Почему мангольд горчит после приготовления?

Самый простой способ избавиться от дубильной кислоты при приготовлении мангольда — это нарезать зелень, довести до кипения и варить 3 минуты. Слейте воду и промойте зелень в горячей воде. Затем залейте её небольшим количеством воды и варите до готовности, примерно 20 минут. Получится шпинат высокого качества, и вы можете приправить его по своему вкусу.

Если долго и медленно тушить горькую зелень, такую как мангольд и листовая капуста, в животных жирах, например в рагу или супах, горечь обычно уходит.

Другой способ — подсластить мангольд. Например, можно добавить немного сахара и изюма. Это классический французский способ приготовления мангольда. Вот рецепт:

Ингредиенты

• 1 пучок мангольда


• 3 ст. л. несолёного сливочного масла


• 1 ст. л. оливкового масла


• 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА сахара


• 1 ст. л. измельчённого свежего розмарина


• 1/3 стакана (2 унции) тёмного или золотистого изюма, крупно нарезанного


• 2 ст. л. кедровых орешков (по желанию, но лучше добавить)


• Соль и свежемолотый перец по вкусу

Шаги

1. У мангольда удалите стебли и крупно нарежьте его.


2. В большой сковороде на сильном огне растопите сливочное и растительное масло, пока оно не начнёт шипеть. Добавьте сахар и помешивайте, пока сахар не начнёт подрумяниваться, примерно минуту. Добавьте мангольд и розмарин; хорошо перемешайте, чтобы мангольд покрылся масляной смесью. Продолжая помешивать, готовьте, пока мангольд не уменьшится в объёме примерно вдвое, примерно полторы минуты. Добавьте изюм и перемешайте, чтобы он равномерно распределился. Добавьте кедровые орехи, если используете, и продолжайте готовить на сильном огне, чтобы выпарилась вся влага.


3. Посолите и поперчите, переложите на подогретую сервировочную тарелку и сразу подавайте.

Я бланширую мангольд в кипящей и сильно подсоленной воде. Затем разогреваю на горячей сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавляю лук-шалот и немного белого вина для аромата. Хорошо приправляю и наслаждаюсь.

Мой любимый способ приготовления мангольда — обжарить нарезанный лук в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить мангольд, не сливая воду, в которой он промывался, и накрыть крышкой. Затем я выключаю огонь. Благодаря сочетанию низкой температуры и сладости лука и оливкового масла блюдо получается лишь слегка горьковатым, как я и люблю.

Скорее всего, мангольд горчит, потому что мангольд горчит. Это нельзя изменить только с помощью техники приготовления, но можно:

• Используйте мангольд более зрелого возраста, который, как правило, менее горький, чем молодой мангольд, который вы используете.


• Чтобы избежать появления горечи, готовьте на медленном огне;


• Чтобы убрать оставшуюся горечь, можно посолить листовую зелень, что довольно часто делают.