Как отличить какао голландского производства?

Голландский обработанный какао также называют алкализованным какао-порошком. (в какао, которое я купил в ОАЭ) Вы можете проверить уровень pH, указанный на упаковке (хотя он может быть указан не на всех упаковках).

В различных рецептах шоколада используются два вида несладкого какао: натуральное какао и какао голландской обработки. Натуральное какао производится из обжаренных и измельчённых бобов какао, из которых извлекается большая часть какао-масла. Оно имеет естественную кислотность с pH около 5,4 и бежевый цвет. Какао голландской обработки дополнительно обрабатывается подщелачивающим агентом для нейтрализации кислотности и доведения pH примерно до 7. Оно имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

Большая часть американского какао — натурального происхождения, а большая часть европейского какао — голландской обработки.

Это называется «голландский способ» или «подщелачивание»

Зёрна какао (cacao по-голландски) сначала обжаривают, чтобы удалить оболочку. Затем происходит вторая обжарка и/или алкализация (с использованием карбоната калия) внутренней части какао-бобов, после чего они измельчаются для получения какао-тёртого (ликёра). Затем массу прессуют, чтобы отделить 55 % тёртого какао и 45 % жира (какао-масла)

Среди основных голландских компаний, производящих голландское какао, можно назвать ADM, Cargill (Gerkens Cacao), ECOM (Dutch Cacao), Loos Cacao, Duyvis Wiener. Большинство из них расположены в Заандаме. Какао голландской обработки производят и в других странах

В Нидерландах ежегодно перерабатывается более 500 000 тонн какао-порошка, что составляет около трети мировых поставок. Поэтому, если продукт произведён в Нидерландах (Голландии), скорее всего, он изготовлен по голландской технологии

Я не знаю, есть ли разница в составе натурального и голландского какао, но, судя по тому, что я читал, разница заключается в способе обработки.

Кислота, которая естественным образом содержится в какао, нейтрализована в голландском какао, поэтому оно имеет мягкий вкус и менее горькое, в то время как натуральное какао обладает насыщенным вкусом и очень горькое. Они также по-разному реагируют на разрыхлители: с голландским какао используется разрыхлитель, а с натуральным какао — пищевая сода. По этой причине вы не можете просто заменить один вид какао другим в рецепте, так как тесто не поднимется. Это связано с тем, как кислоты реагируют на щёлочь.

Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать больше о разнице между натуральным и голландским какао, а также о том, как заменить натуральное какао в рецептах, где используется голландское. http://www.joyofbaking.com/cocoa.html

Надеюсь, это поможет.

Другого названия для какао, обработанного по голландской технологии, действительно нет. Возможно, вам стоит посмотреть на состав или этикетку и поискать упоминание о подщелачивании. Какао-порошок, обработанный по голландской технологии или натуральный, состоит из одного ингредиента — какао. Разница в том, что при обработке по голландской технологии в процессе производства добавляется дополнительный этап.

Обычный какао-порошок получают из какао-бобов. Эти бобы ферментируют, обжаривают, очищают от шелухи, а затем измельчают в пасту, известную как шоколадный ликёр. Он примерно на 50 % состоит из какао-масла (жира) и какао-тёртого. На этом этапе его можно формовать и продавать как несладкий шоколад для выпечки. Чтобы получить какао-порошок, из ликёра с помощью гидравлического пресса удаляют ~75 % жира, а затем измельчают в какао-порошок.

При производстве какао-порошка голландского типа очищенные зёрна проходят дополнительную обработку. Их замачивают в щелочном растворе карбоната калия.

Голландский способ приготовления какао был разработан в XIX веке голландцем по имени Коенрад Й. ван Хаутен. Ван Хаутен изобрёл метод обезжиривания шоколадного напитка с помощью гидравлического пресса. В те времена на поверхности горячего шоколада образовывалась жирная плёнка. Удаление большей части жира позволяло избежать этого. Однако из-за этого напиток становился более терпким, кислым и приобретал более светлый оттенок.

Идея Ван Хаутена заключалась в том, чтобы нейтрализовать естественную кислотность какао (pH ~5,4), замочив его в щелочном растворе. Это позволило нейтрализовать кислоты в какао и повысить pH до нейтрального (7) или более высокого уровня в зависимости от продолжительности замачивания. Более высокий уровень pH также способствует потемнению какао: чем выше уровень, тем темнее становится какао.

Теперь вы, возможно, подумаете, что смягчение вкуса какао нежелательно. Однако это не так. Оказывается, высокая кислотность натурального какао может маскировать многие естественные оттенки вкуса шоколада. Шоколад во многом похож на вино и обладает сотнями вкусовых оттенков, которые составляют его вкусовой профиль. Среди них кислый, горький, терпкий, фруктовый, инжирный, ореховый, цветочный, дымный и многие другие. Голландский способ обработки устраняет только горькие, вяжущие, кислые и фруктовые оттенки, позволяя остальным оттенкам по-настоящему раскрыть вкус шоколада.

Среди пекарей бытует ошибочное мнение, что pH какао может влиять на подъём теста. Во многих рецептах настоятельно рекомендуется использовать либо голландский, либо натуральный какао. Это логично, поскольку подъём теста — это своего рода баланс между кислотами и щелочами. Однако экспериментальным путём было доказано, что на самом деле этого не происходит и выпечка, приготовленная как с голландским, так и с натуральным какао-порошком, поднимается одинаково.

Итак, перейдём к вашим вопросам. Опять же, нет другого названия для какао, приготовленного по голландскому рецепту, но проверить, не является ли оно алкализованным, не помешает. Также (не должно) быть никаких дополнительных ингредиентов, которые указывали бы на то, что какао-порошок приготовлен по голландскому рецепту. Главное его свойство — это просто шоколадный вкус.

Этот ответ основан на результатах исследования какао-порошка, проведённого 1 января 2005 года компанией Cook's Illustrated. Результаты показали, что какао-порошок Dutched неизменно получал более высокие оценки, чем натуральное какао, в каждом слепом дегустационном тесте, включая пудинг, песочное печенье, шоколадный торт и горячий шоколад (который был замаскирован крышкой-непроливайкой, чтобы дегустаторы не видели характерный цвет).

Если цена вас не смущает (на самом деле это не так дорого, учитывая количество). Я настоятельно рекомендую вам купить 1 кг (2,2 фунта) какао-порошка Callebaut. Этот продукт стал победителем слепого дегустационного теста, проведённого журналом Cook's Illustrated. Должен признать, что он настолько улучшит вашу выпечку, что вы не поверите своим глазам.