Почему в некоторых рецептах печенья используется щёлок?

Для лунных пряников щелочная вода помогает сохранить мягкость выпеченного теста и придать ему красивый румяный цвет.

Чтобы подробнее ответить на ваш вопрос о замене щёлочи, вы также можете использовать кальцинированную соду от Anson Mills (и, судя по статье, от некоторых магазинов Walmart). Я почти уверен, что она состоит из гидроксида кальция, который мексиканцы называют «каль».

Что касается назначения щёлочи в вашем рецепте, то, помимо влияния, которое она оказывает на тесто (как уже объяснили другие), она также может выполнять питательную функцию.

Согласно статье в Википедии о гомини, чероки готовили гомини из кукурузной крупы, замачивая её в слабом растворе щёлочи, полученном путём выщелачивания древесной золы водой

В сочетании с необработанной кукурузой она делает ниацин (витамин группы B) и, возможно, другие витамины более доступными для организма. Хотя пшеничная мука, особенно цельнозерновая, содержит некоторое количество ниацина, я не знаю, сохранится ли её питательная ценность, особенно если она уже перемолота в муку.

Не могли бы вы сообщить нам, какими были инструкции? Интересно, добавляется ли это вещество в тесто (возможно, в качестве разрыхлителя) или наносится снаружи (чтобы сделать корочку более хрустящей), и является ли этот рецепт традиционным, в котором используется древесная зола, или это что-то более современное.

Ещё одна причина использовать в кулинарии сильные щёлочи — это быстрое расщепление клейковины в муке, вместо того чтобы долго вымешивать тесто, чтобы «размягчить» его

Это используется при приготовлении лапши вручную, а также в тесте для печенья, которое выдавливается через экструдер или кондитерский мешок

Обычная бутилированная щелочная вода для варки в супермаркетах в основном состоит из карбоната калия и небольшого количества бифосфата натрия. В виде порошка она называется 速溶蓬灰 (порошок Кансуи). Для приготовления лапши обычно используется соотношение 1:200–1:100

При использовании щёлочи следите за тем, чтобы она не вступала в прямой контакт с жирами или маслами, иначе у вас будет мыльный привкус. Сначала смешайте её с водой и другими ингредиентами, а затем добавьте жиры или масла

В качестве альтернативы вы можете купить минерал «Натрон». Его добывают в Египте и во многих других странах мира, в том числе в Великобритании. Он веками использовался в качестве пищевой добавки. Продается в упаковках, как соль, и содержит около 80 % карбоната натрия

Щелочные растворы используются в тесте в разных качествах. Боюсь, вы что-то перепутали, поэтому я не понимаю, что вы имеете в виду.

Одно из применений — усиление реакции Майяра, которую уже описал Аарон. Для этого действительно используется щёлочь. Но никто не добавляет щёлочь в тесто (это было бы довольно опасно). Вместо этого сформированные кусочки перед выпеканием погружают в кипящую щёлочь. Благодаря этому они покрываются очень насыщенной коричневой корочкой, но она не хрустящая, а мягкая. По текстуре она напоминает глянцевую журнальную бумагу. Кроме того, она придаёт блюду тонкий собственный вкус. Я встречал его только в составе дрожжевого теста, например для кренделей или булочек. Я не видел его в составе печенья. Думаю, именно об этом говорит ответ Аарона. Поскольку у вас дома нет щёлочи, можно погрузить крендели в очень концентрированный раствор пищевой соды. Фотографии похожи, но я сам никогда так не делал.

Второе, что вы могли иметь в виду: как отметил Аарон, зола, сваренная с водой и отфильтрованная, — это не щёлок, а поташ. Он не используется для реакции Майяра или, по крайней мере, не в первую очередь для неё. Его очень очищенная версия добавляется в само тесто, в том числе в тесто для печенья, в качестве примитивного разрыхлителя. Из-за своей щёлочности он вступает в реакцию с кислыми элементами в тесте. Но это довольно грубый метод (вы никогда не знаете, какая концентрация используется, к тому же вы рискуете получить неприятный привкус и, возможно, окрашивание из-за тех частей золы, которые недостаточно хорошо отфильтрованы). Поэтому этот метод вышел из употребления, когда стали доступны чистые щелочные соли (например, пищевая сода и бикарбонат аммония). Если у вас действительно есть рецепт, в котором используется поташ, то, скорее всего, он был написан до XIX века. А учитывая, как с тех пор изменились рецепты печенья, я бы просто воспользовалась современным рецептом и забыла о поташе. Это проще, чем подбирать правильное соотношение для замены. Если только вы не хотите воссоздать вкус таким, каким он был раньше, но тогда никакая замена не поможет, и вам придётся раздобыть настоящий продукт (вероятно, необработанную древесину для вашего собственного камина + старинные методы фильтрации).

Во-первых, щёлок — это не «вода, прокипячённая с золой». Возможно, вы имеете в виду поташ, который раньше использовался в качестве щёлока, но практически весь пищевой щёлок сегодня — это гидроксид натрия.

С точки зрения своих функций он в значительной степени повышает щелочность (pH). Пищевая сода тоже это делает, но гидроксид натрия гораздо сильнее — скажем так, вы вряд ли захотите случайно получить его на руки.

Причина, по которой в некоторых рецептах используется щёлочь, заключается в том, что щёлочь является основным катализатором реакции Майяра, которая отвечает за хрусткость и подрумянивание, которые вы видите во многих хлебобулочных изделиях, особенно в кренделях. Я не встречал рецептов печенья, в которых используется щёлочь, но полагаю, что по таким рецептам печенье получится очень хрустящим и твёрдым — не мой вариант, но, возможно, это то, что вам нужно.

Единственный известный мне ингредиент, который можно использовать вместо разрыхлителя, — это пищевая сода, но я бы не назвал это заменой, скорее, это дополнение. Результат будет таким же, но в итоге у вас получится что-то более мягкое и менее румяное.

На самом деле существует ещё одно вещество, уровень pH которого находится между уровнем pH бикарбоната натрия (пищевой соды) и гидроксида натрия (щёлочи), и это карбонат натрия, также известный как «кальцинированная сода». Он указан в списке пищевых добавок (E500), но его довольно сложно найти в пищевой форме. Как следует из названия, он чаще используется в качестве моющего средства. Однако он будет лучшей заменой пищевой соде из-за более высокого уровня pH.

Пищевой карбонат натрия (Na₂CO₃) можно получить из пищевой пищевой соды, бикарбоната натрия (NaHCO₃), если запечь его в духовке, разложив на противне, при температуре 180 °C в течение одного часа. Если запекать дольше, это не повредит. При этом выделяются вода и углекислый газ, в результате чего образуется пищевая кальцинированная сода (карбонат натрия), которая повышает уровень pH сильнее, чем пищевая сода.

Вот реакция на описанный выше процесс:

2NaHCO₃ ---> Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O