Нужно ли хранить винегрет в холодильнике?

Я готовлю базовую чесночную заправку 2–3 раза в неделю (оливковое масло первого отжима, белый винный уксус, измельчённый свежий чеснок и соль). Если я охлаждаю её в течение 30 минут перед использованием, проблем не возникает, но если я оставляю её в холодильнике на ночь, то на поверхности образуется толстая корка, похожая на жир. Если оставить заправку на 30 минут, корка растворится, и заправка вернётся к своей первоначальной консистенции и будет готова к использованию.

У меня есть другое решение: вместо этого можно использовать масло из виноградных косточек. Оно не застывает при охлаждении. Я использую его для всех своих заправок :)

Можно использовать чесночный порошок и не добавлять его. Две недели. Затем приготовьте свежий соус. Просто делайте его в меньших количествах. 2/3 уксуса, 1/3 оливкового масла.

Мой работодатель профессионально готовит заправку винегрет и поставляет её в магазины Kroger, Meijer и другие сети. То, что Адисак сказал о подкислителях, верно. На самом деле вы можете подкислить ингредиенты самостоятельно, как это делаем мы. Смешайте уксус и приправы (чеснок, специи и т. д.) и уберите в холодильник на ночь. Обязательно измельчите ингредиенты в блендере или сделайте из них пюре, чтобы подкислители подействовали должным образом. Пищевой кодекс гласит, что готовый продукт должен иметь определенный уровень PH, чтобы его можно было использовать в качестве стабильного при хранении (не охлажденного). Но это не должно быть проблемой, если вы не добавляете в смесь более 50% масла (к тому же измерители уровня ph в непрозрачных жидкостях стоят дорого). И не добавляйте воду в смесь, поскольку она добавляет в уравнение более сложные переменные. Как уже многие сказали, сухие ингредиенты — самый безопасный вариант, но, с другой стороны... к сожалению, вкус у них совсем не тот.

Оливковое масло с любым уксусом, в которое добавлены только сухие ингредиенты, можно спокойно оставить на столе. Его полезные свойства начинают ухудшаться сразу же. Через несколько недель острота и вкус оливкового масла точно потеряют свою свежесть. Я пробовал. Ответ: готовьте его свежим раз в неделю.

Дэниел прав насчёт сырого чеснока и ботулизма. Если вы готовите заправку с сырым чесноком, съешьте её сразу — не храните её. Возможно, уксус убьёт бактерии, но я бы не стал рисковать. Это также означает, что не стоит хранить сырой чеснок в масле. Кстати, это не относится к приготовленному чесноку.

В противном случае — не добавляйте его. Я никогда не видел, чтобы винегрет испортился, и сомневаюсь, что когда-нибудь увижу.

Да, его нужно охладить.

Как только заправка в бутылочке оказывается на воздухе, она становится заражённой. Ваша домашняя заправка ничем не отличается от магазинной и, скорее всего, изначально более заражена. Суть в том, что ваша заправка — это пища для людей, бактерий и плесени. Возможно, это не самая благоприятная среда, но что-то обязательно там приживётся. Этот процесс можно остановить с помощью охлаждения. Кроме того, чеснок и базилик будут разлагаться, и охлаждение замедлит этот процесс.

Я не знаю, какое оливковое масло вы использовали, но у меня ни разу не было такого, чтобы винегрет застыл в холодильнике. Если вы торопитесь, я бы посоветовал погрузить бутылку в горячую воду или обдать её горячей водой, чтобы быстро разморозить. Срок хранения сократится, но если вы используете его достаточно часто (используете весь менее чем за месяц), это не имеет значения.