Когда лучше всего поливать курицу барбекю соусом?

По моему опыту, лучше всего добавлять соус, когда курица почти готова. Я знаю это по собственному опыту. Если добавить соус, когда курица уже на гриле, он точно подгорит ещё до того, как курица будет готова.

Если оставить мясо в соусе на ночь, то это уже будет не соус, а маринад.

Это хорошо, но обычно маринуют жёсткое, дешёвое и/или сухое мясо, например куриные грудки или вырезку (говядину). Для целой курицы, особенно для крыльев, голеней и бёдер, маринад совершенно не нужен. По моему скромному мнению, он просто разбавляет восхитительно сочную внутреннюю часть и часто делает блюдо водянистым и безвкусным.

Как правило, цель (или, по крайней мере, моя цель и цель большинства ресторанов, в которых я бывал) при приготовлении куриных крылышек или даже традиционной запечённой курицы целиком — получить красивую хрустящую золотисто-коричневую кожуру с хорошо приправленным мясом внутри.

Вы не добьётесь такого результата, если обмажете мясо соусом перед приготовлением на гриле. Вода в соусе будет препятствовать реакции Майяра, которая приводит к подрумяниванию (и образованию хрустящей корочки), и, как отмечает Майк, соус может даже подгореть. На самом деле он почти наверняка подгорит; большинство покупных соусов для барбекю выдерживают воздействие прямых солнечных лучей всего несколько минут.

Учитывая это, лучше всего поливать соусом курицу, приготовленную на гриле (барбекю), после того, как она будет готова, или, точнее, когда она будет почти готова. Предварительно обильно приправьте курицу и смажьте её сливочным или растительным маслом, но не поливайте соусом, пока до готовности останется не больше нескольких минут. Вы не пытаетесь приготовить соус, и для того, чтобы он покрыл кожу, потребуется не больше нескольких минут — то есть нужно нанести несколько слоёв и дать каждому из них уменьшиться и превратиться в своего рода глазурь в течение 30–60 секунд.

Это справедливо почти для любого мяса и любого способа приготовления, если вы не маринуете его: курицу для барбекю, жареные или запечённые в конвекционной печи крылышки, копчёные или запечённые в духовке рёбрышки — почти всегда лучше поливать соусом в самом конце. Если вы хорошо готовите и используете качественные ингредиенты, то главным украшением блюда должно быть мясо, а не соус.

Всё зависит от соуса. Если он густой или содержит много сахара, то может подгореть при высокой температуре. В таком случае я бы добавил соус в самом конце или подал его отдельно. Если соус более жидкий (на основе вина, уксуса, фруктового сока, соевого соуса и т. д.), то его можно добавить перед приготовлением на гриле или замариновать в нём курицу на ночь.