Советы по запоминанию рецептов

Если не считать выпечку, большинство рецептов на удивление хорошо сохраняются, если не указывать точные пропорции, а использовать приблизительные. Такие мелочи, как добавление 1/2 чайной ложки соли в мясо вместо того, чтобы просто посыпать его небольшим количеством соли, обжаривание в 1 столовой ложке сливочного масла вместо обжаривания в куске, отрезанном от нераспакованной пачки, — для таких вещей точные пропорции не нужны. Мы с моим партнёром больше не заморачиваемся с рецептами таких блюд, как запечённые куриные грудки: мы решаем, какие приправы хотим использовать, а затем просто добавляем их по вкусу. То же самое с жареным картофелем и другими быстрыми блюдами.

Для блюд, в которых нужно соблюдать точные пропорции (как правило, это блюда, приготовление которых основано на химических реакциях, например выпечка), мы храним рецепты под рукой и сверяемся с ними.

Я подозреваю, что отчасти ответ кроется в знании продукта. Как он должен выглядеть? Как он должен пахнуть? Как он меняется через определённое время? Какой должна быть его текстура? Какой он должен быть на ощупь — в руке или на тарелке? Как понять, что чего-то слишком много, и как это исправить?

Например, при приготовлении ризотто основной техникой является обжаривание риса с небольшим количеством масла и другими приправами (например, луком), затем постепенное добавление горячего бульона, помешивание до тех пор, пока бульон не впитается, и повторение этого процесса до тех пор, пока рис не приобретёт нужную консистенцию. После этого добавьте последние приправы. (Например, сыр, который может испортиться от слишком высокой температуры.)

Что касается мяса, то если вы знаете, какой температуры хотите добиться (и у вас есть хороший термометр), то вам остаётся только поэкспериментировать с приправами и убедиться, что блюдо выглядит и пахнет как можно лучше. (Это может означать, например, что нужно начать с обжаривания при высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось, а затем снизить температуру, чтобы оно прожарилось полностью.)

Пропорции важны в выпечке, но в большинстве случаев, как мне кажется, важнее понимать, как взаимодействуют ингредиенты. Например, возьмём что-то простое, вроде лука. Что будет, если его не готовить? А если слегка обжарить? Высокая температура против низкой? Влажное приготовление против сухого? Всё это влияет на то, каким получится готовое блюдо, и вы планируете, когда добавлять лук, исходя из того, какого вкуса вы хотите добиться.

Наилучшие результаты я получаю, когда готовлю одно и то же блюдо снова и снова и начинаю экспериментировать с некоторыми переменными. Например, когда я готовлю стир-фрай, я меняю порядок добавления овощей и их нарезку. Я экспериментирую с приправами и пробую разные сочетания, добавляя их в разное время. Чем больше я это делаю, тем лучше понимаю, что возможно, а что вкусно. Я думаю, именно поэтому лучшие повара могут обходиться без рецептов: у них настолько большой опыт, что они могут готовить, не задаваясь вопросом, как они это понимают.

Лучший способ запомнить рецепт — понять взаимосвязь между ингредиентами. Если вы знаете, от чего зависит количество необходимого сливочного масла, вам не составит труда запомнить, сколько его нужно положить.