Как использовать желатин для фруктового пирога?

Если бы я хотел сделать что-то подобное, я бы просто нанёс агар-агар кистью. Я бы не стал использовать ничего, что оставляет привкус. Другим более твёрдым веществом может быть гуаровая камедь, хотя я не могу сказать, зачем вам это.
Если бы вы попытались нанести желатин на фрукты, а затем запечь их, выпечка была бы испорчена. Желатин бы разрушился. Желатин должен быть «внутри» продукта (как в муссе), а не сверху.

Я подозреваю, что большинство профессиональных поваров не используют желатин для глазури фруктовых тарталеток/пирогов и т. д., так как он будет иметь неправильную текстуру по сравнению с мягкими фруктами

После того как пирог испечётся, полейте его горячим аппельстропом (голландским яблочным джемом) или, ещё лучше, используйте кухонную аэрозольную кисть Badger с открытым соплом или просто смажьте пирог кистью

Добавьте в глазурь немного аскорбиновой кислоты, чтобы сохранить фрукты

Вы также можете попробовать яблочный, айвовый, гранатовый или другой прозрачный фруктовый сок, концентрированный или загущённый с помощью аррорута

Не имеет значения, используете ли вы листовой или порошкообразный загуститель. Просто убедитесь, что используете нужное количество. Оно указано на упаковке, например: «этого пакетика достаточно для 500 мл жидкости». Вы можете попробовать использовать меньше загустителя, чем указано, для получения более мягкой текстуры, но если вы добавите недостаточно загустителя, жидкость останется жидкой, поэтому вам, возможно, придётся поэкспериментировать, чтобы добиться нужного результата.

Желатин нельзя запекать. Это белок, который денатурирует при температуре 50 °C. Правильный способ — испечь пирог или фруктовый кекс, как обычно, а когда он будет готов, залить фрукты жидкостью с желатином и подождать, пока она застынет. (Я предполагаю, что вам нужна желатиновая глазурь для готового пирога. Если вам нужна полностью желатинизированная начинка, делайте всё, как описано ниже. Испеките панцирь, положите в него фрукт, а затем залейте его жидкостью).

Сама жидкость может быть чистой водой, водным сиропом или, если вы использовали консервированные фрукты, жидкостью из банки, которую нужно процедить. Затем используйте её в чистом виде или разбавьте водой. Сахар и пищевые красители не влияют на желатин, используйте их по своему усмотрению (думаю, популярно окрашивать желатин в клубничных тортах в светло-красный цвет).

Приготовление очень похоже на приготовление панна-котты. Сначала замочите желатин, положив его в чашку с небольшим количеством воды (1–2 ст. л.) и оставив на некоторое время. Он должен впитать воду, используйте его, пока он ещё влажный, пока гранулы не слиплись. Обычно на это уходит около 5 минут. Тем временем нагрейте жидкость на очень слабом огне. Лучше всего использовать термометр. Высыпьте желатин в жидкость, пока она ещё на огне. Перемешивайте до полного растворения, не допускайте перегрева. После растворения снимите с огня и сразу же вылейте.

Есть не так много продуктов, которые вступают в реакцию с желатином, но некоторые фрукты (или содержащиеся в них ферменты) могут это сделать. Как правило, это тропические фрукты с умеренной кислотностью, такие как папайя, манго, киви и ананас. Если вы зальёте желатином сырые фрукты, он не застынет. Их нужно приготовить, но я не знаю, как долго и при какой температуре. Если они консервированные, то всё должно быть в порядке. С бананами проблем не возникнет, даже если они сырые.

И поскольку вы сказали, что хотите сделать его "профессиональным": если вы говорите о тонкой глазури, желатин - не единственный ваш выбор. Вы можете использовать крахмал в качестве загустителя, так делают многие профессиональные пекарни. Это исключает возможность получения нужной текстуры глазури (которая будет эластичной из-за слишком большого количества желатина и наполовину жидкой, если вы используете недостаточно), и, возможно, вы будете чувствовать себя с ней более комфортно.