Вопрос
deadprogrammer
Вчера 22:17
Как пастеризовать яйца в су-виде (в скорлупе)
У меня есть аппарат для су-вид, и я люблю сырые яйца (в скорлупе). Я приготовил несколько партий, просто отварив их при температуре 57 oC в течение 2–4 часов, но у меня возникли две проблемы: некоторые яйца треснули, а большинство начали сворачиваться. Есть ли способ получше?
В продаже есть пастеризованные яйца марки Davidson, но после того, как я обошёл 5 магазинов на Манхэттене и в Бруклине, где они должны были быть в наличии, но их не оказалось, я сдался.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13902/how-to-pasteurize-eggs-in-a-sous-vide-machine-in-the-shell
1
На данный момент самым авторитетным источником информации о су-виде в интернете является замечательная книга Дугласа Болдуина «Практическое руководство по су-виду». В ней содержится полезная информация о безопасности, и она выходит далеко за рамки «рецептуры» су-вида. Это практически библия (поскольку «Модернистская кухня» стоит слишком дорого).
Основываясь на имеющейся у него информации о пастеризации яиц, я бы посоветовал сократить время обработки. Он говорит, что 75 минут при температуре 57 °C будет достаточно. Если вы почитаете его статьи, то увидите, что он не пренебрегает безопасностью и не сокращает время обработки, поэтому я бы доверился его указаниям по времени и температуре. Это значительно меньше, чем вы делаете. Надеюсь, проблема в этом.
Я не знаю, насколько сильно сворачивается ваш белок, но вот что он говорит по этому поводу:
Обновление: в январе была опубликована научная статья о кулинарии, которая, как мне кажется, решает эту проблему (или см. этот пост в блоге для более доступного обзора). Оказывается, свертывание белка в яйцах зависит от температуры и времени, а не только от температуры, как принято считать. Поэтому, если оставить яйцо для пастеризации дольше минимально необходимого времени, это повлияет на его текстуру. Поэтому используйте минимальное время — 75 минут, и вы заметите существенную разницу.