Как предотвратить растягивание теста для пиццы

То, что, скорее всего, не сработает в пиццерии, где нужно быстро выполнять заказы, но отлично подойдёт для домашней обстановки:

Когда тесто становится слишком упругим, это означает, что хорошо сформированные нити глютена находятся под напряжением. Вместо того чтобы усиливать давление, просто подождите минуту или две, чтобы тесто расслабилось. Вы заметите, что напряжение спадёт и вы сможете продолжить придавать тесту форму без сопротивления или с гораздо меньшим сопротивлением.

Вот совет, который я нашла в «Книге о крестьянской кухне Южной Италии» моего отца: чтобы тесто не оседало, смажьте форму для пиццы Crisco, а затем выложите тесто.

Ваше тесто, вероятно, растягивается, потому что мука имеет показатель p/l≈1. Я написал этот ответ на другой вопрос о том, что мука для пиццы должна иметь показатель p/l≈0.5.

Если у вас нет муки с p/l≈0.5, вы можете попробовать уменьшить плотность теста следующим образом:

• Дайте ему настояться.

  
  
  

  Мне не кажется странным, что тесто должно подходить в течение 2, 4 или 6 часов. Обычно я даю тесту подойти в течение 8–12 часов при комнатной температуре, но использую муку с высоким содержанием клейковины (и обычно, но не всегда, с «правильным» p/l значением).




• Добавьте в тесто немного кислоты

  
  
  

  А один старый профессиональный пекарь как-то сказал мне, что в 70-е годы не было универсальной муки. Иногда она была слишком сильной, иногда — слишком слабой. Когда она была слишком сильной, в неё добавляли уксус, чтобы она «меньше нервничала» (так в оригинале). Я бы лучше дал ей настояться подольше, чем стал бы делать это с тестом для пиццы.

Другая причина может заключаться в том, что шарики из теста для пиццы ещё слишком холодные после холодильника и поэтому слишком жёсткие.

В таком случае вы можете достать его из холодильника раньше, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Для более мягкого теста, с которым легче работать и которое хорошо пропекается в очень горячей духовке. Используйте 100 % цельнозерновую муку и измельчайте в кухонном комбайне с помощью насадки для нарезки (этот трюк не так хорошо работает с хлебом)

В кухонном комбайне в конечном итоге образуется комок теста, который создаст огромную центробежную нагрузку на прибор, поэтому не используйте новый комбайн. У меня для этой работы есть старый Sunbeam «Большой Оскар»

Дайте тесту подняться, как обычно, обомните и недолго месите, затем снова дайте подняться. Придайте форму, растягивая, размазывая и переворачивая (тесто не будет прилипать). Дайте тесту ещё немного подняться, прежде чем добавлять начинку и выпекать

Аскорбиновая кислота позволяет клейковине расслабиться за счёт подкисления белковой структуры, что приводит к разрыву межмолекулярных белковых связей в третичной структуре белка и снижению прочности клейковины. Она также способствует расслаблению теста.

Аскорбиновую кислоту можно найти в порошке витамина С. Вам понадобится лишь небольшая его часть или капля сока из ананаса или киви. Также можно использовать другие восстановители

Как ни странно, до недавнего времени я работал под руководством сертифицированного пиццайоло. Даёте ли вы тесту как следует настояться? Как долго вы его замешиваете? Как вы формируете тесто?

Тесто для пиццы, особенно если вы используете муку 00, нужно тщательно вымешивать в течение десяти минут, прежде чем дать ему отдохнуть. Время отдыха зависит от температуры и других факторов, но мне кажется, что двух часов будет достаточно. Никогда не раскатывайте тесто для пиццы скалкой. Вы потратили столько времени на то, чтобы вмешать в тесто воздух, так зачем же его выдавливать? Формируйте тесто руками, подтягивая его левой рукой к себе, а правой отводя в сторону, как дворником по стеклу, и слегка поворачивая тесто при каждом движении.