Вопрос
ergodicsum
Вчера 22:17
Как приготовить нопалес, сохранив его зелёный цвет?
Я пытаюсь приготовить мексиканские нопалес, но они, кажется, теряют свой зелёный цвет. Нужно ли добавлять какой-то ингредиент или использовать особый способ приготовления, чтобы они оставались максимально зелёными?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13852/how-do-you-cook-nopales-while-keeping-the-green-color
1
Я не знаком с нопалевыми, но был бы удивлён, если бы их зелёный цвет определялся чем-то другим, а не хлорофиллом. Хлорофилл обычно разрушается при обычной термической обработке. Если вы хотите сохранить зелёный цвет (некоторое потускнение неизбежно):
приготовьте овощ в щелочной среде. Самый простой способ — использовать воду с добавлением пищевой соды. Проблема в том, что людям нравится слегка кислая пища, а щелочная пища на вкус как мыло. Кроме того, в щелочной среде растительные волокна размягчаются, поэтому они будут немного кашеобразными. Поэтому добавляйте совсем немного соды. Если вы собираетесь добавить их в кислое блюдо (в мексиканском блюде, скорее всего, это будут помидоры), приготовьте зелёный овощ отдельно и добавляйте его в блюдо в самый последний момент. Лучше всего делать это непосредственно перед подачей.
Тепло также разрушает хлорофилл. Готовьте зелёные овощи как можно меньше. Идеально подходит бланширование, не забудьте в конце опустить их в ледяную воду. Скорее всего, этого будет достаточно. Я не знаю, насколько жёсткие стебли у нопале, но считаю, что бланширования достаточно даже для брокколи (при условии, что в воде есть соль или пищевая сода), а их стебли — одни из самых жёстких продуктов, которые мы едим. Если вам кажется, что после бланширования они недостаточно размягчились, готовьте их дольше, пока они не станут достаточно мягкими.