Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить яблочный пирог целым

На днях я испекла яблочный пирог, и всё получилось отлично. Единственная проблема заключалась в том, что начинка не прилипала к коржу (я использовала домашний масляный корж, если это имеет значение). Можно ли как-то сделать так, чтобы начинка прилипала к коржу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14402/how-to-make-apple-pie-stay-intact
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Вкус яблочного пирога во многом зависит от сорта яблок. У вас никогда не возникнет проблем, если вы будете использовать яблоки сорта Брамли. Если таких яблок нет, попробуйте найти яблоки сорта Гренни Смит.



    Яблоки на самом деле хороши только для приготовления тарталеток, как это делают французы. Если вы готовите пироги, ищите яблоки для запекания.

  1. Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду, говоря о том, что начинка «прилипает» к коржу, но если вы имеете в виду, что начинка вытекает, то, вероятно, вы добавили в яблоки недостаточно загустителя (обычно это мука или кукурузный крахмал), поэтому сок, который выделяется во время приготовления, слишком жидкий.



    Разные марки и партии муки/кукурузного крахмала, а также разные сорта яблок имеют разную степень текучести. Чтобы добиться стабильных результатов, нужно немного попрактиковаться и набраться опыта.
  1. Что касается сортов яблок, я попробую яблоки сорта «Гренни Смит» и посмотрю, как они проявят себя в моём пироге. Спасибо вам всем.
  1. Я бы назвала «Гренни Смит» «яблоками для еды» (это те яблоки, которые я ем), и именно из них меня научили готовить яблочный пирог. «Брэмли» тоже подойдут, но я бы не стала использовать в яблочном пироге настоящие мягкие и сладкие «яблоки для выпечки», потому что, как говорит Элендил, они имеют свойство превращаться в кашу и становятся почти приторно-сладкими.
  1. Яблоки сорта «Брэмли» сохраняют текстуру, если запекать их в сыром виде в небольших пирогах. Если вы попытаетесь сделать пирог побольше, яблоки превратятся в кашу. Мой любимый сорт — «Уингейт Уандер», но он местный — покупайте его только в местных фермерских магазинах. Как приготовить яблоки, сохранив их текстуру.
  1. Хотя я бы сказал, что видел несколько рецептов, в которых яблоки используются как для приготовления, так и для употребления в пищу.
  1. Я с вами не согласен. При термической обработке из яблок обычно получается яблочное пюре. Хорошее яблоко, например сорт «Брэмберн», при варке становится мягким, но сохраняет форму и текстуру.
  1. Не за что. Используйте загуститель, указанный в рецепте, просто добавляйте его понемногу. Вам же не нужен яблочный пирог-клей!
  1. Во-первых, я хотел бы поблагодарить вас всех за ответ. Вы были правы, предположив, что я имел в виду, что начинка вытекает, когда я разрезаю пирог. Я использую кукурузный крахмал в качестве загустителя, но, думаю, можно попробовать и муку. В любом случае я постараюсь добавить больше загустителя и опубликую результаты.
  1. Ха-ха, не стоит ссылаться на меня как на источник, @daniel, мой комментарий «обычно» был просто случайным (хотя я почти уверен, что часть про белок верна). Прости, Элендил, я не хотел, чтобы это превратилось в драму, но правка должна развеять любые сомнения.
  1. Отредактирована статья, чтобы отразить разнообразие загустителей, используемых в пирогах...
  1. Тот факт, что Аарон (который знает чертовски много больше, чем Идо), а также множество профессиональных поваров говорят об этом... да пофиг, чувак.
  1. Я не сомневаюсь, что он (и вы) знают своё дело. Я также не сомневаюсь, что кукурузный крахмал используется для загущения многих начинок для пирогов. Однако я не сомневаюсь и в том, что мука тоже подходит для этого, и что невозможно объективно утверждать, что кукурузный крахмал используется в большем количестве рецептов, чем мука.
  1. Простите, что доверился своему инструктору (главному кондитеру крупного отеля, ранее — главному кондитеру в Дубае, который занимается выпечкой уже более 30 лет), паре французских кондитеров, лучшему кондитеру моего города и ещё нескольким.
  1. Пока мы не сравним все известные человечеству рецепты, мы не сможем сказать это наверняка. В любом случае, какой бы загуститель вы ни использовали, если начинка после нарезки выскальзывает из коржа, значит, её нужно больше!
  1. Тем не менее, Элендил, кукурузный крахмал гораздо чаще используется в качестве загустителя для яблочного пирога, чем мука. Разве что вы хотите поговорить с несколькими кондитерами, которых я знаю и у которых учился...?
  1. Быстрый поиск рецептов показывает, что во многих из них используется мука... bbcgoodfood.com/recipes/2052/ultimate-apple-pie delish.com/recipefinder/deep-dish-apple-pie-recipe-8927 simplyrecipes.com/recipes/old_fashioned_apple_pie foodnetwork.com/recipes/bobby-flay/apple-pie-recipe/index.ht‌​ml
  1. Мой рецепт яблочного пирога я позаимствовал в нью-йоркском ресторане Bubby's: похоже, они неплохо справляются с использованием муки...
  1. Мука кажется странным ингредиентом для начинки яблочного пирога; обычно используют кукурузный или тапиоковый крахмал. Полагаю, мука может подойти, но на самом деле вам нужен только крахмал, а не белок.
  1. Да, пожалуйста, уточните, что вы имеете в виду под «начинкой, прилипающей к коржу». У вас есть зазор? Начинка слишком жидкая?
  1. Не могли бы вы отредактировать этот вопрос, добавив свой рецепт и способ приготовления, чтобы мы могли помочь вам устранить неполадки?
Вы уже ответили на этот вопрос