Вопрос
Jeremy Hajek
Вчера 22:34
Замороженная пицца: как понять, что время и температура одинаковы
При приготовлении замороженной пиццы в обычной духовке у меня возникли проблемы с двумя одинаковыми пиццами: в инструкции к одной коробке указано, что её нужно готовить при температуре 220 °C в течение 19 минут, а в инструкции к другой коробке — что её нужно готовить при температуре 177 °C в течение 33 минут.
- Можно ли готовить обе пиццы при температуре 180 °C в течение ~33 минут?
- Означает ли температура 350 °F в течение 33 минут то же самое, что и температура 425 °F в течение 19 минут при приготовлении замороженной пиццы в обычной духовке?
- Если нет, то почему?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14541/frozen-pizza-understanding-time-and-temperature-equivalency
2
Вы можете попробовать испечь его при более низкой температуре, и оно может получиться, но есть множество факторов, которые могут помешать этому.
Я рассмотрел некоторые факторы, влияющие на время и температуру, в этом ответе. В двух словах, при выпекании теста происходят два основных процесса: реакция Майяра (потемнение) и испарение воды (высыхание/затвердевание). Что ещё интереснее, второй процесс сильно влияет на первый: чем больше воды испаряется, тем быстрее происходит потемнение.
Также происходит развитие глютена (увеличение жевательных свойств) в корже, но в случае с пиццей это не такая большая проблема, потому что обычно мы стремимся к хрустящей корочке.
Для вас это означает, что если в двух разных пиццах тесто содержит разное количество воды, то к тому времени, когда вторая пицца будет готова, первая может стать твёрдой как камень и даже подгореть.
350 °F лишь немного выше температуры Майяра, поэтому подрумянивание будет происходить довольно медленно. Тот факт, что на упаковке указана эта температура, скорее всего, означает относительно высокое содержание воды, благодаря чему корочка может затвердеть до того, как начнёт подрумяниваться. С другой стороны, 425 °F и 20 минут приготовления, вероятно, указывают на более высокое содержание воды. Вам нужно подрумянить корочку быстрее, пока она не стала слишком твёрдой и/или не начала подгорать.
Таким образом, существует нетривиальная вероятность того, что через 33 минуты при температуре 177 °C вторая пицца (для которой требуется более высокая температура) будет недопечённой и сырой. Недопечённую пиццу в теории легко исправить, но проблема в том, что вы нарушили соотношение воды, которое было специально рассчитано для более высокой температуры, поэтому вам будет сложно сделать всё в точности правильно, даже если вы повысите температуру, чтобы довести пиццу до готовности. Конечно, она всё равно будет пригодна в пищу; всё зависит от того, насколько вы привередливы (ответ на этот вопрос, скорее всего, будет «не очень», если вы едите замороженную пиццу...).
С другой стороны, вполне возможно, что две пиццы на самом деле практически одинаковы, а у разных брендов просто разные представления о том, насколько хрустящей/коричневой должна быть корочка при приготовлении. На самом деле сложно сказать, пока не попробуешь.
Ещё один момент, о котором стоит упомянуть: если вы планируете выпекать обе пиццы одновременно, то вам, вероятно, придётся немного увеличить температуру/время, чтобы компенсировать разницу. Кроме того, я бы не советовал ставить одну пиццу на нижний уровень, потому что он блокирует тепло от нагревательного элемента и нарушает ту небольшую циркуляцию воздуха, которая есть в обычной духовке, и в итоге пицца получится очень плоской и, скорее всего, недопечённой.
В пекарнях и пиццериях обычно есть камни для пиццы и специальные печи с вентиляторами и, возможно, поворотными механизмами, которые решают эту проблему. В домашних печах таких устройств нет. Поэтому я бы рекомендовал либо выпекать их на одном противне (если у вас достаточно места), либо выпекать их по отдельности.