Вопрос
Fitri
Вчера 22:17
Жарка с помешиванием: сколько масла испаряется?
Когда вы жарите или тушите продукты, я уверен, что часть масла испаряется из-за высокой температуры. Сколько масла испаряется? Поскольку, как я полагаю, это зависит от вида масла, температуры и продолжительности приготовления, не могли бы вы привести примеры для нескольких типичных случаев? (например, растительное масло, средний огонь, 15 минут и т. д.)
Как это влияет на расчёт питательной ценности и калорийности? Например, если в 50 граммах растительного масла содержится ~400 ккал, то сколько калорий будет в блюде, приготовленном с использованием такого количества масла?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/13876/stir-frying-how-much-of-the-oil-evaporates
1
Температура кипения большинства растительных масел намного выше температуры их дымления. Например, температура кипения оливкового масла составляет около 300 °C (572 °F), что выше температуры сковороды на обычной бытовой плите/варочной панели. При этом спирты и сложные эфиры, которые придают маслу вкус и аромат, имеют более низкую температуру кипения и поэтому испаряются. Это не должно существенно влиять на питательную ценность масла. Кроме того, большая часть предполагаемых потерь масла, скорее всего, связана с его впитыванием в продукты, которые обжариваются, а также с разбрызгиванием. Последнее сложно оценить количественно из-за особенностей посуды для приготовления и техники повара.