Почему мой крем-фреш расслоился?

Почти все кисломолочные продукты сворачиваются при нагревании. Когда это происходит, молочные белки связываются друг с другом, образуя эластичную сетку, которая не может удерживать всю влагу из исходного продукта, и она вытекает.

Крем-фреш, как правило, является исключением. В нём высокое содержание жира. Этот жир смазывает белки и препятствует их связыванию друг с другом, из-за чего они не могут образовать сетку. Однако содержание жира в крем-фреше не такое уж высокое (его достаточно для описанного мной эффекта), поэтому он капризен при нагревании.

Поскольку в рецепте, похоже, нет кислоты, проблема, вероятно, в воде. Она разбавляет крем-фреш, повышая вероятность того, что белки встретятся и свяжутся без участия капель жира. Поэтому, если вы хотите максимально точно следовать рецепту, постарайтесь уменьшить количество воды, выделяемой другими ингредиентами.

Первое, что нужно проверить, — действительно ли вы используете крем-фреш. Иногда люди заменяют его похожим продуктом, но продолжают называть его тем же словом, что и оригинальный продукт. Сметана, сметанный продукт, лёгкий крем, растительные заменители и т. д. не подойдут — для выпечки требуется минимум 30 % жирности, и чем выше жирность, тем лучше. В остальном я предполагаю, что вы используете крем-фреш.

Я бы посоветовал хорошо просушить брокколи (полагаю, вы имеете в виду бланшированную или приготовленную в микроволновке брокколи, запекать её в духовке было бы странно), возможно, даже воспользоваться сушилкой для салата. Если лосось в вакуумной упаковке, его тоже нужно хорошо просушить и промокнуть бумажным полотенцем. Достаньте картофель из кастрюли с кипящей водой и оставьте на некоторое время, чтобы он остыл и впитал немного влаги. Кроме того, используйте крахмалистый сорт картофеля, так как содержащийся в нём крахмал может впитать часть жидкости из других ингредиентов. Ещё один совет, который в любом случае будет полезен: уменьшите температуру в духовке, так как более щадящий нагрев меньше повлияет на крем-фреш.

Если это не поможет, попробуйте добавить другие ингредиенты, чтобы стабилизировать крем-фреш. Это изменит вкус, но не обязательно в худшую сторону.

Поможет стабилизатор. Для молочных продуктов очень эффективен каррагинан, его вкус не заметен, но у большинства людей его нет на кухне. Крахмал тоже выступит в роли стабилизатора, возьмите совсем немного, может быть, чайную ложку на 200 г сметаны. Перед добавлением растворите его в чайной ложке холодной воды. Можно также использовать муку. Оба ингредиента немного повлияют на вкус, мука будет более заметна.

Вторым решением может быть повышение жирности. Добавлять чистый жир нецелесообразно, так как капли жира в молочных продуктах намного меньше, чем те, которые можно получить с помощью блендера. Но вы можете смешать или заменить крем-фреш молочным продуктом с более высоким содержанием жира. Подойдут маскарпоне, каймак, катык, топлёные сливки или жирные сливки. Или, может быть, сливочный сыр, даже если он не такой жирный, потому что в нём содержатся стабилизаторы. Полная замена существенно изменит вкус, но частичная замена, скорее всего, будет приемлемой.

Если ничего не помогает, попробуйте изменить рецепт, чтобы использовать более традиционную заливку для гратена (как она называется по-английски?). Я согласен, что с тем, что вы перечислили, лучше всего сочетается чистый крем-фреш, но смесь из яиц (или только желтков, чтобы она была более жидкой), молока, крем-фреша и небольшого количества муки тоже подойдёт. Используйте меньше яиц/желтков, чем в обычном гратене, чтобы он не слишком загустел. Это будет серьёзное изменение, но если ничего другого не поможет, то вкус всё равно будет намного лучше, чем у свернувшегося крем-фреша.

Или, если вы любите рисковать, можете продолжать использовать чистый крем-фреш, но с меньшим содержанием влаги, надеясь, что этого будет достаточно. Каждый раз, когда он будет расслаиваться, вам нужно будет сливать жидкость. Снимайте пенку с творога или процеживайте его. Сыворотка будет иметь приятный вкус, похожий на бульон. Достаньте немного нового крем-фреша (не нагревайте его) и смешайте с жидкостью. (Сначала выпарите жидкость, чтобы она не была слишком жидкой). Добавьте его обратно к остальным ингредиентам. Так вкус сохранится, даже если молоко свернётся, но придётся потрудиться.