В чём разница между копчением на сферическом гриле и в коптильне?

На самом деле результат приготовления в коптильне Weber и в коптильне-барбекю не отличается. Отличается сам процесс. В коптильне-барбекю вам будет сложнее контролировать температуру. Хотя в гриле можно эффективно поддерживать низкую температуру, имейте в виду, что он не предназначен для этого, поэтому вам придётся внимательно следить за процессом. Кроме того, продукты будут находиться ближе к источнику тепла — от этого никуда не деться, — поэтому вам придётся переворачивать продукты, чтобы они готовились равномерно.

Тем не менее результаты в основном одинаковые. Я использую Weber Smokey Mountain для приготовления большинства блюд на гриле, но если мне не нужно готовить долго, если я готовлю в меньшем количестве или хочу использовать более высокую температуру, я всё равно ставлю казан.

Нет, ничего не изменится. Однако это немного сложнее.

Проблемы в основном заключаются в следующем:

• Отвести тепло от продуктов сложнее. Поэтому в итоге вы готовите на прямом огне. Этого можно избежать, если использовать небольшое количество хорошо вымоченных крупных кусков древесины и коптить их на обычном угле. Также следует использовать непрямой нагрев, укладывая куски древесины с одной стороны гриля. Если вы используете щепу, это не сработает. Она горит слишком быстро и требует слишком много источника возгорания.


• Теплоизоляция не очень хорошая. Стенки тонкие, и вам придётся снимать всю крышку, чтобы достать блюдо. Отвод тепла может стать настоящей проблемой при длительном приготовлении на медленном огне. Коптильни либо хорошо изолированы (кирпичные или керамические), либо имеют небольшие дверцы, чтобы вы могли достать блюдо сбоку.


• Добавлять топливо может быть непросто. Это будет проще сделать, если у вас есть откидная поверхность для гриля. Если у вас её нет, я бы посоветовал её приобрести, если вы всерьёз задумались о курении. Так будет намного проще добавлять топливо. Конечно, добавление топлива приводит к описанным выше проблемам с теплоотводом, поэтому добавляйте топливо как можно реже.

Тем не менее я много лет готовил на гриле Webber, и он отлично справлялся со своей задачей. Однако при первой же возможности я перешёл на Big Green Egg. Результат стал более стабильным, а процесс — намного проще. Но и с Webber у вас всё получится.

Если предположить, что в обоих случаях для образования дыма используется щепа, то основное различие заключается в расстоянии от источника тепла. В коптильне дым от углей успевает остыть, прежде чем достигнет мяса, поэтому оно готовится не напрямую, а при более низкой температуре. Аналогичного результата можно добиться и на обычном гриле, используя непрямой нагрев (расположив угли с одной стороны, а мясо — с другой) и дополнительно изолировав мясо от прямого нагрева, положив между ним и углями фольгу.

Вот интересная статья о том, как превратить обычный гриль-чайник в коптильню:
http://simplyrecipes.com/recipes/how_to_turn_your_kettle_grill_into_a_smoker/