Как добиться хороших результатов при приготовлении маринованной оленины?

Похоже, проблема в том, что мясо было скорее сухим, чем жёстким. Парадоксально, но куски мяса, которые становятся мягкими при быстрой готовке из-за малого количества жира или соединительной ткани (особенно корейка), после медленного приготовления могут оказаться пресными и сухими. Если вы обжарите мясо и овощи на небольшом количестве сливочного масла и добавите немного оленьего или говяжьего бульона во время приготовления, мясо станет более сочным, а соус — более насыщенным. Также может помочь обжаривание на сковороде чего-то вроде свиной грудинки или бекона с прожилками жира перед добавлением маринованного мяса.

Как правило, если в мясе есть жёсткие кусочки, его нужно дольше мариновать. Если постные куски мяса трудно жевать, значит, оно сухое/пережаренное. Обратите внимание, что сухость мяса зависит от содержания жира/бульона и не связана с тем, готовилось ли оно в жидкости или нет, то есть приготовление в вине или воде не сделает мясо менее сухим.

Кроме того, чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, нужно создать несколько вкусовых слоёв. Дичь хорошо сочетается с довольно насыщенными приправами и, как правило, с сочетанием горького и сладкого вкусов, поэтому с олениной часто используют такие ингредиенты, как ежевика и можжевельник.

Оленина, как правило, очень постное мясо. Это значит, что её можно готовить двумя способами: очень-очень быстро и очень-очень сильно прожаривать (на гриле, возможно, запекая с большим количеством соуса или предварительно смазав мясо жиром) или очень-очень медленно и с сохранением сочности (тушить). Конечно, это зависит от части туши: корейку лучше готовить на гриле, лопатку — тушить (из-за соединительной ткани), а заднюю ногу — запекать.

Я бы не стал использовать обычную воду в качестве жидкости для тушения. 50/50 воды и красного вина, или бульона и вина, или просто бульона... сидр тоже подойдёт, как и различные соки.