

На сайте было отмечено, что сыры с высоким содержанием «низкокалорийных» веществ в результате дают именно то, что я получила из своего сыра с 50 % содержанием влаги: неаппетитный полупрозрачный серый сыр с лёгкой горчинкой.

Насколько я помню, они рекомендовали уровень влажности ниже 48 %. Я пошёл и купил более твёрдый кусок моцареллы, чем тот, который я использовал раньше, и моя пицца стала получаться намного лучше.

Я точно знаю, что в Dominos используют смесь сыра моцарелла с модифицированным крахмалом, ароматизаторами и консервантами. Это не настоящий сыр. Об этом говорится на их сайте. «Сыр, на 100 % состоящий из настоящей моцареллы», — пока вы не проверите список ингредиентов на вкладке «Пищевая ценность».

Во всех сетях используется «пицца-сыр» производства Leprino Foods. Это не «настоящая» моцарелла, в ней много модифицированного пищевого крахмала.

Когда вы говорите о жирном сыре, я думаю, вы имеете в виду цельное молоко. Это дело вкуса, в выборе сыра нет ничего правильного или неправильного. В новом сыре, который использует Domino’s, есть ароматизатор «Проволоне». В лучших пиццериях США используют сыр от Grande Cheese Co.

Если хотите, можете использовать жирный сыр. Вкус будет совсем не таким, как у пиццы из крупных сетей. Там используют недорогой «пиццовый сыр», который сохраняет свою тягучесть после нагревания. Использование сыра более высокого качества не даст желаемого результата, потому что он выделит все масла и станет слишком жирным.

Domino’s (в Великобритании) утверждает, что использует 100 % моцареллу. Она жирная, так как они предлагают вариант с пониженным содержанием жира (который я никогда не заказывал, так как почти уверен, что снижение жирности ухудшит вкус)

Источник: сайт Domino's в Великобритании, личный опыт

Сыр, который использует Domino’s, представляет собой смесь моцареллы, монтерей джек и белого чеддера в равных пропорциях. Я работал там в те времена, когда нас обучали всем аспектам приготовления пиццы, вплоть до того, из чего состоят ингредиенты.

В Pizza Hut для приготовления пиццы используют моцареллу из обезжиренного молока, по крайней мере в США. Не знаю, что они используют в других странах, но, думаю, там то же самое. Моцарелла из обезжиренного молока очень эластичная, но немного уступает по вкусу. В более дорогих пиццериях обычно используют моцареллу из цельного молока.

Dominos использует смесь сыров, состоящую из моцареллы, пекарино, пармезана и сыра азиаго. Думаю, в последней перезагрузке они перешли на частично обезжиренную моцареллу, но я не уверен на сто процентов.