Что можно сказать о кофейных зёрнах, на которых во время покупки было масло?

Зёрна светлой обжарки, которые соприкасаются с менее нагретыми поверхностями, будут менее подгоревшими и менее похожими на пепельницу. Так говорят мои друзья-гурманы. Масло на зёрнах тёмной обжарки блестит. Оно отвлекает меня от тонких различий во вкусе светлой обжарки.

Сами по себе масла не являются носителями «плохих» качеств и могут придавать блюдам особый характер. В основном они дают нам информацию о времени, температуре и вкусе этого маленького обжаренного кусочка.

Представьте, что вы отдыхаете на пляже...вы слегка обгорели и в хорошем настроении идёте на вечеринку, но весь день провалялись на солнце, позволив коже обгореть. На вечеринке вы будете розовощёким и румяным, а с каждым днём будете становиться всё более смуглым и загорелым.

Чем жирнее, тем темнее обжарка, но это применимо только в том случае, если бобы относительно свежие. По мере черствения бобы обычно впитывают масло. Другими словами, жирность не даёт вам никакой информации, которую вы не могли бы получить из внешнего вида и запаха (и даты обжарки) бобов.

Масло на поверхности зёрен очень быстро прогоркает, придавая кофе горький вкус. Кофе с маслом — это плохой кофе.

Недавно я был в Арле, и зёрна, которые использовали в одном из местных заведений, были абсолютно сухими. Они, казалось, были очень рады сообщить мне об этом. Вкус кофе был таким же превосходным, как и во Франции, Испании, Швейцарии, Италии, США, Аргентине (хотя и не таким хорошим, как в Коста-Рике). Я заметил одну вещь. В отличие от кофе с высоким содержанием масел, который пьют, например, в США, от сухих зёрен у меня не было проблем с желудком. Я ел их каждый день в течение месяца, и со мной всё было в порядке. Любые маслянистые бобы всегда вызывают расстройство желудка. Значит, в этих бобах действительно есть масло, которое либо удаляется при некоторых видах обжарки, либо никогда не присутствовало в бобах из-за их сорта, как в случае с арле. Масло, похоже, вообще не влияет на вкус, но тяжело переваривается. Оно также может придавать бобам «более насыщенный» вкус. И маслянистые, и немаслянистые бобы могут быть очень вкусными.

На мой взгляд, тонкий маслянистый блеск — это хорошо, но если поверхность заметно маслянистая, значит, зёрна пережарены.

Я обжариваю фасоль дома, и если через несколько дней на поверхности появляется масло, это всегда означает, что внутри фасоль прожарилась сильнее, чем мне нравится.

Обычно я обжариваю зёрна до состояния «второй трещины», когда кофе получается тёмным, но не настолько, чтобы утратить все сортовые характеристики. На превосходном сайте Sweet Maria's этот этап называется «обжаркой Full City+». Зёрна обычно достигают наилучшего качества в период от 3 до 10 дней после обжарки (хотя это зависит от сорта зёрен), а в пережаренных зёрнах я могу заметить избыток масла уже на третий день.

В кофе содержится 800 вкусовых соединений, и большинство из них образуются из масел, содержащихся в зёрнах. При обжарке зёрен эти масла выходят на поверхность (из-за давления при обжарке), и в зависимости от сорта зёрен и степени обжарки это может быть нормальным явлением.

Если они не маслянистые, значит, они сухие. Масло придаёт вкус. Если снаружи нет масла, велика вероятность, что и внутри его осталось немного.

Зёрна нужно молоть непосредственно перед приготовлением кофе, потому что в закрытом виде они дольше сохраняют аромат.

Чисто из личного опыта: я провёл некоторое время в Эфиопии и во многих местах пил фантастический кофе. Зёрна были совсем не маслянистыми и выглядели совершенно сухими. Я был очень удивлён, ведь я предполагал то же, что и вы.

Я заметил, что некоторые зёрна в Starbucks такие маслянистые, что иногда задаюсь вопросом, не добавляют ли они масло для такого эффекта.

Тьфу. Масло — это не кофеин. Масло (само по себе или даже в основном) не отвечает за вкус. Кроме того, зёрна, которые выглядят маслянистыми, не более маслянистые, чем зёрна, которые выглядят сухими. Зёрна, обжаренные до такой степени, что их поверхность становится маслянистой, теряют большую часть масел с низкой вязкостью, и остаются только более тяжёлые масла. Зёрна, обжаренные при более низкой температуре (например, при температуре менее 435 градусов по Фаренгейту), не теряют эти масла с более низкой молекулярной массой, поэтому их остаётся больше. При заваривании без использования бумажных фильтров эти масла попадают в чашку.

Лично мне не нравится не только тёмная обжарка в целом, но и способы заваривания тёмной обжарки, при которых масло попадает в чашку, потому что мне не нравится вкус, возникающий из-за дисбаланса масел, в котором не хватает более лёгких масел. Однако мне очень нравится более светлая обжарка, при которой масла попадают в чашку, потому что для моего вкуса баланс масел лучше, когда более лёгкие масла не теряются при обжарке.

Фасоль черствеет относительно быстро. Фасоль светлой обжарки черствеет медленнее, и её лучше всего употреблять в течение недели после обжарки. Фасоль тёмной обжарки лучше всего употреблять примерно через половину этого срока. Кислород и тепло (последнее влияет на скорость активности первого в фасоли) — враги в любом случае.

Я думаю, что кто-то здесь просто дурачится, потому что утверждение о том, что региональные особенности не имеют значения или не являются тем, что делает кофе хорошим, граничит с безумием. Предположим, что автор поста не безумен, и сделаем вывод, что он просто дурачится. Диттос считает, что если снаружи не видно много масла, то и внутри его не должно быть. Это ошибочное мнение, поскольку масла сгорают и выходят на поверхность только при более тёмной обжарке. Как в более лёгком рожоне, из которого масла ещё не мигрировали на поверхность и не сгорели, может быть меньше масла? Тьфу.

Масло, которое вы видите, на самом деле является кофеином. Во время обжарки масло выделяется из зёрен и сгорает в процессе обжарки (что приводит к появлению очень неприятного запаха). Чем «маслянистее» зёрна, тем меньше в них кофеина. Это также означает, что в зёрнах тёмной обжарки меньше кофеина.

Что касается вкусового профиля, то многие зёрна теряют свои отличительные региональные особенности после обжарки при температуре выше 430–435 градусов. Это не так уж плохо, поскольку региональные особенности зёрен обычно не включают в себя те элементы, которые нам нравятся в кофе (кислотность, горечь и т. д.). Зёрна с высоким содержанием масла обжариваются дольше, что позволяет избавиться от многих неприятных вкусовых оттенков.

По крайней мере, так меня учили, когда я осваивал жарку.

В кофейных зёрнах содержится натуральное масло. Часто на поверхности зёрен, которые обжаривались дольше, можно увидеть больше масла. Это не показатель качества, но зёрна, обжаренные дольше, будут темнее, у них будет более насыщенный вкус и (как ни парадоксально) меньше кофеина.

(По крайней мере, этому я научился, когда работал бариста в канадской сети кофеен в студенческие годы, много лет назад. Кто-нибудь, поправьте меня, если я ошибаюсь.)