Утроение рецепта выпечки

Помимо проблем, связанных с нехваткой места (во время готовки, в миске для смешивания и т. д.), я могу вспомнить только одну проблему, с которой я столкнулся при работе с выпечкой. Это были инструкции по:

добавляйте по одному яйцу, взбивая по две минуты после каждого добавления

Человек, который готовил торт, в точности следовал инструкциям (вместо того, чтобы изменить их и добавить в два или три раза больше яиц), а это означало, что тесто взбивалось в два раза дольше, что привело к чрезмерному образованию клейковины и образованию пустот.

Да, рецепт кекса, пожалуй, один из немногих, который нельзя просто увеличить в три раза.

Все рецепты кексов, с которыми я сталкивался, основаны на химической реакции (в них используется разрыхлитель или пищевая сода). При использовании разрыхлителя и пищевой соды реакция начинается сразу после смешивания сухой и жидкой частей теста — ещё до того, как вы поставите тесто в духовку. Образуются пузырьки газа, которые медленно поднимаются на поверхность и увеличиваются в объёме.

Вот почему вам нужно сразу же выпекать тесто. Как только тесто начинает подниматься в духовке, пузырьки начинают скапливаться в формирующейся губке будущего пирога и придают ему объём и лёгкость. Даже время, необходимое для того, чтобы разлить тесто по 36 формочкам, может оказаться слишком долгим, если вы сможете разместить их все в духовке. Но я предполагаю, что у вас нет такой большой духовки и вы планируете выпекать их партиями. Пока первая партия выпекается, в оставшемся тесте продолжается процесс брожения, образуются и лопаются пузырьки, и в итоге тесто становится плоским, как открытый безалкогольный напиток, который слишком долго простоял на улице. Когда вы поставите его в духовку, в нём уже не будет ничего, что могло бы образовать новые пузырьки, — пищевая сода закончится, — и оно не поднимется, а середина останется плотной и непропечённой.

Некоторые торты выпекаются без разрыхлителя или пищевой соды, только с яйцами. Возможно, это применимо и к кексам (хотя я не встречала таких рецептов). Но поскольку яичная пена со временем оседает, особенно при смешивании с другими ингредиентами, возникает та же проблема: тесто не должно долго находиться вне духовки.

Поэтому правильнее будет приготовить тесто в три захода, а не сразу. Если у вас есть кухонные весы, вы можете смешать все сухие ингредиенты в одной миске, а все жидкие — в другой, а затем для каждой порции смешать ровно треть каждого ингредиента (или половину, если у вас достаточно формочек для кексов и места в духовке, чтобы справиться с таким количеством за один раз) и подождать, пока духовка освободится, прежде чем смешивать следующую порцию. Отмерять ингредиенты по объёму рискованно, а ориентироваться на внешний вид — скорее провальный, чем успешный вариант. Я слышала совет смешивать всё, кроме разрыхлителя, и добавлять разрыхлитель в последний момент, но равномерно распределить очень небольшое количество разрыхлителя в большом количестве жидкого теста, пока оно вступает в реакцию, не так-то просто. Поэтому я бы смешивала сухие и влажные ингредиенты отдельно. Если тесто поднимается за счёт взбитых яичных белков, я бы взбивала каждую порцию белков отдельно в последний момент и смешивала с остальными.

Ещё один момент, который следует учитывать: после приготовления кексов в духовке, скорее всего, будет жарче, чем после 10 минут предварительного разогрева. Поэтому после приготовления первой партии кексов проверяйте температуру.

*Правка: дополнение о влиянии увеличения количества ингредиентов на соль и пищевую соду. *

Я прочитал ответ, на который Аарон указал в комментарии к вопросу, но не согласен с тем, что больший размер даёт больше возможностей для ошибки. Объяснение см. ниже.

Что касается соды и соли. Вы правы, они очень чувствительны к неправильному дозированию. Во-первых, они очень активны с химической точки зрения и не смогут выполнить свою важную функцию, если их будет недостаточно, а если их будет слишком много, то они оставят заметный неприятный привкус. Во-вторых, поскольку они используются в небольших количествах, небольшая абсолютная погрешность в дозировании приведёт к большой относительной погрешности: использование 5 г вместо 4 — это увеличение на 25 %. В-третьих, поскольку на кухнях редко есть точные измерительные приборы с необходимой чувствительностью, рецепты обычно округляются, и в рецепте, рассчитанном на тройную порцию, скорее всего, будет указано количество соли и/или соды, которое гораздо лучше подходит для тройной порции, чем для обычной. В-четвёртых, из-за округления указанное количество, скорее всего, не является оптимальным, а находится где-то между оптимальным и верхним или нижним пределом, при котором блюдо получается удачным, и вы даже не знаете, в какую сторону. Это означает, что допустимая погрешность у вас намного меньше, чем у более крупных объектов, которые (будем надеяться) указаны с большей точностью.

Но предыдущий абзац относится к неправильным измерениям, а не к умножению рецепта при сохранении точности измерений. И я не понимаю, как это может повлиять на увеличение объёма в три раза, по одной простой причине: когда вы печёте, вас не интересуют абсолютные значения. Вам нужно правильно соблюдать пропорции. Так что даже если увеличение рецепта в три раза может привести к большей абсолютной ошибке, вероятность относительной ошибки останется прежней или даже снизится.

Во-первых, вы должны отмерять ингредиенты как можно точнее. Если вы точно отмеряете ингредиенты как для одинарной, так и для тройной дозировки, рецепт должен сработать, даже если указанное количество не является оптимальным из-за округления. Допустим, оптимальным было бы 2% соли по весу, но в вашем рецепте указано «3 г», что соответствует 1,8% соли. Очевидно, что такое соотношение всё ещё приемлемо, иначе одинарная дозировка не сработает. Если вы будете отмерять ингредиенты для тройного размера, у вас всё равно получится 1,8 %, и это будет так же хорошо, как и для одинарного размера. (Вы могли бы добиться большего, если бы у вас был рецепт для тройного размера, в котором указано 10 граммов вместо 9, но, очевидно, у вас его нет).

Но что, если ваша техника измерения не совсем точна? Я надеюсь, что вы можете проводить измерения достаточно точно, чтобы получить примерно гауссово распределение, иногда измеряя чуть меньше, а иногда чуть больше, чем вам нужно. Поскольку погрешность не должна зависеть от измеряемой величины, увеличение рецепта в три раза должно привести к той же абсолютной погрешности измерения, которая будет меньше относительной погрешности измерения при большем размере, так что вам повезло. Это применимо, если вы проводите измерения с помощью весов, поскольку их погрешность в основном не зависит от измеряемого веса, за исключением крайних значений диапазона.

Если вы отмеряете по объёму и добавляете три столовые ложки вместо одной, то вы отмеряете в три раза больше, чем нужно (только, пожалуйста, не начинайте вычислять, что три чайные ложки — это одна столовая ложка или что-то в этом роде, и не используйте полученное значение; отмерьте в три раза больше). При условии, что среднее значение соответствует желаемому, в лучшем случае ошибки при трёх измерениях частично компенсируют друг друга, и результат будет более точным. В худшем случае вы трижды подряд совершите большую ошибку в одном и том же направлении (но вероятность этого невелика), и тогда вы окажетесь в том же положении, что и при однократном измерении для разовой дозы, и совершите ту же большую ошибку. (То есть, если вы постоянно отмеряете 1,1 ч. л. вместо 1 ч. л., соотношение соды и теста в случае тройного измерения будет таким же, как и в случае однократного измерения).

Единственный случай, когда троекратное увеличение веса может быть рискованным, — это когда рецепт находится в неудобной близости от предельного значения (например, в рецепте указано 3 грамма соды, в то время как 3,2 грамма было бы слишком много), а ваш средний результат измерения несколько смещён в сторону этого предельного значения (например, ваши весы не откалиброваны идеально и обычно показывают на 0,1 грамма больше). Тогда высока вероятность того, что ваше измерение превысит предельное значение. В таком случае вероятность превышения лимита после трёх измерений выше, чем после одного. Таким образом, вероятность того, что рецепт с тремя ингредиентами не сработает, выше. Но в этом случае и рецепт с одним ингредиентом будет часто давать сбой, так что вы, скорее всего, вообще не будете его использовать.

Смысл всего этого в том, что, хотя использование рецепта, специально разработанного для большой партии, является оптимальным решением, вероятность неудачи при использовании многократно уменьшенного рецепта для небольшой партии не выше, чем при использовании того же рецепта для небольшой партии. Если кто-то найдёт ошибку в моих рассуждениях, пожалуйста, укажите на неё, ведь уже довольно поздно заниматься математикой.

Если коротко, то нет; не существует конкретных ингредиентов, которые нельзя масштабировать (удвоить, утроить или учетверить — без разницы).

Однако при масштабировании любого рецепта следует учитывать два подводных камня:

1. Если в вашем рецепте используются объёмные меры, особенно для очень маленьких порций важных ингредиентов (например, половина чайной ложки пищевой соды), то при увеличении количества ингредиентов возрастает риск получить не то, что нужно. Именно поэтому в большинстве «профессиональных» рецептов выпечки используются весовые меры.

   
   
   

   Честно говоря, я сомневаюсь, что у вас возникнут проблемы, если вы просто увеличите количество ингредиентов в три раза, но если вы хотите увеличить их количество в 10 раз, вам стоит перевести эти меры в граммы или просто найти рецепт, в котором изначально используются граммы.




2. Ваш способ приготовления блюда может не масштабироваться линейно. В частности, могут возникнуть проблемы, связанные со временем приготовления, которое вам, возможно, придётся увеличить на определённую величину (точная величина зависит от конкретного рецепта), а также с размером/формой ёмкости (особенно с учётом соотношения площади поверхности и объёма).

   
   
   

   Последнюю переменную в выпечке можно относительно легко контролировать, просто используя несколько форм одинакового размера или выпекая порциями (не забывайте добавлять разрыхлители, если готовите порциями). Однако о времени приготовления можно только догадываться, и я могу лишь порекомендовать вам внимательно следить за блюдом на последних этапах — надеюсь, вы знаете, как оно выглядит, когда почти готово.

Если вы не будете ничего менять, например делать отдельные кексы в три раза больше, то проблем возникнуть не должно.