Регистрация Войти

8 Комментариев

  1. Я не совсем понимаю, в чём заключается ваша конкретная проблема, поэтому дам несколько общих советов по приготовлению конфет и карамели.



    Что касается контроля, то обычно его осуществляют с помощью термометра. (Их даже называют «термометрами для конфет»). Термометр должен иметь очень быстрое время реакции и возможность измерения с точностью до долей градуса (достаточно одной цифры после запятой даже при измерении в градусах Цельсия).



    Вам также понадобится максимально чувствительный источник тепла. Лучше всего подойдут индукционная плита и газовая плита. Если вы используете резистивную электрическую плиту, будьте готовы убрать кастрюлю с плиты за один-два градуса до достижения предельной температуры (вам нужно будет учесть остаточное тепло: тепло от кастрюли будет продолжать нагревать сироп даже после того, как вы уберете источник тепла. От медной сердцевины будет больше остаточного тепла, чем от чистой стали, а от стали — больше, чем от алюминия).



    Карамелизация чистой сахарозы начинается при температуре около 160 °C, но если вы добавили другие виды сахара, то процесс будет другим. При использовании любого вида сахара с увеличением времени и температуры карамель становится темнее и менее сладкой. Какой вид вам нужен, решать вам, но у очень светлой карамели нет сложного аромата, как у карамели средней степени потемнения, а очень тёмная карамель немного резковата.



    Существуют таблицы для определения стадий приготовления сахарного сиропа (ниточки, мягкий шарик и т. д.) и соответствующих температур. Они определяют не только степень карамелизации, но и твёрдость готовых конфет. С помощью Google легко найти таблицу на английском языке, попробуйте эту. После небольшого поиска вы найдёте таблицы с фотографиями конфет вместо нарисованных от руки иллюстраций. Используйте такую таблицу при приготовлении конфет, она вам понадобится.



    Ещё один фактор, влияющий на вкус конфет, — это ингредиенты. Кислоты смягчают карамель. Если их будет достаточно, карамель останется жидкой. Молоко и сливки тоже смягчают карамель. Обратите внимание на то, когда и как вы их добавляете. Если молочные продукты будут слишком долго находиться в кастрюле, у них появится привкус топлёного молока. Кроме того, не добавляйте холодные жидкости в горячую карамель, она свернётся.



    Вот и всё. Если вы сможете указать на конкретные проблемы, с которыми столкнулись, нам будет проще вам помочь.


  1. @rumtscho У меня есть обычная дешёвая стальная сковорода, которую тысячи раз очищали от нагара. Если уж на то пошло, она даже лучше, чем была в новом состоянии. Мы говорим всего лишь о 160 °C, а для хрупкого отжига нужно нагревать до 500 °C
  1. @rumtscho При температуре 160 °C сталь подвергается лишь незначительному отпуску при резком охлаждении. Чтобы сделать её хрупкой, потребуется гораздо более высокая температура и большое количество повторений. Хорошая сковорода должна выдерживать воздействие холодной воды, так как это часто является частью процесса приготовления, например при деглазировании
  1. @rumscho, почему это вредно для сковороды?
  1. @ElendilTheTall, это очень хорошо для конфет и очень плохо для сковороды. Думаю, всё зависит от того, что для вас важнее.
  1. Также рекомендуется держать под рукой большую миску с холодной водой. Затем можно аккуратно опустить сковороду в воду, стараясь не обжечься паром, чтобы остановить процесс приготовления и не дать карамели «зайти слишком далеко».
  1. @TFD бабушка вышла замуж в 1957 году и до сих пор пользуется кастрюлями, которые ей тогда подарили. Поэтому я думаю, что разумно ожидать «большого количества повторений» в течение всего срока службы кастрюли. Кроме того, не все материалы так же долговечны, как сталь. И проблема не столько в том, что кастрюля эффектно разваливается (это была иллюстрация, чтобы напомнить, что термический удар действительно опасен), сколько в незначительных изменениях в микроскопической структуре, которые со временем (долгим временем) меняют свойства металла. Поскольку они вряд ли распределятся равномерно, на сковороде со временем появятся горячие точки.
  1. @nixy, металл расширяется при нагревании и сжимается при охлаждении. Если это происходит слишком быстро, возникает усталость металла. Представьте, что атомы внезапно начинают теснить друг друга при сжатии. Хуже того, это происходит неравномерно (например, в местах нагрева), что может привести к появлению незаметных мелких трещин. Большой температурный градиент по толщине сковороды тоже не идёт на пользу, а ситуация усугубляется при использовании многослойного дна, поскольку его слои сжимаются с разной скоростью. Я даже читал, что раскалённая чугунная сковорода, опущенная в холодную воду, может треснуть у вас в руке, но я никогда не видел убедительных доказательств этого утверждения.
Вы уже ответили на этот вопрос