Вопрос
user5734
Вчера 22:17
Приготовление кулинарной пены для коктейлей
Я хотел бы приготовить пену из кордиал, сока лайма и яичных белков. Нужно ли добавлять
лецитин и в каких пропорциях?
А что будет, если я добавлю по одному заряду NO2 и CO2?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14051/making-culinary-foams-for-cocktails
1
Я подозреваю, что если вы используете яичные белки, то вам не нужно добавлять лецитин. Яичные белки сами по себе способны образовывать белковую пену. Использование CO2 даст вам остаточную карбонизацию. Я бы просто использовал NO2 (если только вы не хотите, чтобы пена слегка искрилась). О, на самом деле вот рецепт, подтверждающий, что достаточно использовать только яичные белки: http://www.smallscreennetwork.com/video/476/raising_the_bar_how_to_make_foam_for_a_cocktail/