В некоторых рецептах предлагается добавить пиво, но зачем?

Во многих рецептах, в которых используется пиво, полагаются на его разрыхляющие свойства (дрожжи), особенно в случае с пивным хлебом, который готовится без дрожжей или разрыхлителя/соды. Я подозреваю, что в выпечке можно использовать безалкогольное пиво, хотя Эрик П. справедливо отмечает, что алкоголь может повлиять на результат (из-за времени/температуры испарения и т. д.). При поиске замены нужно учитывать, почему вы её ищете. Если вы хотите отказаться от алкоголя, но при этом сохранить вкус, попробуйте безалкогольное пиво. Если вас устраивает алкоголь, но не устраивает вкус, я бы посоветовал либо купить «водянистое, ужасное, дешёвое отечественное пиво», либо поискать рецепт без пива. В первом случае вы, скорее всего, всё равно не почувствуете вкус (да и не захотите), но получите химическую реакцию, о которой вы правильно подозреваете. На многих сайтах для приготовления блюд рекомендуется использовать светлый и тёмный эль.

С сайта http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (мне не удалось оформить цитату с маркированным списком):

• Пиво по своей природе горькое. Это свойство
  ему придаёт хмель. Солод придаёт сладкий
  вкус, который уравновешивает и
  гармонизирует горечь.
  Точно так же сладкие продукты выигрывают
  от сочетания с горьким вкусом хмеля.
  Используйте сладкие овощи, такие как лук,
  морковь, кукуруза и т. д., и даже добавьте
  немного мёда, патоки или сахара.
  Карамелизированный лук — классический
  пример сладкого овоща, который идеально сочетается с пивом.


• Горьковатый привкус хмеля также помогает
  нейтрализовать насыщенность сливочных,
  масляных или сырных блюд, но
  с точки зрения вкуса используйте его так же умеренно, как
  выжимаете сок из лайма или добавляете
  немного уксуса.


• Кислые продукты, такие как помидоры, цитрусовые, уксус и горчица, могут
  дополнять сладкий вкус, придавая
  блюду сбалансированность и насыщенность.


• Дрожжи идеально подходят для выпечки и приготовления кляра. Хлеб, оладьи и блины получаются вкуснее, если использовать очень дрожжевое тесто, которое делает текстуру более лёгкой, а корочку — нежной и вкусной.


• Пиво делает мясо мягче, поэтому из него получаются хорошие маринады. С пивом хорошо сочетается дичь, а также курица и рыба. Новичкам стоит начать с простых блюд, а затем уже экспериментировать с более изысканными вкусами.


• Чем дольше варится и уваривается пиво, тем насыщеннее становится его вкус. Если блюдо требует длительной варки и уваривания, не используйте слишком крепкое пиво, иначе вы переборщите.


• Наконец, попробуйте несколько сортов пива, чтобы понять, какой у них вкус. Если вы можете представить, что пиво хорошо сочетается с каким-то блюдом в качестве напитка, то, скорее всего, оно станет хорошим ингредиентом и для приготовления.

Дрожжи, сахар, ароматизатор... Что может не понравиться?

Однако не стоит забывать о вкусе, особенно при приготовлении пивного хлеба.

Когда в рецепте в качестве ингредиента указано вино, часто уточняется только, должно ли это быть красное или белое вино, или иногда указывается регион, из которого оно должно быть, но редко указывается конкретное вино от конкретной винодельни. Это позволяет варьировать вкус так же, как если бы вы просто сказали: «Добавьте пива».

С другой стороны, я видел немало бельгийских рецептов, в которых указан конкретный сорт — «Крик» или «Траппист». Так что я думаю, что вкус — определённо важная составляющая.

Что касается химических свойств: наиболее очевидные из них связаны со спиртом и кислотой, о которых @mfg рассказывает в этом ответе. Газация, как мне кажется, важна в основном для выпечки, но я оставлю этот вопрос для кого-то другого, так как сам не совсем уверен.

Пиво, как и вино или кофе, часто используют, когда требуется выпаривание в течение длительного времени, но вода для этого не подходит. Я часто готовлю чили. Вода здесь не помощник, особенно если вы добавляете много ингредиентов, в которых изначально есть вода (в частности, свежие/обжаренные помидоры). Пиво не придаёт блюду кислинку, как кофе, но оно отлично подходит для добавления сахара и солодового вкуса. Сахара не то чтобы делают вкус «слаще», скорее, они придают ему глубину.

Мне было бы интересно узнать, как газация влияет на процесс приготовления, но, поскольку при более высоких температурах газация, предположительно, происходит быстрее, я думаю, что влияние будет меньше, чем ожидалось.

Пиво можно использовать для деглазирования и т. д. Из-за более низкого содержания алкоголя оно гораздо менее реактивно (чем марсала или ликёр), а из-за содержания сахара оно так же легко может покрыться глазурью. Тем не менее оно придаёт блюду определённый вкус в зависимости от контекста.

Тип пива, которое вы будете использовать, во многом зависит от вас. Они сильно различаются по вкусу и составу. Несколько советов по сочетанию напитков можно найти в этом вопросе. Ещё один вариант — обратиться к Cicerones. Это сертификация, которую получают люди (чаще в крупных компаниях, чем в ресторанах или для личного пользования), которые, помимо знаний в области обработки и производства, являются пивными сомелье.

Ещё один момент, который следует учитывать, — это время, в течение которого пиво будет выпариваться. Чем дольше выпаривается пиво, тем менее выраженными становятся его вкусовые качества. Однако есть вкусы, которые часто встречаются только в пиве: хмель, жареный солод и (влияние открытой ферментации с использованием) диких дрожжей могут придать блюду удивительный вкус. Если выпаривать пиво на медленном огне, это сведет к минимуму время выпаривания и поможет сохранить вкусовые качества.

Исторически сложилось так, что пиву не уделяли такого же внимания, как вину. Ситуация постепенно меняется, но я не думаю, что к пиву будут относиться так же ещё хотя бы пару столетий. Поэтому многие люди склонны считать, что в целом все сорта пива взаимозаменяемы (особенно в Северной Америке, где под «пивом» обычно подразумевается «газированная бледно-жёлтая жидкость без вкуса»), отсюда и отсутствие уточнений в (большинстве) рецептов.

Конечно, имейте в виду, что с выпариванием нужно быть осторожным, так как (большинство) сортов пива становятся очень горькими при чрезмерном выпаривании. В целом с пивом нужно обращаться так же, как с вином: чем темнее, тем интенсивнее/насыщеннее вкус, чем светлее, тем деликатнее вкус.

Даже не спрашивайте меня об этом отвратительном блюде под названием «курица в банке». Если бы я хотел почувствовать вкус горячей краски и алюминия, я бы летом облизал стену дома.