Существуют ли вегетарианские заменители яиц, которые можно использовать в выпечке?

Я удивлён, что никто здесь не упомянул Aquafaba.

Я готовлю много хумуса, который получается чертовски дешевым, если готовить его из сухих бобов гарбанзо. Я готовлю фасоль большими порциями и храню в закрытых стеклянных банках. Когда вы используете консервированную фасоль гарбанзо, не добавляйте воду; это акауафаба. Она отлично заменяет яйца в выпечке.

Вот ещё несколько заменителей яиц, которые отлично подходят для выпечки:

• Пищевая сода и уксус (или лимонный сок)


• Яблочное или другое фруктовое пюре


• Аквафаба

Атрибуция

• https://theprettybee.com/guide-to-egg-replacers/


• https://vegetarianism.stackexchange.com/a/2605

Чтобы приготовить веганские сконы, нужно исключить из рецепта несколько продуктов животного происхождения.

Во-первых: молоко

Подойдет любое немолочное молоко (из тех, что я пробовал), хотя более жирное, например кокосовое или конопляное, после приготовления дает более приятную текстуру и консистенцию.

Во-вторых: сливочное масло

Существует множество заменителей сливочного масла на растительной основе, которые можно найти в большинстве продуктовых магазинов. По химическому составу и структуре они полностью соответствуют оригиналу.

В-третьих (как вы и спросили): яйца

Есть несколько способов заменить яйца при выпечке.

Вот отличный список того, для чего его лучше всего использовать:

1. Несладкое яблочное пюре; маффины, брауни, кексы, батончики


2. Обычный или ванильный соевый йогурт; маффины, кексы, батончики


3. Тофу добавьте в блендер и залейте достаточным количеством воды, чтобы получилась однородная масса. Пироги, быстрый хлеб, кексы и более плотные торты


4. Тыквенное пюре в банках; быстрый хлеб, маффины, пирожные


5. Банановое пюре; быстрый хлеб, маффины, пирожные


6. Соевая мука; маффины, печенье, торты


7. Молотые льняные семена; брауни, печенье и хлеб


8. Заменитель яиц Ener-G; универсальная выпечка

Жирным шрифтом выделены методы, которые я успешно применил. Тем не менее яблочное пюре, тыква и банан меняют вкус выпечки, поэтому Ener-G лучше всего подходит для большинства видов выпечки.

Я люблю печь, но не могу есть яйца. Мне не составило труда заменить яйца во всех моих любимых рецептах. Я использую одну из следующих замен для каждого яйца в рецепте:

ОДИН:
- 2 ст. л. муки
- 2 ст. л. тёплой воды
- 1/2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 ч. л. разрыхлителя

ДВА:
- 2 ст. л. молотых семян льна
- 1/8 ч. л. разрыхлителя
- 3 ст. л. воды

Смешайте каждый ингредиент в отдельной миске и оставьте на несколько минут, пока будете собирать остальные ингредиенты. Затем добавьте их, как если бы это были яйца.

Оба этих рецепта можно найти здесь: http://www.foodsubs.com/Eggs.html и других источниках. Однако эти рецепты показались мне наиболее подходящими.

Я до сих пор использую яйца только для приготовления пирожных «ангельский бисквит» и крем-брюле... но с ними лучше не связываться!

Существует продукт под названием EnerG Egg Replacer. Это порошкообразный связующий компонент/эмульгатор, который специально предназначен для использования в качестве заменителя яиц в выпечке. Его можно найти в магазинах здорового питания, а иногда и в отделах для вегетарианцев в продуктовых магазинах.

Есть заменители, но яйца очень сильно влияют на текстуру теста, поэтому их сложно заменить. Вам придётся много экспериментировать, пока вы не добьётесь нужной текстуры, потому что вам нужно будет скорректировать все остальные ингредиенты и, возможно, добавить новые, например, заменить часть сливочного масла сливками, чтобы компенсировать потерю влаги при использовании заменителей яиц.

В ссылке Миен уже есть несколько вариантов замены, например, яблочное пюре и покупные заменители. Я не могу дать вам больше советов, потому что я всегда добавляю яйца в свои торты ;). Но при внесении изменений помните о следующем:

Яичные белки образуют упругую сетку, которая задерживает мелкие пузырьки воздуха, благодаря чему пирог получается более воздушным. Возможно, вам придётся немного увеличить количество разрыхлителя. Если это рецепт с содой, вам также нужно будет повысить кислотность. Но весь эффект не может быть достигнут только за счёт разрыхлителя, потому что его пузырьки слишком большие. Для этого вам понадобится более качественная эмульсия (см. ниже).

Яичные белки также обладают связующими свойствами. В торте это не должно быть проблемой, так как вам нужно тесто без излишней клейкости (в отличие от хлеба), но если ваш торт начинает разваливаться, попробуйте использовать муку с более высоким содержанием глютена (универсальную муку вместо муки для выпечки). Глютен тоже обладает связующими свойствами.

С другой стороны, если ваш пирог слишком похож на хлеб, возможно, вам понадобится меньше связующего вещества. Яичные желтки содержат жир, который не даёт клейковине теста образовывать прочную сетку, покрывая частицы. При использовании заменителей яиц этого не происходит, особенно если они на основе пектина (например, яблочное пюре), поскольку пектин усиливает связующие свойства. Используйте тесто с низким содержанием клейковины (если из-за этого пирог не разваливается) или добавьте больше жира.

Кроме того, важно использовать эмульгаторы. Яичные желтки — один из лучших источников лецитина на кухне. Эмульгатор помогает влажным ингредиентам соединяться в эмульсию, а не оставаться в двух отдельных фазах: водянистая фаза пропитывает муку, а жирная фаза делает всё блюдо жирным. Это также способствует образованию очень мелких пузырьков воздуха во влажной части теста (именно это происходит, когда вы взбиваете яйца с сахаром на высокой скорости до тех пор, пока цвет не станет светлее), что обеспечивает очень хорошее разрыхление. Возможно, в коммерческих заменителях яиц содержатся эмульгаторы — проверьте список, — но если их нет, вам нужно купить чистый лецитин. Обычно он производится из сои, но, возможно, вам нужно уточнить у производителя, подходит ли ваш бренд для вегетарианцев. Кроме того, подумайте о том, чтобы добавить сливки, жир в которых уже эмульгирован в воде, в отличие от сливочного масла (в котором вода эмульгирована в жире). Вам нужно точно рассчитать и скорректировать количество других ингредиентов, чтобы общее количество жира и влаги не изменилось (за исключением случаев, когда вы компенсируете изменения, вызванные использованием заменителя яиц).

Если это шоколадный торт, подумайте о том, чтобы уменьшить количество жира и муки и добавить немного какао-порошка (с обычным содержанием жира). Какао обладает связующими и загущающими свойствами и помогает более равномерно распределить жир. Растопленный шоколад хорошо сочетается с тортом, но делает его очень плотным, поэтому не используйте его.

Самый простой способ — найти рецепт, опубликованный кем-то, кто уже проделал всю работу. Но, просто пролистав кулинарную книгу, вы не сможете понять, правильно ли они всё сделали или просто добавили ложку яблочного пюре вместо яйца и назвали это веганским пирогом.

Отредактирую: у меня возникла идея, когда я увидела в списке вопрос Миена о желатине и ваш вопрос. Я не слышала, чтобы кто-то использовал этот метод, и не знаю, сработает ли он, но если сработает, то это будет здорово. Так что попробуйте.

Я уже говорил, что использование сливок поможет. Поскольку для идеального подъёма теста нужна пена с очень мелкими пузырьками, вместо взбитых яиц можно попробовать взбитые сливки. Проблема в том, что воздух из теста выйдет очень быстро во время и после добавления сливок. Поэтому вам нужно будет стабилизировать тесто. Желатин в необычно малых количествах станет отличным вариантом для эксперимента, но, очевидно, не для того, который вы захотите провести. Но вам могут помочь желирующие вещества растительного происхождения. Каррагинан обычно добавляют в молочные продукты, и его можно купить в интернете. Так что попробуйте добавить в тесто стабилизированные взбитые сливки.

Да, существует множество заменителей.
Я не могу объяснить это лучше, чем здесь, но я попытался обобщить:

Выбор лучшей замены яйцам в блюде зависит от самого блюда (поскольку в каждом блюде яйца выполняют разные функции). Как правило, чем меньше яиц требуется по рецепту, тем проще их заменить. Также учитывайте, как замена повлияет на общий вкус готового блюда.

Возможные заменители:

• Бананы и/или яблочный соус (не безвкусные, а для выпечки, например маффинов, блинов или быстрого хлеба без дрожжей, особенно бананового хлеба; если хотите, чтобы выпечка была пышной, обязательно добавьте немного разрыхлителя)


• (Шелковый) Тофу (безвкусный, лучший* заменитель для пирога с заварным кремом, фриттаты или яичного салата, подходит для «тяжелой выпечки», такой как брауни или блины, но не подходит для воздушных блюд; добавьте немного горчицы, куркумы или пищевых дрожжей, если хотите, чтобы цвет был таким же, как при использовании настоящих яиц; я советую вам в первую очередь искать рецепты, в которых вместо яиц используется тофу, так как могут потребоваться другие изменения в рецепте)


• Заменитель яиц Ener-G (безвкусный, лучше всего подходит* для выпечки, также может выступать в качестве связующего вещества; если вы решили использовать продукт другой марки, внимательно изучите список ингредиентов, так как в некоторых может содержаться яичный белок)

Менее распространённые заменители (хотя я не уверен, работают ли они и каким образом):

• Семена льна


• Содовая


• Панировочные сухари или овсяные хлопья (для несладких блюд)

*) По мнению сайта, у меня нет опыта работы с ним.