Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб без замеса: как долго нужно выдерживать тесто при разных температурах?

В знаменитом рецепте хлеба без замеса говорилось:




Дайте тесту отдохнуть не менее 12 часов,
а лучше около 18, при тёплой комнатной
температуре, около 70 градусов (21 градус по Цельсию).




Но у меня нет идеальной комнатной температуры в 21 градус по Цельсию или какого-либо устройства, которое могло бы поддерживать температуру в 21 градус в течение 18 часов.



Летом температура в моей комнате составляет 25–30 градусов, зимой — 3–10 градусов.



Мои вопросы таковы:




  1. Как долго нужно выдерживать тесто при температуре 10, 15, 20, 25, 30 градусов?

  2. Думаю, мне не стоит оставлять тесто бродить слишком долго, скажем, на 48 часов. Так сколько же — слишком долго?



Спасибо.





Обновить:



(извините за мой английский) Я просто пытался поднять тесто в течение 30 с лишним часов при температуре 25–27 градусов по Цельсию. В первые 10 с лишним часов объём теста увеличивался, и максимальный объём был в два раза больше исходного. Но потом оно начало уменьшаться! Через 30 с лишним часов объём был примерно в 1,3–1,5 раза больше исходного. Я пытался выпекать его при температуре 250 градусов по Цельсию в течение 40 минут... на вкус как камни.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14428/no-knead-bread-how-long-should-i-raise-the-dough-in-different-tempratures
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Возможно, это не идеальный вариант, но вы можете поэкспериментировать и дать тесту подняться в холодильнике. Холод значительно замедлит работу дрожжей, но, по крайней мере, у вас будет постоянная температура для работы в любое время года.



    Я несколько раз готовила тесто без замеса и время от времени убирала его в холодильник, чтобы замедлить процесс брожения и подстроить его под свой график (мне нравится, когда тесто бродит при комнатной температуре 12–14 часов, то есть при температуре около 21 °C здесь, в Южной Калифорнии). Я никогда не давала ему полностью подняться в холодильнике, но думаю, что на это уйдёт около 36–48 часов.



    Как правило, о том, что тесто правильно автолизируется, можно судить по пузырькам на его поверхности (как упомянул выше derobert).

  1. Меня научили выпекать хлеб, когда тесто увеличивается в объёме примерно в два раза или чуть меньше. Похоже, что оптимальное время для вас — 10–12 часов.



    Боюсь, вы опоздали, и сейчас будет ещё тяжелее!
  1. В серии книг «Хлеб ручной работы за 5 минут в день» используется короткая расстойка при комнатной температуре + охлаждение в холодильнике ... но я не сравнивал пропорции рецептов, чтобы понять, насколько они отличаются от того, на который есть ссылка в вопросе.
  1. «2. Тесто готово, когда на его поверхности появляются пузырьки» (из статьи).
Вы уже ответили на этот вопрос