Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой рис для суши слишком клейкий?

Я стремлюсь научиться готовить более чем съедобные суши. Я решил, что, если буду достаточно практиковаться, то смогу научиться готовить суши. На мой взгляд, самая важная часть суши — это рис, и именно здесь я не совсем понимаю, что делаю не так.



Несмотря на то, что я добиваюсь успехов в приготовлении риса, он всё равно получается невкусным, слишком клейким, то есть недостаточно рассыпчатым. После того как он остынет, его будет очень трудно разломать, он станет похож на пластилин.



Мой вопрос: какие параметры мне следует изменить, чтобы рис был менее клейким? Варить меньше, добавлять меньше масла, варить меньше по времени, дольше готовить на медленном огне и т. д. Или, в более общем смысле, какие параметры влияют на текстуру риса и как?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13845/why-is-my-sushi-rice-too-sticky
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Убедитесь, что ваша кастрюля плотно закрыта? Я только что посмотрел видео с инструкцией, потому что у меня такая же проблема. Он посоветовал накрыть кастрюлю с крышкой кухонным полотенцем. Посмотрим, что получится на этот раз :P

  1. Если вы хотите приготовить суши так, как это делают японцы у себя дома, выполните следующие действия:




    1. Купите в азиатском магазине пакет японского риса (с короткими зёрнами) хорошего качества или закажите его онлайн.

    2. Купите хорошую японскую рисоварку (марки Zojirushi или аналогичной). В большинстве рисоварок есть режим для приготовления суши.

    3. Когда рис будет готов, разбейте его лопаткой для риса и смешайте с рисовым уксусом, сахаром и солью. Если вы разобьёте его слишком сильно, он станет слишком клейким. При разминании риса выделяется крахмал.



    Кстати, для риса для суши масло не используется. Кроме того, когда вы готовите рис, добавьте немного саке и положите лист комбу (примерно 5 х 5 см). Добавьте в воду немного саке (алкоголя).

  1. Я бы дал вам множество индивидуальных рекомендаций, но вместо этого я предлагаю вам руководство от команды Serious Eats по приготовлению суши.



    Тем не менее промывание риса и добавление уксуса — самые важные этапы приготовления риса, так как от них во многом зависит его вкус. Если, конечно, вы используете круглозёрный рис с высоким содержанием крахмала.


  1. В целом клейкость риса можно уменьшить, удалив часть крахмала путём предварительного замачивания и/или промывания риса. Чтобы рис для суши был более рассыпчатым, можно уменьшить количество воды для варки.



    Для чего вы используете масло? Я не думаю, что это традиционный ингредиент для риса для суши.
  1. Продолжайте в том же духе! Будущий итамаэ (шеф-повар суши) проводит первые 5 с лишним лет своего обучения, просто практикуясь/изучая, как готовить рис!
  1. В этом рецепте слишком много рисового уксуса, из-за него рис разварится. На стакан сырого риса нужно всего 1–2 столовые ложки уксуса. Добавьте горячую уксусную смесь в остывающий, но ещё тёплый рис
  1. Хорошо, текстура отличная! Но он немного недоварен, как я и ожидал :/
  1. Спасибо за ответ! Мне сказали добавить масло, чтобы еда не прилипала к сковороде. Я попробую воспользоваться вашими советами по уменьшению липкости и сообщу о результатах.
  1. Я подумал, что будет неплохо, если рис прилипнет. Вы же не хотите, чтобы суши развалились.
  1. @rumtscho Я приготовил его с тремя или четырьмя видами риса, и два последних (один из них — специальный рис для суши, а другой — просто круглозёрный рис) дали такой же слишком клейкий результат.
  1. Вы уверены, что взяли правильный сорт риса? Есть сорта, которые всегда получаются клейкими.
Вы уже ответили на этот вопрос