Можно ли повторно приготовить ветчину, которая простояла ночь?

Дома, если бы ветчина лежала на столе, я бы больше беспокоился о том, в каких условиях она находится в течение этого времени. Была ли она накрыта, не трогали ли её люди, домашние животные или насекомые, не резали ли её, не подавали ли на стол целиком и т. д. Если бы она была полностью приготовлена, не нарезана и не подана на стол, накрыта и хранилась при комнатной температуре, я бы съел её и даже подал на стол членам семьи. Есть и другие риски, которые превышают риск спонтанного брожения в первые 9 часов. Готов поспорить, что вы скорее подавитесь, чем заболеете.

Если бы это был бизнес, я бы его закрыл или продал. Раньше я выбрасывал продукты, которые, как я ЗНАЛ, были в порядке, только потому, что они странно выглядели или пахли. Только потому, что я не хотел даже задавать вопросы. Отвлекающие факторы обычно обходятся дороже, чем материалы.

К вашему сведению, my2cents

Это ветчина, верно? Не свиная лопатка на кости, а настоящая вяленая ветчина?

Это относится к категории, которую я называю «вещи, которые я бы съел сам, но никому бы не дал». Скорее всего, с ними всё в порядке. 80 лет назад никто бы об этом не задумался, но в нашей современной культуре, помешанной на бактериях, несколько часов на столе — это верная смерть. Они были приготовлены, засолены, так что, вероятно, с ними всё в порядке. Чёрт возьми, я ел чизкейк, который простоял столько же, а кулинарные нацисты заставляют убирать его в холодильник ещё до того, как он остынет (я знаю, что профессионалы так не делают, потому что из-за этого он трескается, как Гранд-Каньон).

Если вдруг окажется, что это невкусно, я бы никому это не давал. А если ты собираешься это съесть, то я бы съел это быстро. У него точно не такой большой срок годности.

От редакции: я обычно ругаюсь из-за температур приготовления (все рекомендуемые значения для меня слишком высокие), но рост бактерий — ещё одна больная тема. Вам скажут, что говядину, которая неделю хранилась при температуре 36 °F, нужно использовать, заморозить или выбросить, и что, если вы всё-таки решитесь её приготовить, она должна быть хорошо прожарена. Но в элитном стейк-хаусе его будут хранить три-четыре недели при той же температуре и продадут вам лучший стейк, который вы когда-либо ели (приготовленный с кровью), по 30 долларов за фунт.

Конечно, вам может не повезти, и на вашу еду попадут случайные бактерии, которые начнут размножаться и создадут проблемы. Именно поэтому существуют правила, которые в 99,9 % случаев гарантируют безопасность. Например, яйца. Сырые яйца смертельно опасны, верно? По оценкам, 1 из 14 000 яиц заражено сальмонеллой, но это значит, что в 99,99997 % случаев их можно есть сырыми. Не стоит безрассудно рисковать, но и не позволяйте паранойе испортить вам удовольствие от еды.

Не ешьте его. Скорее всего, в нём будут бактерии, поэтому есть его небезопасно.

Нет. Это мусор. Есть вероятность, что с ним всё в порядке, но, учитывая, что там могут быть опасные бактерии, а также не самый лучший послужной список американских производителей продуктов питания в последние годы, рисковать просто не стоит.

@mfg, никакой разницы.

Выброси это.

Если в ветчине есть что-то вроде ботулобактерий, то токсичные продукты распада не разрушаются при повторной термической обработке... поэтому ветчина останется токсичной.

Поэтому лучше всего будет выбросить его.

И с точки зрения самосохранения я не могу посоветовать ничего другого.

Однако в ветчине много консервантов (поэтому это ветчина, а не свинина!), и её, вероятно, можно есть как есть... но это на ВАШЕМ риске, и вы НЕ должны давать её кому-то ещё, если только этот человек не готов к тому, что делает что-то рискованное и (в наше время) необычное. Играть в русскую рулетку со своим здоровьем — ВАШЕ дело, но играть в неё со здоровьем своих детей (или супруга) — категорически НЕ ваше дело.

Вероятно, его даже можно есть без дополнительной обработки; в холодильнике, скорее всего, всего на 10 градусов холоднее, а это обычно приводит к ускорению процесса порчи (в основном из-за роста патогенных микроорганизмов) в 3–5 раз или около того. Например. при температуре 10 °C (50 °F) кишечная палочка может делиться только раз в 8 часов или около того (см. Ratkowsky et al., «Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures», J. Bacteriology, том 169, стр. 1 (1982) — не очень наглядный пример кривых роста. Я видел эти кривые в интернете, но, к сожалению, на этот раз мне не удалось найти легкодоступную версию).

Почти наверняка его можно есть после термической обработки (при температуре не менее ~160 °C в центре), которая уничтожит все микроорганизмы, успевшие размножиться на ветчине. Единственное, о чем стоит беспокоиться при употреблении хорошо приготовленной пищи, — это то, что бактерии или грибки могли произвести такое количество токсичных веществ, что вы можете заболеть. Но в данном случае было слишком холодно. (При таких температурах не только замедляется рост микроорганизмов, но и замедляется большинство процессов, в том числе производство токсичных веществ.)

Так что я бы сказал: готовьте, наслаждайтесь и не беспокойтесь об этом.

P.S. На практике я ел ветчину, которая дольше хранилась при более высокой температуре.

Примечание: в ответ на комментарий о выработке бактериальных токсинов я хочу ещё раз подчеркнуть, что при более низких температурах замедляется метаболизм практически всего, включая выработку токсинов. Это связано с тем, что на базовом физическом уровне скорость реакции определяется уравнением Аррениуса, которое для простых реакций означает, что при повышении температуры примерно на 10 °C скорость реакции увеличивается вдвое. Конечно, у таких организмов, как бактерии, более сложные взаимодействия, но это всё равно даёт представление о порядке величин. Кроме того, проводились исследования по выработке бактериальных токсинов. Например, Скиннер и Ларкин (J. Food Protection, том 61, стр. 1154 (1998)) написали статью под названием «Консервативное прогнозирование времени образования Clostridium botulinum токсина для использования с индикаторами времени и температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов», в которой говорится, что для продуктов, заражённых бактериями, время обнаружения токсина составляет 2–3 дня при температуре 10 °C. На самом деле они провели это исследование, потому что при хранении продуктов в открытых рефрижераторах в магазинах температура часто поднимается до 10 °C (по крайней мере, так было в 1998 году).

Аналогичным образом в работе Бонвентре и Кемпе («Физиология выработки токсинов Clostridium botulinum типов A и B, III") линия токсина 10-18C в течение 24 часов остаётся на базовом уровне, а затем в период от 24 до 48 часов поднимается примерно в 3 раза (рис. 4).

Это всего лишь примеры, но вы везде встретите одни и те же общие закономерности, обусловленные фундаментальной физической взаимосвязью между скоростью реакции и температурой.