Почему важно дать тесту для пиццы настояться?

Кенджи из Serious Eats проводит одни из лучших в интернете уроков по «науке о пицце». Вот хорошая статья о роли дрожжей и брожения в приготовлении теста для пиццы:
http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough-cold-ferment.html

Короче говоря, под воздействием времени и замеса белки в тесте образуют эластичную сеть волокон, называемую клейковиной. Дрожжи расщепляют крахмал и выделяют углекислый газ. Клейковина удерживает углекислый газ, благодаря чему тесто расширяется или «поднимается».

Количество дрожжей и время их использования могут варьироваться в зависимости от предпочтений повара. Чем больше времени, тем меньше дрожжей нужно использовать (дрожжевые грибки будут размножаться) и тем лучше будут развиваться белки в пшеничной муке.

Более длительное и медленное брожение позволит максимально раскрыть вкус. В ходе своих экспериментов Кенджи выяснил, что оптимальное время брожения составляет 2–3 дня в холодильнике. Однако это должно быть сбалансировано с желанием повара приготовить ужин как можно быстрее :-)

При приготовлении пиццы я обычно использую 1 пакетик дрожжей (2,25 ч. л.) примерно на 13 стаканов муки. Обычно я даю тесту подняться в течение 24 часов на кухонной столешнице (в моём доме холодно, около 55–60 °F). Если тесто не будет использоваться сразу, я убираю его в холодильник, но перед приготовлением даю ему нагреться до комнатной температуры в течение нескольких часов.

Удачи с вашими пирогами!

Дрожжи — это грибок. Дрожжи расщепляют часть углеводов, содержащихся в тесте, и превращают их в крошечные пузырьки газа, которые поднимаются в тесте и заставляют его увеличиваться в объёме. Во многих видах теста используются дрожжи, чтобы оно поднималось, становилось менее плотным, его было легче раскатывать и жевать.

Дрожжам, которые продаются в пакетиках, нужно немного времени, чтобы активироваться (они как бы впадают в спячку) и нагреться, но слишком высокая температура их убивает, поэтому им нужно время, чтобы подняться, прежде чем вы поставите их в духовку.

правка: я исправил грамматические ошибки.