Способы приготовления кенгуру на гриле и в коптильне

Единственный раз, когда я готовил ру на гриле, это были простые кусочки (а-ля кебаб), без предварительной подготовки, натирания или маринования. Вместе с такими же кусочками говядины и баранины. Было вкуснее всего. Я просто готовил их, пока они не стали выглядеть нормально, а потом снял с огня.
В прошлые выходные я попробовал ру-прошутто, ничего особенного, я бы не стал его покупать, хотя кусочек, который я попробовал, был слишком мал для объективной оценки.
Прошлой зимой я соорудил коптильню для горячего и холодного копчения. Когда у меня появится свободное время, я планирую попробовать закоптить рульку, сначала замариновав её, а затем закоптив холодным способом. Я буду использовать только те стейки, которые смогу купить в супермаркете, а не подбирать на дороге.

Для ножки? Отрежьте жёсткий кусок мяса. Положите в герметичную пластиковую миску. Смешайте 500 мл красного конского пива с 2 упаковками корейского порошкового соуса для барбекю. Поставьте в холодильник на 12 часов. Часто встряхивайте. Это сделает мясо мягче. Придайте мясу вкус барбекю. Положите на кусок сырой свиной кожи с жиром толщиной 6 мм. Положите на верхнюю решётку гриля. Положите на нижнюю решётку рядом с кокосовым углём 1 пакет из фольги с измельчённой сухой древесиной, которая придаст мясу аромат дыма. В пакете из фольги нужно проделать 3 небольших отверстия, чтобы из древесины выходил дым, но они не должны быть слишком большими, чтобы древесина не горела. Готовьте 1 час с закрытой крышкой гриля при температуре 121 °C. В верхней части гриля. Это должно придать мясу аромат дыма. Не открывайте крышку гриля. Добавьте ещё угля. Смажьте мясо соусом барбекю, переверните и положите обратно на свиную шкурку. Добавьте термомитор в мясо на кости. Разогрейте гриль до 180 °C. Запекайте при температуре 82 °C на кости. Это нужно для того, чтобы соус покрыл мясо и запечатал его. Используйте густой соус. Этот способ также подходит для мяса водяного буйвола, которое очень постное и жёсткое.

Ну, всегда можно приготовить его с кровью. Обычно я так и делаю. И это полезнее, чем другие варианты, если не считать возможных пищевых отравлений.

Однако более традиционными способами являются бардинг и лардинг. Короче говоря, если в мясе нет жира, это не значит, что его нельзя добавить. В случае с бардингом нужно просто положить сверху немного бекона или грудинки (например, на филе-миньон), и всё готово. Во время приготовления мясо пропитается жиром.

С другой стороны, шпигование... Раньше этот способ был гораздо популярнее, но сейчас он в значительной степени утратил свою привлекательность (на мой взгляд) просто потому, что это довольно противно. Возьмите огромный кусок жира и воткните его в мясо с помощью гигантской иглы. Ммммм. Я бы рекомендовал это только в том случае, если вы пытаетесь потушить мясо и у вас ничего не получается, потому что мясо пересыхает.

Я лишь несколько раз готовил мясо кенгуру для себя, и результаты были разными: запекал, добавлял в колбаски и обжаривал как стейк.

Однажды я попробовал приготовить жаркое из окорока по рецепту, который нашёл в интернете. Жаркое готовилось в походной печи (чугунной жаровне, которую используют на открытом воздухе в костровой яме). На известном сайте о барбекю также был рецепт медленного приготовления, который включал в себя су-вид, а затем медленное запекание.
Главное правило, похоже, было таким: не передержите мясо. Я решил, что воспользуюсь своей угольной плитой камадо, а также замарину мясо на кости, чтобы избавиться от специфического запаха, а также потому, что я готовил очень мускулистое мясо с ноги, а не более нежные куски.

Я держал мясо в рассоле в холодильнике 19 часов. После вымачивания я обсушил мясо, а затем в надрезы в мясе вставил несколько зубчиков чеснока и веточек розмарина. Затем я натер его оливковым маслом, настоянным на перце чили, и приправил каменной солью и перцем. Затем я завернул его в пищевую пленку и снова убрал в холодильник на ночь, чтобы на следующее утро приготовить на медленном огне в течение 10 с лишним часов.

Керамическая плита kamado была загружена древесным углем gidgee и дымовой стружкой с расчетом на приготовление около 10 часов при температуре примерно 235 ° F. Однако мой камадо получился слишком теплым, и внутренняя температура мяса повысилась слишком быстро. Мне пришлось вынуть мясо из духовки на несколько часов раньше, чем предполагалось, поэтому я завернула его в фольгу, а затем в пару старых полотенец, затем запечатала в esky (холодильную камеру), чтобы сохранить тепло до готовности к вечернему ужину. Непосредственно перед подачей я полил жаркое слегка сладковатым соусом, а затем вернул его в камадо на несколько минут, чтобы оно прогрелось при более высокой температуре, прежде чем нарезать.

Теперь, учитывая, что я превысил внутреннюю температуру и мясо приготовилось на несколько часов быстрее, я боялся, что в итоге у меня получится жёсткий, сухой и несъедобный кусок кожи от ботинка. Однако, к моему удивлению, это случайно получилось одно из лучших жарких, которые я готовил за долгое время!
Мясо было немного пересолено из-за слишком крепкого рассола, но не настолько, чтобы это испортило вкус. На мясе образовалось красивое тёмно-розовое кольцо из дыма глубиной около 6 мм под внешней корочкой, а внутри оно было очень сочным. Оно прожарилось полностью, но осталось нежным, сочным и ароматным.
Я думаю, что два самых важных фактора моего случайного успеха — это вымачивание мяса в рассоле и приготовление в керамической печи камадо, которая сохраняет влагу лучше, чем большинство других способов. Судя по большинству источников, которые я изучил, мясо должно было быть «пережарено», но оно получилось просто восхитительным.

Я не эксперт, а просто заядлый любитель барбекю. Надеюсь, мой опыт будет полезен кому-то ещё.

Я не готовил и не ел мясо кенгуру, но думаю, что информации о том, что оно очень постное, будет достаточно, чтобы ответить на этот вопрос. Копчение — это низкотемпературный и медленный процесс, который используется для того, чтобы сделать жёсткое мясо нежным. При низкой температуре разрушаются жёсткие соединительные ткани, благодаря чему мясо получается нежным и сочным. Это не сработает с постным мясом, например с филе. В итоге вы получите жёсткий кусок мяса. Так что, если только вы не нацелились на самые труднодоступные места, я бы не советовал вам курить.

Как пишет в комментарии ESultanik, чтобы приготовить нежирные части животного, обращайтесь с ними так же, как с любым другим куском нежирного мяса (например, с филе/вырезкой). Используйте очень горячий гриль и готовьте до внутренней температуры от слабой до средней прожарки, в зависимости от предпочтений. Конкретная техника приготовления зависит от вас. Я обычно использую двухуровневый огонь для обжаривания, а затем дожариваю, но точный метод зависит от типа гриля, толщины куска и т. д. Если вы хотите придать мясу аромат дымка, во время приготовления можно добавить немного щепы и посмотреть, что получится. Из-за того, что вы часто переворачиваете мясо и открываете гриль, этот способ может оказаться совершенно неэффективным, но стоит попробовать, если вы действительно хотите придать мясу аромат дымка.