Как низкоуглеводный хлеб может подняться?

Я использую смесь дрожжей и инулина. Смешайте дрожжи и инулин с тёплой водой и оставьте на 40 минут. Когда смесь увеличится в объёме и начнёт пениться, добавьте её в ингредиенты для хлеба.

Как и сказал Bikeboy, сахар ускорит процесс, но в дрожжах есть ферменты, которые расщепляют крахмал, чтобы добраться до сахаросодержащих компонентов.

Если в нём есть крахмал, дрожжи в конце концов сработают и тесто поднимется. Это не обязательно должен быть пшеничный крахмал, но дрожжи, которые мы обычно используем, рассчитаны на работу с пшеничной или ячменной мукой. Они адаптируются и к другим крахмалам. Возможно, будет лучше готовить такой хлеб на закваске, как только вы заставите дрожжи работать.

Если это займёт больше времени, чем обычно, вам нужно набраться терпения...

Если вы беспокоитесь о том, что дрожжам не хватит питания, возможно, вам стоит добавить в рецепт немного сахара. Если вы добавите небольшое количество сахара (я бы, наверное, начал с половины того количества, которое обычно используется для определённого количества дрожжей), дрожжи съедят его весь или почти весь.

Что касается текстуры, напоминающей кекс, то она зависит не только от разрыхлителя, но и от недостаточного развития клейковины. Если клейковины мало, то получается рассыпчатая текстура, как у кекса или маффина, а именно такая текстура и нужна для кексов и маффинов.

Если вы собираетесь использовать очень мало пшеничной муки или не использовать её вовсе, возможно, вам стоит добавить в рецепт пшеничный глютен, чтобы хлеб получился более плотным.

Я полагаю, что вам пришлось бы испечь сотни буханок хлеба, чтобы самостоятельно добиться нужного баланса, поэтому я бы порекомендовал поискать рецепты дрожжевого хлеба с низким содержанием углеводов, которые содержат немного сахара и, возможно, жизненно важный пшеничный глютен. Такие рецепты, скорее всего, будут успешными.