Жареные на сковороде гамбургеры, какая температура?

Во-первых, не трамбуйте бургер — делайте это аккуратно. Не утрамбовывайте его так сильно, чтобы он стал похож на хоккейную шайбу, и не разравнивайте котлету лопаткой — так вы лишитесь всего этого приятного сочного вкуса. Относитесь к нему как к стейку. Когда вы едите стейк, вы хотите, чтобы он был нежным и сочным, и от бургера вы, конечно же, хотите того же.

Если у вас нет сковороды с антипригарным покрытием, вам понадобится немного оливкового масла. Если же у вас есть такая сковорода, не беспокойтесь. Жир от бургера сам создаст антипригарное покрытие.

• Аккуратно сделайте котлету немного больше, чем булочка, с которой вы будете её есть, примерно на 6 мм.


• Разогрейте сковороду до появления дымка, когда вы увидите, как поднимается лёгкий пар. Метод с каплей воды — хороший способ проверить, достаточно ли разогрета сковорода, и, поверьте, вы это услышите.

Хорошую котлету весом 170 г нужно готовить по 4–5 минут с каждой стороны. Я предпочитаю готовить мясо на средне-высокой температуре, чтобы оно лучше пропиталось ароматом, но вы можете готовить и при более высокой температуре, чтобы ускорить процесс. Но помните: отличный бургер переворачивают только один раз.

• Когда он начнёт готовиться, подождите, пока его края не подрумянятся — это будет означать, что он подрумянился снизу и стал таким хрустящим, как вы и хотели.


• Переверните его, подождите ещё минуту, положите на бургер сыр и готовьте ещё несколько минут.

Через 10–12 минут у вас будет бургер средней прожарки, который вас поразит. И ещё кое-что: не переусердствуйте с дурацкими приправами. Посолите и поперчите, друг мой, и не жалейте. Если хотите сочный, хрустящий бургер, делайте так, как я только что сказал. Поверьте мне.

Я предпочитаю готовить по методу Хестона Блюменталя. Очень слабый огонь, толстые (примерно 2,5–4 см) бургеры и переворачивание каждые 30 секунд или около того. Так бургеры будут томиться в собственном соку, а снаружи у них постепенно образуется великолепная корочка. Обещаю, попробуйте так приготовить, и это будут самые сочные бургеры, которые вы когда-либо ели.

Как приготовить настоящий гамбургер на гриле:

Начните с говядины, соотношение жира и мяса в которой составляет от 70/30 до 80/20. Вам понадобится жирная говядина, потому что вы будете делать несколько вещей, которые ограничат количество сока в бургере, а лишний жир смягчит этот эффект.

Приправьте говядину и сформируйте из неё шарики весом менее 113 г. Размер котлет должен соответствовать размеру сковороды. Они должны быть достаточно маленькими, чтобы после того, как вы их разомнёте, они не касались стенок сковороды.

Затем нужно разогреть сковороду. Сковорода должна быть максимально горячей. Температура на профессиональной сковороде может варьироваться от 190 до 340 °C, поэтому в разных местах она может сильно отличаться. Я считаю, что более высокая температура способствует образованию корочки, а внутренняя часть остаётся почти средней прожарки.

Не используйте масло. Я не могу не подчеркнуть важность этого. Из говядины выделится много сока, и масло будет жарить бургер, а не позволит ему подрумяниться.

Выложите мясные шарики на сковороду и разомните их лопаткой. Возможно, вам понадобится вторая лопатка, чтобы отделить котлету от первой, так как у вас нет возможности разогреть сковороду, как это делается на гриле, чтобы котлета не прилипла. Готовьте около двух-трёх минут, затем переверните и при желании посыпьте сыром. Ещё две минуты, и готово.

В качестве дополнительного бонуса вы можете поджарить хлеб в говяжьем соке, чтобы приготовить бургер в стиле «тающий во рту», который будет буквально истекать говяжьим соком. Вы можете добавить хлеб сразу после переворачивания котлеты, и к тому времени, как она будет готова, он будет идеальным.

Для тонкой котлеты я бы выбрал довольно высокую температуру. Средне-высокую. Вам нужно выполнить три шага. 1. Убедитесь, что сковорода горячая, капнув на неё водой. Если вода сразу испарится, значит, сковорода горячая. 2. Налейте на сковороду немного масла (чтобы оно покрыло дно). 3. Убедитесь, что масло горячее. Если, когда вы вращаете сковороду, на масле появляются волны, значит, оно горячее. Затем добавьте котлеты.

Масло необходимо для теплопередачи.