Когда нужно добавлять приправы в болоньезе?

Соль добавляют в начале, потому что она долго растворяется. Кроме того, для болоньезе это, возможно, не так важно, но вы же хотите, чтобы овощи пропитались солёной водой, ведь вкус у них будет не таким пресным, как у овощей, плавающих в воде, которую посолили в конце. И последнее, но не менее важное: химические свойства соли важны для приготовления некоторых блюд.

Продукты, аромат которых зависит от летучих ароматических молекул (практически все свежие травы), добавляются в конце, после того как соус (или рагу) снят с огня, потому что многие соединения разрушаются при нагревании, и хотя вкус ещё различим, он становится менее выраженным.

С другой стороны, если вы используете сушёные травы, то их самые хрупкие молекулы уже давно улетучились. Ароматы, которые остаются в сушёных листьях, более стойкие и не так легко отделяются от растительной массы. Поэтому, если добавить сушёные травы заранее, чтобы они немного потушились, вы сможете извлечь из них больше аромата (вы практически настаиваете их в соусе). Но если готовить их слишком долго, то даже эти молекулы могут разрушиться. Кроме того, некоторые травы при длительном настаивании выделяют неприятно горькие алкалоиды (не помню, относятся ли к ним ваши три травы, но подозреваю, что базилик может относиться, так как он склонен придавать напитку неприятный привкус). Поэтому добавьте их примерно за 5 минут до выключения огня.

Со специями дело обстоит немного сложнее. Хотя вкус сушёных специй отличается от вкуса свежих, при их измельчении всё равно выделяются летучие молекулы. Поэтому я обычно добавляю их в конце, как и свежие травы, и вам советую делать то же самое (используйте горошины перца в мельнице). Если я использую специи, которые продаются в виде порошка, я добавляю их раньше или вместе с сушёными травами.