Как сделать так, чтобы панировка прилипала к предварительно обжаренной курице?

Ладно, ребята, я только что проверил это на курином бедре: я впервые жарил на сале, и вторая порция приготовилась намного быстрее первой, поэтому немного подгорела (немного подгорела — это значит, что остались лишь маленькие точки от чёрного нагара). Я попытался соскрести чёрные точки зазубренным ножом, но в итоге получились рваные дыры. Оказалось, что курица была ещё немного розовой, поэтому, решив не рисковать, я попробовал сделать следующее:

Я замочила два обжаренных бедра с хрустящей корочкой (кроме тех мест, где были подпалины) в пахте, обваляла в муке с приправами и обжарила в том же жире при той же средней температуре (курица была комнатной температуры). Это заняло около 10 минут, и я не могла поверить своим глазам: дырки затянулись, получилось просто фантастически!!! Это был мой первый эксперимент, так что воспринимайте его как есть, но, к моему удивлению, это сработало! Я считаю, что благодаря пахте пирог остался целым (а второе покрытие вообще не пыталось отслоиться от первого).

Я просто обмакиваю его в яйцо, даю ему немного стечь, а затем обваливаю в панировочных сухарях. Я обжариваю его во фритюре или на сковороде, и он меня ещё ни разу не подвёл.

Для этого подойдёт трёхэтапный метод.

Для этого обваляйте готовую курицу в муке, затем в яичной смеси и, наконец, в панировочных сухарях (в идеале — в панировочных сухарях панко).

Другой способ — приготовить кляр для темпуры. Но чтобы кляр для темпуры получился эффективным, сначала обваляйте курицу в муке.

Удачи вам,

Я скоро это сделаю и смогу поделиться результатами. Трёхэтапный метод — лучший из тех, что я нашёл для панировки и жарки мяса в целом.

Типичная проблема заключается в том, что сухой материал не прилипает к сухому, а влажный — к влажному, поэтому нужно чередовать слои, но не делать их слишком толстыми.

Поскольку сырая курица обычно влажная, к ней добавляют немного муки ... но если она уже подсохла после приготовления, лучше сразу обмакнуть её во что-то влажное (пахту, яичную смесь и т. д.), а затем обвалять в панировочных сухарях.

Кроме того, слишком толстый слой любого из ингредиентов может вызвать проблемы, поэтому, если вы используете муку, убедитесь, что стряхнули излишки перед тем, как добавлять влажную смесь, а затем дайте влаге стечь, насколько это возможно, прежде чем добавлять панировочные сухари. Кроме того, если тесто было слишком влажным, когда вы достали его из пакета (на что вы намекаете), у вас могут возникнуть аналогичные проблемы. Если вы собираетесь использовать муку, тесто должно быть слегка влажным, но не слишком мокрым. Возможно, вам помогло бы лёгкое промокание.

Я также видел немало рецептов, в которых предлагается оставить панированные продукты на решётке на некоторое время, прежде чем приступать к жарке. В большинстве из них утверждается, что это нужно для лучшей адгезии, но я не знаю, в чём конкретно заключается этот процесс (просто ли это высыхание влажного слоя или происходит какой-то другой процесс).

Вместо этого используйте кукурузный крахмал или хотя бы смесь 50/50.

В качестве альтернативы можно добавить в панировочные сухари немного тёртого сыра.

Дэйв Арнольд из Cooking Issues говорит следующее:

Я замачиваю куриную грудку в рассоле и готовлю её в подсоленном молоке при температуре 63 градуса в пакете с застёжкой, достаю из пакета горячей, выкладываю на решётку для охлаждения, подсушиваю снаружи с помощью конвекции, затем обваливаю в муке/(пахта+яйцо+разрыхлитель/сода/соль/перец)/муке, а затем обжариваю при температуре 190 градусов. У меня не было проблем с прилипанием.

Обжаривание курицы не должно было стать проблемой (или стать проблемой в незначительной степени), пока мука не прилипала. Я предполагаю, что при термической обработке мука и яйцо связываются с поверхностью курицы. Поскольку белки в приготовленной курице уже денатурированы, этого не происходит, когда вы используете курицу, приготовленную методом су-вид.

Однако я не могу придумать, как это обойти. Надеюсь, кто-то другой сможет.