Регистрация Войти
Вопрос

Что такое прямое нагревание?

Почему, когда я ищу в Google изображения прямого нагрева, я вижу картинки с пламенем под поверхностью, похожей на решётку? Это прямой или непрямой нагрев?



А как бы вы назвали процесс, когда зефир кладут прямо на пламя, чтобы поджарить его? Без сетки. Есть ли у этого процесса уникальное название?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/14333/what-is-direct-heat
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. В каком контексте вы слышите эти термины? Я лучше всего знаком с прямым и непрямым нагревом при приготовлении на гриле. В контексте приготовления на гриле прямой нагрев означает, что мясо находится непосредственно над пламенем, а непрямой нагрев — это конфигурация, при которой угли находятся с одной стороны гриля, а мясо — с другой (часто под ним ставят ёмкость с водой или другой жидкостью).



    Непрямой гриль часто используется для медленного приготовления (ребрышек, грудинки и т. д.) и обеспечивает более равномерный нагрев. Прямой гриль отлично подходит для быстрого обжаривания, приготовления бургеров, ананасов на гриле и т. д.

  1. Лол, это уже смешно — что мы будем говорить об индукционных плитах, ротиссерах и микроволновках?



    Возможно, нам стоит подумать об этом более глубоко. Позвольте предположить, что прямой нагрев — это нагрев непосредственно продуктов от источника, который раскалён докрасна или ещё сильнее — пламя по определению горячее. Таким образом, электрический нагрев тоже подходит.

  1. Я полагаю, что различие между прямым и непрямым нагревом изначально появилось при приготовлении пищи на гриле. По сути, вопрос заключается в том, кладёте ли вы продукты непосредственно над источником тепла (горящим углём, газовой горелкой, дровами и т. д.) или с другой стороны гриля. Если положить продукты непосредственно над источником тепла, большая часть тепла будет концентрироваться на нижней стороне продуктов; если положить их с другой стороны, тепло будет распределяться по всем сторонам продуктов. Естественно, поскольку тепло распределяется, оно становится более прохладным.



    Таким образом, можно сделать вывод, что следующие факторы больше похожи на прямое тепловое воздействие:




    • Сидит на углях в мешочке из фольги. (Или на дровах, на любом топливе).

    • Под бройлером, газовым или электрическим

    • Держать щипцами над горелкой на плите (например, перец)

    • На сковороде или в сотейнике с небольшим количеством масла



    При некоторых методах температура на стороне теплового контакта может достигать 1000 °F.



    А вот несколько примеров более косвенных вещей:




    • Запекается в духовке.

    • В коптильне (на американском Юге её называют барбекю)

    • Варка, приготовление на пару, тушение.



    Есть и другие вещи, которые сложнее классифицировать. Например, если вы жарите что-то во фритюре, то оно готовится равномерно со всех сторон, но с такой скоростью передачи тепла, которая больше похожа на прямое тепло. А ещё есть такие странные вещи, как ломтик хлеба в тостере (в основном это прямое тепло, но с двумя источниками тепла).



    Прямой нагрев используется для приготовления тонких кусков мяса (тонких стейков), а непрямой — для приготовления крупных кусков (жаркого). Иногда используются оба способа: непрямой нагрев для приготовления толстого стейка или жаркого, а прямой — для обжаривания снаружи.
  1. Разве гриль не похож на тюремную решётку? Если есть гриль, то как он может быть непрямым? Если посмотреть между прутьями, то можно увидеть, что еда находится над пламенем.
  1. Индукционные плиты вообще не являются источником тепла. При приготовлении ротиссери мясо подвергается воздействию открытого пламени, так что это определенно прямой нагрев. Микроволновые печи не являются источником прямого нагрева, потому что тепло вырабатывается внутри самого продукта, а не подается извне. Мне это не кажется глупым.
  1. Пламя — это, безусловно, прямой и очень быстрый способ приготовления на гриле. Думаю, что и на углях можно готовить напрямую, но это будет немного интенсивнее, чем предполагает рецепт приготовления на гриле с использованием прямого нагрева. (Также имейте в виду, что древесный уголь может быть достаточно горячим, чтобы расплавить алюминий и олово.)

  1. Прямой и непрямой нагрев — термины, которые обычно используются при описании барбекю или гриля в американском стиле. Хотя эти термины применимы и к другим видам приготовления пищи, в данном контексте они наиболее уместны.



    Прямое Нагревание



    Метод передачи тепла, при котором тепловые волны исходят от источника (например, открытой горелки или гриля) и направляются непосредственно к нагреваемому продукту без использования проводника между источником тепла и продуктом. Примерами могут служить приготовление на гриле, запекание, барбекю и поджаривание. (источник)



    Имейте в виду, что гриль сам по себе не столько служит проводником тепла, сколько удерживает продукты в статичном положении относительно источника тепла. Чтобы лучше понять, что такое прямое тепло, представьте себе его дополнение:



    Непрямое нагревание



    При использовании непрямого нагрева ваша цель — сделать так, чтобы ни одна часть мяса не находилась непосредственно над пламенем или углями. Непрямой нагрев возможен только на угольном или газовом гриле с крышкой. В этом отношении он очень похож на конвекционную печь... тепло циркулирует внутри гриля, и мясо готовится со всех сторон. Это также избавляет от необходимости переворачивать мясо в процессе приготовления. (источник)



    Обычно так готовят большие куски мяса, которым требуется много времени для приготовления. Коптильня — это пример оборудования, используемого для приготовления пищи на непрямом огне.

  1. Чтобы ответить на ваш вопрос, я приведу цитаты от гуру барбекю Стивена Райхлена:




    Прямой: продукты готовятся непосредственно на
    и всего в нескольких сантиметрах от
    горящих углей при температуре
    выше 500 градусов по Фаренгейту.



    Косвенный: продукты готовятся рядом с горячими углями,
    а не непосредственно над ними.




    Таким образом, прямой нагрев более интенсивный и подходит для тонких, небольших и нежных кусков мяса (или хлеба). Они готовятся относительно быстро. Поэтому изображения, которые вы видите, относятся к прямому нагреву.



    Непрямой гриль лучше подходит для приготовления блюд, как в духовке: ребрышек, индейки, целой рыбы.
  1. а что, если нагреть его в самом пламени? это, наверное, и есть прямой нагрев. или это как-то по-другому называется? разве «прямой» не значит «напрямую»? точно так же (и я сомневаюсь, что кто-то сделает это, но) можно нагреть его на углях.
  1. хотя гриль сделан из раскалённого металла, как он может не быть проводником? (Я вижу, что между решётками есть контакт. но на самой решётке контакта нет, и я не понимаю, почему решётка — это просто заполнитель, а не проводник)?
  1. @rumtscho, вы совершенно правы. Кроме того, я думаю о том, как рассматривать различные методы, и описанные вами способы имеют смысл. Что вы имеете в виду под «нагревом за счёт инфракрасного излучения от различных источников»? И как бы вы назвали тип нагрева, возникающий при нагревании зефира на огне?
  1. @Aaronut, ты прав, я никогда не читал инструкций по приготовлению американского барбекю, поэтому не знал, что там используется это различие. Спасибо за информацию.
  1. Значит, жарка будет косвенной? Или ни то ни другое?
  1. Я бы предположил, что вы, как и я, из Великобритании, где эти термины совершенно чужды. Я слышал эти термины только из американских руководств по приготовлению барбекю.
  1. Понятно, жарка — это тоже прямое воздействие тепла.
  1. То есть, даже если еда не касается раскалённых углей, это всё равно прямое воздействие? А как насчёт газового гриля над едой и подноса с едой под ним? Если они находятся всего в нескольких сантиметрах друг от друга, это тоже прямое воздействие?
  1. @barlop, по сути, пища нагревается за счёт а) теплопроводности, б) конвекции, в) излучения. Источник тепла может использовать один или несколько из этих методов, но обычно один из них обеспечивает наибольшее количество тепла. Зефир в пламени — один из самых сложных примеров, где нагрев происходит как за счёт конвекции, так и за счёт излучения. Вопрос о том, какой из этих факторов вносит больший вклад, не совсем ясен. Я нашёл диссертацию, в которой говорится, что без ветра преобладает излучение, а с ветром — конвекция, но речь там шла о нагреве древесины до температуры воспламенения, а не о зефире. contentdm.lib.byu.edu/ETD/image/etd3066.pdf.
  1. @rumtscho: Каким бы глупым и неоднозначным ни было это различие, если вы хотите приготовить барбекю по-американски, вам действительно нужно разбираться в терминологии, иначе половина того, что вы слышите и читаете, не будет иметь никакого смысла. Это как разница между эссенциями и экстрактами: существует довольно обширная серая зона, но тем не менее, если вы используете в рецепте не то, что нужно, блюдо будет испорчено.
  1. Я думаю, что этот вопрос вызывает столько путаницы, потому что, хотя различие и существует, оно не имеет практического значения для приготовления пищи. Если вы хотите понять, что происходит во время приготовления пищи и почему, вам нужно разобраться в сочетании теплопроводности, конвекции и инфракрасного излучения в каждом отдельном источнике. Прямое или непрямое воздействие не имеет большого значения, разве что если вы боитесь, что блюдо подгорит.
  1. @Dave Да, я часто так ел, когда был моложе. Но однажды мне стало плохо, и с тех пор я не могу это есть.
  1. @Райан: Что?! Это лучший способ их есть! Подожгите его, дайте ему хорошенько подгореть и почернеть, затушите и съешьте. Липкая начинка приятно контрастирует с тонкой хрустящей подгоревшей корочкой.
  1. Я просто хотел сказать, что не стоит класть их прямо в огонь, иначе они могут загореться и сгореть. Это была скорее шутка.
  1. понял... запекаем на костре.
  1. @Райан Элкинс, а во всех ли способах приготовления пищи в Америке используется гриль/решётка/поверхность между продуктом и пламенем? А без них никак?
  1. @Райан Элкинс Британцы иногда готовят зефир на костре и едят его. Я не думаю, что он загорается. Просто так вкуснее! Как бы вы назвали костёр в Америке?
  1. Я называю процесс, при котором зефир подносят непосредственно к пламени, «поджиганием зефира».
Вы уже ответили на этот вопрос