Вы используете бумажное или тканевое полотенце, чтобы промокнуть мясо перед жаркой?

Для приготовления больших порций я промываю мясо (поскольку оно поставляется в замороженном виде) и промокнуть его чистым кухонным полотенцем или, что ещё лучше, салфеткой из микрофибры. Затем я плотно заворачиваю его в пищевую плёнку, придавая ему нужную форму, и нарезаю за день или два до того, как оно понадобится. Обычно я готовлю от 5 до 20 порций за раз, поэтому не считаю, что кухонное полотенце расходуется впустую.

Я не знал, что мясо нужно обсушивать, поэтому спросил у шеф-повара, в чём дело. Ответ оказался... сложным.

Во-первых, если вы работаете с замороженным мясом, вам нужно удалить всю влагу, которая попала в него из морозильной камеры (замороженную влагу, которая по сути является водой).

При работе с не замаринованным мясом нужно быть осторожным при его отбивании. Во всех случаях важно не удалять из мяса естественные жидкости (кровь). Это приведет к потере влаги и вкуса, в результате чего мясо получится пресным и сухим. Поэтому не давите на мясо при отбивании, иначе вытечет влага. Нужно слегка касаться поверхности или проводить по ней рукой, чтобы удалить лишнюю влагу. Вот и всё.

В случае с маринованным мясом всё может зависеть от маринада и от того, сколько маринада вы хотите оставить для придания вкуса. В противном случае придерживайтесь принципа «удалите лишнюю влагу, но ничего больше не трогайте».

Короче говоря, если бумажные полотенца прилипают к мясу, значит, вы удаляете слишком много влаги. Попробуйте сделать наоборот: положите бумажное полотенце на рабочую поверхность, возьмите мясо щипцами и прижмите его к полотенцу, прежде чем отправлять на сковороду.

Что касается того, как это делают на профессиональных кухнях с большим количеством оборудования, то они этого не делают. Они берут большой противень, ставят на него решётку для стекания жира и выкладывают на неё стейки. Это позволяет лишнему соку стекать естественным образом, а всё остальное легко моется и может использоваться повторно. Если мясо не готовится быстро после того, как его высушили, можно смазать его соком, маринадом или маслом непосредственно перед приготовлением.

Я думаю, что бумажные полотенца лучше всего подходят с точки зрения гигиены и удобства. На профессиональных кухнях, где я бывал, бумажные полотенца представляют собой плотные тонкие листы бежевого цвета, которые не скатываются в комочки. Мы используем их для сушки многих продуктов, и они не размокают и не прилипают. Если вы спросите о них в клининговой компании, вам подскажут, где их можно купить.

Если вы беспокоитесь о том, что использование бумажных полотенец вредит окружающей среде, или по какой-либо другой причине предпочитаете использовать тканевые полотенца, то вам следует помнить о нескольких правилах безопасности при приготовлении пищи. Тканевые полотенца, которыми вытирают мясо, следует использовать только для мяса, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Их также следует тщательно дезинфицировать, чтобы предотвратить пищевые отравления.