Регистрация Войти
Вопрос

В каких странах Старого Света (кроме Германии и Италии) есть свои уникальные традиции приготовления пасты?

Я проводил исследование на разных сайтах и наткнулся на ресурс, где немецкая компания по производству макарон пыталась продать свою продукцию в США (сайт не работает, похоже, предприятие не добилось успеха).



Ниже приведён список видов пасты:
Fadennudeln, Schnittnudeln, Bandnudeln, Walznudeln, Nudelnester, Drelli, Spiralen, Makkaroni, Knoepfle, Bauern Spaetzle.



Помимо того, что я узнал значение слова «Knopfler», я был очень удивлён, обнаружив такой ассортимент макаронных изделий со специализированными названиями из Германии. Я ел макароны в Германии, но никогда раньше не думал, что у них есть своя «традиция приготовления макарон».



Будучи англичанином, который перенял традицию приготовления пасты у итальянцев, я задаюсь вопросом: есть ли в других странах, помимо Германии и Италии, свои «традиции приготовления пасты»? Я имею в виду Европу Старого Света. Конечно, в США есть свои местные вариации, но я ищу не их. Меня интересует уникальная разновидность лапши.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14558/what-old-world-europe-countries-apart-from-germany-and-italy-have-their-own-un
2
+ Читать

16 Комментариев

  1. Из Франции :

  1. В греческих и турецких блюдах часто встречается лапша в форме рисовых зёрен (крифараки/орзо), хотя, по-видимому, существует и итальянская адаптация (ризони).

  1. В Венгрии есть уникальное (насколько мне известно) блюдо из лапши под названием «галушка» или «нокедли» (см. фото). Их часто сравнивают с швабскими «кнёпфле» или швабскими «шпецле», но это лишь приблизительное сравнение, поскольку они сильно отличаются по вкусу и в целом совершенно разные (см. мой комментарий ниже)! Поэтому статья в венгерской Википедии — лучший источник информации о них. Они тоже бывают разными: например, с овечьим творогом в тесте, который называется «штрапачка» и также является частью словацкой национальной кухни.



    Ещё одна типичная венгерская (и словацкая) лапша — "тархоня". Это мелкая лапша, которую обжаривают в небольшом количестве масла или бекона, а затем варят в кипящей воде (или сразу добавляют в блюдо, для которого она предназначена, и варят вместе с ним).



    Кроме того, у венгров, как и у немцев, есть множество видов пасты. И нет, это не паста в итальянском стиле, она отличается от немецкой.



    галушка или «нокедли»



    Автор: Кобако (фото сделано Кобако) [CC BY-SA 2.5 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], с Викисклада

  1. В Турции есть интересный вид (я бы назвал их) равиоли, во всяком случае, паста с начинкой под названием манты, и я не встречал ничего подобного в других странах.
    введите описание изображения здесь

  1. Я могу назвать несколько видов польской лапши.




    • Ушка — блюдо в форме тортеллини с начинкой из грибов. Обычно подаётся в супе.

    • Копытка — блюдо из муки, картофеля и яиц. Состав практически такой же, как у ньокки, но форма у них другая: тесто раскатывают в колбаску толщиной с большой палец, а затем нарезают по диагонали.

    • Клуски лан («наливная лапша») — это жидкое тесто из яиц и муки, которое выливают в кипящую воду. Обычно подаётся с супом. Похожа на шпецле.

    • Вареники — это круглый кусок теста, который заворачивают вокруг начинки, придавая ему полукруглую форму. Начинкой может быть что угодно. Самая популярная — смесь картофеля и домашнего творога — «русские вареники». Также их можно начинить мясным фаршем, капустой или фруктами.

    • Лазанки — это плоские квадратные кусочки пасты шириной менее 2,5 см. Обычно их смешивают с квашеной капустой, грибами и, по желанию, с колбасой или солёной свининой. Название, вероятно, происходит от слова «лазанья».

    • Кнедль — это блюдо, которое едят в Польше, но я думаю, что оно родом из Венгрии. Это шарик из картофельного теста (похожий на копытко, см. выше) со сливой внутри.

  1. Шпецле — это довольно необычная паста, она похожа на клецки, и найти рецепты не составит труда.



    Кроме того, я бы посоветовал обратиться к азиатской кухне в поисках настоящих вариаций лапши, которые не являются просто разновидностями стандартной манной или яичной лапши.

  1. На Балканах есть yufka. Не дайте себя обмануть, это турецкое слово, обозначающее вид хлеба, но в Болгарии, бывшей Югославии (и, кажется, в Румынии тоже) так называют лапшу.



    Для этой лапши нужно замесить тесто, как для banitsa (это блюдо похоже на штрудель). В нём только пшеничная мука (не манная крупа) и вода. Затем раскатываете его в муке до прозрачности (~0,3 мм). Лист сначала сушат на воздухе в течение нескольких дней, а затем немного запекают. Из-за сушки и запекания он трескается, в результате чего образуются неровные чешуйки. На фото изображена высушенная юфка.



    yufka



    Подготовленную лапшу отваривают в воде и обычно подают с сыром фета и сливочным маслом.





    Кстати, я не думаю, что в Германии есть какие-то особые традиции, связанные с лапшой. Сегодня немцы едят много пасты, и большая часть её действительно производится в стране, но я думаю, что они (за исключением шпецле) переняли и упростили итальянский обычай, вероятно, в более позднее время. В Германии можно найти практически два вида лапши: Hartweizennudeln — лапшу, приготовленную из 100 % твёрдых сортов пшеницы (итальянский вариант), и Eiernudeln — лапшу, в тесто для которой добавляют яйца (не уверен, что она всегда готовится из твёрдых сортов пшеницы, но шпецле обычно не готовят из твёрдых сортов). Остальные термины обозначают просто разные формы лапши, но, в отличие от Италии, здесь нет правил, определяющих, какая лапша подходит к тому или иному соусу. Немецкие повара используют разные формы взаимозаменяемо.



    Некоторые немцы могут сказать вам, что у них есть другой вид лапши, который называется Maultaschen. Это своего рода пограничный случай, но я считаю, что это клецки, а не лапша. С другой стороны, можно утверждать, что если равиоли — это лапша, то и маульташен — тоже лапша. В любом случае маульташен — традиционное блюдо Швабии.


  1. Признаюсь, я знаю, что «кнёпфле» подают только в супермаркетах, а «шпецле» — в ресторанах Шварцвальда. Ваш комментарий вызвал у меня подозрения, и я проверил несколько рецептов, но понял, что они в основном одинаковые! Различия есть только в количестве используемой муки/яиц, и эти различия характерны для обоих видов. Может быть, я ошибался? Только лабораторное тестирование может дать уверенность. Вот традиционный рецепт «Нокедли»: 600 г муки, 1–2 целых яйца, 2 ст. л. тёплого масла или жира, 100 мл молока, соль, вода. В инструкции указано, что перемешивать нужно не более необходимого для получения однородной массы.
  1. Теперь мне стало любопытно: в чём именно разница между кнёпфле и нокедли? Я слишком плохо знаю венгерский, чтобы понять статью в Википедии, а фотография такая же, как в немецкой статье о кнёпфле.
  1. Копытце — в Италии готовят что-то похожее. Я не помню итальянского названия, но помню, как два известных итальянских шеф-повара готовили это блюдо на камеру. В любом случае, я голосую за то, чтобы вы дали мне пищу для размышлений!
  1. @уайатт Манн В бывшем СССР пельмени назывались вареники (вареники). Я не знаю, насколько они отличаются от Маульташен, но если вы считаете, что равиоли и Маульташен - это разные блюда, то вареники и маульташен тоже должны считаться разными.
  1. Кажется, я пробовал маульташен в деревенской гостинице в Латвии. На английском языке их описали как грибные клецки, которые можно подавать жареными или варёными со сметанным соусом. Мы попробовали оба варианта и нашли их очень вкусными!
  1. Турецкая «юфка» — это материал, из которого делают борек и пахлаву. Это турецкая версия теста фило. Не знаю, можно ли назвать это пастой, но хлебом я бы это точно не назвал.
  1. Это действительно интересный вопрос: почему в Англии нет традиции есть лапшу? Это такой очевидный и простой способ употребления муки.
  1. Некоторые из них очень похожи, некоторые уникальны. На сайте, который я нашёл, кнёпфле были описаны как более толстая версия шпецле. Помните, что умлауты обозначаются буквой e после гласной, если они не могут быть использованы.
  1. Я думаю, что термины, которые вы привели, — это просто немецкие переводы названий итальянских видов пасты.
Вы уже ответили на этот вопрос