Смола…

Выглядит как камень, весит [как минимум] столько же, сколько камень, сохраняет прохладу, как камень, абсолютно непористая поверхность.

Внутренняя поверхность может быть абсолютно гладкой или слегка шероховатой, как камень.

Не ржавеет, не впитывает, можно мыть в посудомоечной машине [хотя я этого не делаю] или обычным средством для мытья посуды.

Моему уже 20 лет, а он всё ещё как новенький.

Никто раньше не упоминал об этом: дерево, керамика и камень (будь то гранит, базальт или мрамор, по крайней мере — я однажды видел агатовую ступку, но не знаю, из чего она сделана) пористые. Это значит, что в них проникают и из них выходят ароматы, а также что на них могут размножаться бактерии и плесень. Это может быть проблемой для железной ступки, а может и не быть, в зависимости от её обработки. Так что необходимость в приправе на самом деле не аргумент, ведь вам всё равно придётся нанести на неё герметизирующий слой.

Есть и другие материалы, у которых нет этого недостатка и которые не ржавеют, но у них есть свои особенности: фарфор/глазурованная керамика гораздо более хрупкие, они могут разбиться, а глазурь — отколоться или треснуть. Мне ещё не попадался строительный раствор из нержавеющей стали, который не был бы полым, и они, кажется, легко деформируются, ударяются или даже могут треснуть.

Я уже много лет пользуюсь керамическим раствором. Я попробовал мраморный раствор, который мне дали, и он оказался хуже того, что у меня есть. Я использовал железный раствор, и он был хуже мраморного.

Один важный совет по использованию ступки: лучше всего, если вы будете класть в неё понемногу материала за раз. Если ступка заполнена на четверть, в ней будет слишком много материала для измельчения. Работайте с парой чайных ложек за раз, и у вас получится порошок. Если положить больше, получится просто месиво...

Я сам использую керамическую ступку и пестик Coors на кухне. Железо — не лучший выбор, учитывая ржавчину и всё такое. Если вы выбираете камень, обратите особое внимание на то, насколько плотно пестик прилегает к ступке. Есть много некачественных изделий, из-за которых процесс измельчения, занимающий минуту, растягивается на пять минут.

Я никогда раньше не пользовался железной ступкой, поэтому не могу сказать о ней ничего конкретного. Думаю, одним из недостатков будет окисление/ржавчина. Очевидно, что вы не захотите, чтобы ржавчина смешалась с вашими специями, травами и т. д., которые вы измельчаете. Однако правильный уход может решить эту проблему.

На мой взгляд, каменные ступки более традиционны. Если люди использовали камни для измельчения продуктов на протяжении тысячелетий, значит, это им подходило. Зачем что-то чинить, если оно не сломано?

Ещё один момент, который следует учитывать, — это эстетические качества раствора. Мне нравится мрамор, но вам следует выбрать тот, который соответствует вашему стилю.

Камень проводит тепло гораздо хуже, чем железо. Он нагревается гораздо медленнее, чем железо, при интенсивном постукивании и даже охлаждает то, что измельчается. Это часто бывает полезно, так как не стоит нагревать то, что вы измельчаете: некоторые специи содержат жиры, которые при комнатной температуре являются вязкими или твёрдыми, но при более высокой температуре становятся жидкими, поэтому при нагревании во время измельчения они будут терять свой аромат и превращаться в пасту.

Ещё одним аргументом в пользу камня будет гладкая поверхность. Прокалённое железо не такое гладкое, как мрамор или гранит, которые можно отполировать, а если его не прокалить, то вам придётся время от времени удалять ржавчину (ещё одна проблема железа, на которую уже указал harwig), что портит поверхность. Поверхность раствора должна быть как можно более гладкой.

Кроме того, камень не требует никакого ухода, кроме мытья. Железо нужно защищать от ржавчины, поэтому его нужно покрывать защитным составом. При шлифовке защитный слой, скорее всего, будет постепенно стираться, поэтому его нужно периодически наносить заново, а это большая работа (ну, большая работа — это сначала полностью очистить поверхность, а не нанести защитный состав). Но если вы пользуетесь ступкой так же редко, как я, это не должно стать проблемой.

С другой стороны, плотность железа примерно в 3 раза выше, чем у мрамора или гранита, поэтому пестик будет намного тяжелее. Это означает, что вы будете больше уставать, но зато результат измельчения будет лучше.

Ещё одна проблема, связанная с камнем, заключается в том, что он может треснуть, если вы уроните его на пол. К счастью, ступку не так просто сдвинуть с места, а гранит бьётся не так легко, как керамика, но риск всё же есть. Если вы выбираете камень, не останавливайтесь на форме «тюльпан на ножке». Хотя за ножку удобно держаться, она также является слабым местом.

Вы также должны учитывать возможные химические реакции. Гранит не пострадает, но мрамор чувствителен к кислотам. Поэтому готовить песто с большим количеством лимонного сока на мраморе, скорее всего, не стоит. Это не приведёт к «китайскому синдрому» из комиксов, но повредит поверхность, сделав её менее гладкой. Приправленное солью железо в некоторой степени устойчиво к кислотам, но сильные кислоты ему тоже вредны.

На мой взгляд, аргумент «традиция» не очень убедителен. Люди пользовались счётами на протяжении тысячелетий, но я предпочитаю калькулятор TI-42, когда мне нужно произвести вычисления, слишком сложные для моего мозга. И железо, и камень подойдут. И, как говорит Харвиг, эстетика — дело индивидуальное, хотя мне она и не нужна в кухонных принадлежностях.