Регистрация Войти
Вопрос

Чем заменить яйца в пироге с заварным кремом

В эти выходные я хочу приготовить киш (впервые!), но из-за проблем со здоровьем мне бы хотелось снизить содержание жиров и холестерина. Можно ли использовать заменитель яиц (тот, что продаётся в упаковке) вместо целых яиц в рецепте киша?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13855/egg-substitutions-in-a-quiche
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Не то чтобы я их готовил, но я их ел — испанцы готовят фриттату, которая похожа на киш без корочки!



    http://www.bbcgoodfood.com/search.do?keywords=фриттата



    Возможно, вам стоит разобраться в этом


  1. Если вы действительно беспокоитесь о содержании жиров и холестерина, вам не стоит есть киш, и точка. Возможно, вы сможете приготовить что-то с низким содержанием жиров, но это уже не будет киш.

  1. Ener-G и Bob's производят заменитель яиц, который используется во многих блюдах. Я не пробовала добавлять его в киш, но он хорошо подходит для другой выпечки (это не заменитель яиц, как Egg-Beaters, который тоже можно использовать).



    Если ваша главная цель — снизить количество жира, вы можете использовать только яичные белки и добавить больше пикантных ингредиентов, чтобы компенсировать отсутствие вкуса, который придаёт желток. Структура пирога не пострадает (она обеспечивается за счёт белков); однако это может нарушить соотношение количества [яиц] и количества [теста]. Кроме того, вы можете не добавлять сыр или заменить его на менее жирный вариант, использовать менее калорийную панировку (например, на растительном жире вместо сала), заменить сливочное масло на Earth Balance и т. д.

  1. Хотя я понимаю, что, по словам Дэниела, вкус у него не такой, как у традиционного пирога с заварным кремом, я не согласен с тем, что поиск альтернативных способов приготовления «похожих» блюд, которых вам следует избегать по состоянию здоровья, — отличная идея. Я часто готовлю пиццу «без корочки», чтобы не использовать хлеб, и вы можете сделать что-то подобное, убрав тесто из пирога с заварным кремом (как сказал rumtscho, именно в этой части содержится больше всего насыщенных жиров). В рецептах обычно используются яйца, но вы будете готовить без теста, и вкус должен быть скорее как у пирога с заварным кремом. Если вы хотите пойти ещё дальше и отказаться от яиц, можете воспользоваться рецептом веганского пирога с заварным кремом (хотя традиционный вкус будет нарушен).



    Пример пирога с заварным кремом без корочки, в состав которого входят яйца, можно найти здесь — http://allrecipes.co.uk/recipe/1920/easy-mushroom-quiche.aspx

  1. Я не совсем понимаю, зачем вам готовить что-то, что по определению является жирным, если вы стараетесь избегать жирной пищи. Заменители яиц просто не обладают таким же вкусом и насыщенностью. Так что да, вы можете это сделать. Просто вкус пирога с заварным кремом будет неузнаваемым. Кроме того, текстура может получиться более плотной.
  1. Фриттата — это не то же самое, что киш. По сути, это запечённая яичница-болтунья с начинкой. Для приготовления киша в яйца добавляют молоко или сливки, чтобы придать блюду вкус и консистенцию заварного крема.
  1. Я постоянно готовлю киш без основы, как я уже упоминала в своём комментарии выше. Я просто запекаю начинку в форме Pyrex. Получается замечательно, и хранится он тоже хорошо. Вы также можете снизить количество жира, добавив ещё немного яичных белков и нежирный сыр. Я бы не стала полностью отказываться от жира, но вы можете поэкспериментировать и найти то, что подходит именно вам.
  1. Я использовала миксер для яиц, чтобы приготовить этот киш — с цельнозерновой основой, нежирным сыром и 1%-ным молоком. Получилось отлично!
  1. Румчо прокомментировал ниже, что большая часть жира в кише содержится в корочке. Я часто готовлю киш без корочки: выливаю смесь в форму из жаропрочного стекла и выпекаю до тех пор, пока центр не станет плотным, а не жидким, что занимает больше часа при температуре 180 °C. Так вы сможете ещё лучше контролировать содержание жира.
  1. +1. Во-первых, Дэниел прав в том, что и вкус, и текстура будут совсем не такими. Во-вторых, и это, пожалуй, важнее, большая часть жира в кише содержится не в 3–4 яйцах, а в 40 % жира по весу, который вы используете для теста. Поскольку для этого нужен насыщенный жир (ненасыщенный жир жидкий, его почти невозможно использовать для теста), его влияние на уровень холестерина в крови сильнее, чем у яичных желтков. И не забудьте про начинку, в неё обычно добавляют сливки, сыр или бекон.
Вы уже ответили на этот вопрос