Некоторые виды рыбы пахнут «по-рыбному»? Почему?

Большую часть своей жизни я был коммерческим рыбаком и торговцем рыбой. Тот, кто считает, что рыба не должна пахнуть рыбой, просто не разбирался в этом. Глаза, запах — всё зависит от того, как она хранится. Я скажу вам прямо: когда я доставлял свежую рыбу в магазины, никто не понимал, о чём идёт речь. Например, если вы возьмёте 100 фунтов свежих сардин, только что выгруженных с лодки, и положите их в холодильник со льдом. Через несколько часов глаза потускнеют и перестанут выглядеть свежими. Если вы положите их в холодильник с пресной водой и льдом, то через несколько минут жабры обесцветятся. Я бы никогда не стал есть рыбу, которая не пахнет рыбой или океаном. У некоторых видов рыбы есть естественный запах, например у палтуса и морского языка. Если рыба не пахнет рыбой и океаном, я её не буду есть. Если рыба, которую вы покупаете, не пахнет рыбой, я бы всерьёз задумался над этим.

По моему опыту, слизь, покрывающая тело костных рыб, может иметь рыбный запах даже сразу после вылова. Я ловил линя, от которого определённо исходил рыбный запах, пока он был жив. Кроме того, слизь очень быстро портится, усиливая запах.

в качестве примечания:
для некоторых видов рыбы, в том числе для линя и карпа, в Германии есть рецепт под названием Blaukochen (блюдо синего цвета), в котором целая рыба со слизью готовится в воде с уксусом. В результате слизь становится синей.

В магазине слизь обычно смывается, поэтому она не должна быть причиной неприятного запаха.

Лосось начинает портиться сразу после смерти. Почему вы отрезаете ему жабры, как только приносите в лодку? Положите его на лёд. Тунец — жирная рыба. Мне кажется, у розового тунца запах сильнее. У рыбы, пойманной в водорослях, запах может быть сильнее. Чем у той, что поймана на рифе. Но рыба не должна сильно пахнуть. Или быть мягкой на ощупь. Рыба быстро портится. При покупке рыбы смотрите на глаза — они должны быть прозрачными. Посмотрите на жабры, они должны быть розовыми. Если это не так, не покупайте рыбу, она слишком долго лежала. Потом она начинает пахнуть.

Я никогда не ел скумбрию, которая не пахла бы рыбой. А я пробовал её в самых разных видах и в самых разных ресторанах. Сыровяленую в кляре саба, консервированную в рассоле, приготовленную на гриле, запечённую, обжаренную на сковороде, даже в севиче (замаринованную в соке лайма)... не имеет значения. По-моему, скумбрия действительно сильно пахнет рыбой. Это самая вонючая из всех съедобных рыб. Это нечто особенное. Я не против его попробовать, но постарайтесь, чтобы он не попал на вашу кожу, одежду или мебель.

Жирная рыба, такая как лосось, тунец и макрель, относится к семейству жирных рыб, богатых омега-3 жирными кислотами. Она пахнет сильнее, чем другая рыба / белая рыба, например окунь. Чтобы уменьшить запах, такую рыбу готовят на гриле, делают из неё сашими... При жарке на сковороде запах становится сильнее

Рыба не должна иметь никакого «рыбного» запаха, так как это свидетельствует о том, что она уже не первой свежести.

Свежая рыба вообще не должна иметь запаха или должна пахнуть свежестью.

Независимо от того, насколько сильно он пахнет рыбой, если вы чувствуете «рыбный» запах, вам не следует это есть.

Источник: В учебнике по кулинарии

Я думаю, что лучше всего не покупать его до тех пор, пока вы не будете готовы съесть его в тот же день. Потому что, когда вы его покупаете, он уже настолько свежий, насколько это вообще возможно, если только вы не поймали и не почистили его сами. Но большинство морепродуктов не должны иметь рыбного запаха. Они всегда должны пахнуть свежестью и нейтральной чистотой. Если это имеет смысл?

Рыба никогда, ни в коем случае не должна пахнуть! Когда рыба выловлена из воды, будь то пресная, морская или океаническая рыба, она никогда не имеет запаха. Единственный способ избежать этого — покупать рыбу у знакомых на рыбном рынке. Иногда рыбу в панцире пытаются сохранить, пересыпая солью, поэтому будьте осторожны и не добавляйте соль до того, как попробуете рыбу, потому что после такой обработки рыба будет иметь солёный вкус.

Конечно, некоторые виды рыбы пахнут сильнее других.
Рыбный запах возникает из-за выработки различных аминов в мёртвой плоти.
Если оставить рыбу на тёплом столе на сутки, она сильно пропахнет.
Вот небольшое пояснение реакции между этими вонючими аминами и лимонным соком:
Почему рыбу подают с лимонным соком.

Некоторые люди обладают «супернюхом» и повышенной чувствительностью к запахам. Если вы не относитесь к их числу, то знайте: рыба начинает пахнуть «рыбно», когда начинает портиться. Если вы сможете найти надёжного торговца рыбой, это вам поможет.

Тем не менее, если вы уверены, что у вас свежая рыба, а некоторые виды рыбы просто сильнее пахнут, вы можете уменьшить запах, быстро промыв рыбу и замариновав её в лимонном соке.

Что касается запаха рыбы... он связан с содержащимися в рыбе аминами. Амины выделяются в процессе жизнедеятельности бактерий. В лососе, тунце и других... содержится больше аминов, в то время как в свежей белой рыбе их, как правило, меньше. Вам придётся провести небольшое исследование, чтобы узнать больше о конкретных видах...

Я никогда не ел лосося с рыбным запахом. Думаю, пришло время найти другого продавца рыбы или начать покупать замороженную рыбу другой марки.

Я полагаю, что жирная рыба (например, блюфиш) будет иметь более выраженный рыбный запах и вкус. Мне это совсем не нравится, поэтому я предпочитаю «белую» рыбу, такую как пеламида, камбала, чёрная рыба, морской язык, морской петух, нильский окунь, тилапия и т. д.

При этом я также ОБОЖАЮ стейки из тунца и лосося. Они стоят здесь целое состояние, поэтому я покупаю их нечасто.